勇闯守业难关的餐饮二代
本期主荐
——牛羊大拼锅——
子承父业好味道
金家老三羊头·牛羊大拼锅（潘家园店）
店铺地址：朝阳区武圣东路5号院1号楼底商101
人均消费：111元/人
北京许多小馆子都是子承父辈，街坊买卖邻居店。店面不大，出品不多，往往靠着一个招牌红火几十年。金家老三饭庄就是这样一个店。1993年开业，做老北京清真菜，制作细致，出品规矩，赢得了一批忠实的食客。如今的掌门叫金烨，他不想做炒菜了，他想做别人家没有的。比如“牛羊大拼锅”。
金烨
这牛羊大拼锅，是店里今年冬季刚推出的新品。金烨的想法来自羊蝎子锅，把锅里的品种加上了牛板筋、牛蹄筋、羊排等，一共16种肉类，吃多少，怎么搭，顾客自己定。这个吃法一露面，就是满堂彩，成了店里的招牌。
吃法虽然新颖，但味道可不是凭空来的。牛羊大拼锅的汤底来自金烨父母的配方，是老店客人都熟悉的料香口。这配方是父母31年的心血，对金烨来说非常珍贵，平时都锁在保险柜里。
老味道好，但是如何让老味道在新时代里获得更多的关注，金烨的办法是“重组”。老配方之间重组，传统食材之间重组，金烨获得了一加一大于二的成就。
店里的“骆驼肉门钉”就是这样诞生的。金烨把骆驼肉与老北京门钉肉饼结合，肉虽然选的奇特，但是面粉，金烨还是选用了咱老北京人家里做面食，常用的古船多用途小麦麦芯粉，以精选小麦为原料，采用现代制粉设备和工艺，提取麦芯胚乳精制而成的通用型面粉。色泽洁白，弹性和拉力适中，制作的面食，口感爽滑、麦香浓郁。
本期掌门
——金烨——
玩转流量不走寻常路
金烨是餐饮二代，父母创业，他接班。俗话说“创业难守业更难”，作为天生带有守业任务的金烨来说，他也是有“叛逆期”的。金烨是家中独子，父母创下的产业自然要他来延续。打小看多了父母干餐饮的辛苦，他本来不想吃这个苦，一门心思只想玩。但是看到父母年纪越来越大，他觉得自己必须要替父母分担压力。
慢慢接手之后，他中规中矩地按照父母的做法，经营清真炒菜，开了几个分店。渐渐地，金烨发现，把炒菜作为主打产品的话，需要自己全身心的盯店，店开多了，自己一个人根本照看不过来，后来又赶上疫情， 索性决定关店转型。真正宣布第二天关门的时候，金烨失声了，那时，他真正明白什么叫做“店铺就是自己的孩子”这句话的分量，明白了作为守业人真正的压力在哪里，他迫切地渴望得到父母和市场的认同。
金烨砍掉了父母起家的炒菜，在父母老配方的基础上，研发了容易把控出品品质的新招牌。并且盯准了如今的“流量”经济，一猛子扎下去，大有“不撞南墙不回头”的勇气。新生必然要经历阵痛，炒菜馆子不炒菜，老食客不认同，父母也不支持。但金烨认准了流量的路，“勤”字当先，勤请教，勤试验，他请店里老师傅把控新菜品的味道，他自己则负责全力冲流量。金烨用新招牌菜“羊头”在短视频平台发起挑战：只要客人5分钟吃完一个羊头，就获得免单。金烨把自己吃羊头和食客来挑战吃羊头的短视频发布到平台上，很快就引来了巨大的流量，看了视频来吃饭的人越来越多。
因为口味独特，又踩准了线上短视频传播的趋势，一年半时间，金烨在网上已经有了100多万粉丝，店里的生意也逐渐火爆，平均一天营业额达到5万，高峰的时候到过10万，远远超越了父母经营炒菜时期的收益。
当年，誓要和南墙磕到底的金烨，用自己的方式，不断刷新自家营业额的新高，他得到了父母和市场的认可，真正成为了金家老三饭庄的掌门。如今的金烨，最重要的只有两件事，一件是父母开心，一件是策划下一个爆款视频，带火店里的新品，他明白，流量风向瞬息万变，自己没有骄傲的时间。
