摇滚青年勇闯京城美食圈
本期主荐
——美蛙鱼头火锅——
一锅鲜美热辣
川娃儿美蛙鱼头(酒仙桥店)
店铺地址：酒仙桥中路26号院2号楼一层2-7室
人均消费：98元/人
美蛙鱼头火锅是从川渝火锅逐步衍生出的创新吃法，2000年前后在重庆兴起，当地厨师通过调整汤底配方和烹饪工艺，将牛蛙的细嫩与鱼头的肥美在锅中融合，从川渝地区风靡全国至今。远在千里之外北的北京孩子梁祥延，是四川绵阳女婿，他把岳母家在当地的火锅店开到了北京，还在门口放了牌子，标明自家的菜都是现做的，作为这家川娃美蛙鱼头的味道掌门，他对这个火锅有自己的标准，那就是不能改良，在绵阳怎么做，在北京就怎么做。
梁祥延
火锅好不好吃，锅底是基础，梁祥延的岳母张曼，是熬底料的高手，梁祥延是她的亲传弟子。炒料必须要用菜籽油，这是川渝火锅的传统。重庆及周边地区自古盛产油菜籽，所以菜籽油是川渝民间最常用的食用油，其中特有的芥酸和硫苷类物质，经过高温，可产生浓郁的“菜油香”，与辣椒、花椒、豆瓣酱等香料混合炒制时，能充分激发香料的复合香气，形成的“麻辣鲜香”的底味，是川渝火锅的灵魂。除了菜籽油，还要用到岳母家用辣椒和香料熬制的独家红油。炒底料的时候，要先加入葱姜和泡菜，必须用小火慢炒，所有调料的味道，才能得到充分释放。
底料炒好之后，食材要依据特性，分别放入。先放花鲢鱼头和黄辣丁，轻轻推动，以免煮烂，破坏口感，等鱼肉达到八成熟，基本定型的时候，再下牛蛙，这个顺序可以很好的保持鱼肉和蛙肉细嫩的口感。
最后端到食客面前，再呲一勺花椒油，霎那间，所有食材的香气得到升华，食客的味蕾也被瞬间唤醒。
梁祥延还把川渝当地人特别爱吃的凉菜“凉拌鲫鱼”带到了北京。鲫鱼可以凉拌着吃，这源于川渝人独特的去腥方式。先将鲫鱼打一字刀，然后将青蒜，姜，塞进鱼肚里，表层搓盐，再加料酒，上火蒸制，加上来自四川泾阳的青花椒，让鲫鱼有特殊的香气。调味主要靠酱油，梁祥延用的是老字号品牌六必居出品的原酿酱油。这种酱油采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
简单的做法，让调料的复合香与鲫鱼的自然鲜完美交融，形成一种层次丰富的味觉体验，让人回味无穷。
本期掌门
——梁祥延——
摇滚青年勇闯美食圈
梁祥延是北京人，媳妇是绵阳人，媳妇家在当地经营一家美蛙鱼头火锅的小店，现场炒料，上桌前泼花椒油的烟火气，深深地吸引了他。后来他在北京复刻了岳母家的火锅店，确实大家和他的感受一样，都爱这热辣滚烫的鲜活劲儿。梁祥延还在店门口放了一个海报，特别说明自己家的菜都是现做的。梁祥延年轻的时候做过乐队主唱，开过录音棚，曾经玩乐队的经历，让他坚信现场的魅力。在梁祥延看来，预制的手段如同假唱，对不起食客。新鲜的食材，只有在油锅里激烈碰撞，才能迸发出最强劲的味觉体验。他和几个做餐饮的朋友还搞了个反预制菜联盟，在某种程度上，算是继承了勇于表达真实自我的摇滚精神。
不忙的时候，梁祥延喜欢逛十里河花鸟鱼虫市场，盘串、买虫、听鸟叫。对于一位人到中年的父亲来说，这些都是既省钱又省时间的爱好。现在的生活和以前玩摇滚时候有很大的不同，从天天和哥们儿聚会喝酒玩音乐，到现在天天盯着店里的大事小情，孩子的吃喝拉撒，心里装着别人的时候多了。
今年大年初一，店里来一个女孩自己吃火锅，梁祥延送了两瓶啤酒，祝她新年快乐，蛇年大吉。第二天，他收到了这位客人寄给他的礼物。自从开了店，这种事情让梁祥延更多的感受到了另一种真诚的传递方式。以前是用音乐，现在是用实实在在的行动关爱周围的人。
如果说曾经的生活如同火锅一般热辣滚烫，那么梁祥延现在的生活则像另一道菜，需要细细咂摸才能品出其中的滋味。做了味道掌门的梁祥延依旧热爱音乐，闲下来的时候，他也会怀念曾经那些不受约束，自由自在的日子，但他更喜欢现在的生活，很幸福，也很有期待。
