北京烤鸭用的是独一无二的北京填鸭
本期主荐
——金星北京鸭——
北京烤鸭是这么“长大”的
京师美馔莫妙于鸭，在充满了传奇的中国美食中，北京烤鸭无疑是一道历经时代变迁的大菜，经历数百年打磨、雕琢，越来越美味，成为一张东方的美食名片。
烤鸭的手艺有挂炉和焖炉之分，但是甭管怎么烤，烤的都是北京填鸭。只有体重达到要求、皮下脂肪到达一定厚度、肉质鲜嫩的北京填鸭，才能在历代烤鸭师傅的手里，变成一只丰盈锃亮，闪着红光的烤鸭。片鸭的瞬间，刀锋划破酥脆的鸭皮，汁水追赶着热气；入口的瞬间，鸭肉鲜润香甜，经过汤水与脂肪的双重滋养，不带膻气，满口清香。
北京填鸭就是经过填饲的北京鸭，北京鸭最早生活在北京城东部的潮白河，当时被称为小白眼鸭。清末，北京烤鸭已经是从宫廷到民间，北京响当当的一道特色美食，为了满足需要，诞生了很多以养鸭为生的人。为烤鸭师傅提供膘肥肉嫩的北京填鸭，也成了京城360行里的一行。
北京昌平南口镇是首农食品集团旗下北京鸭的育种基地，也是今天所有北京鸭鸭种生活的地方。这里是北京烤鸭的根儿，从1952年开始就保留了最纯正的北京鸭基因。金星鸭业的育种基地占地1200亩，种鸭存栏6万多只，每年可向市场提供不同类型的纯正北京鸭种雏80-100万只。
张国强，是金星鸭业技术总监，中国农业大学动物营养与饲料科学专业的博士，研究北京鸭16年，也是北京填鸭的掌门人。
张国强
养鸭子是一个很封闭又熬人的工作，时间分散且细碎，时时刻刻离不开人，因此在科技无处不在的今天，要想得到一只正统的北京填鸭，还是离不开人的工作。因此张国强为了工作时常顾不上孩子，但每当孩子吃烤鸭时，都能想起这鸭子是爸爸养的，这让张国强很自豪。
金星鸭业养鸭场里的养鸭人和烤鸭店里食客们享受的美味烤鸭的关系，是从一颗鸭蛋开始的。金星鸭业有严格的生产计划，每四天一次出雏。鸭宝宝诞生前这段时间是张博士和同事最操心的时候。一只优秀的北京烤鸭，来自一只优秀的北京填鸭；每一只优秀的北京填鸭，都是这样一枚一枚人工选择出来的。
小鸭子孵化出来以后，要转运到养殖基地去填饲。鸭子每隔6小时喂一次，不分日夜。在这里，北京填鸭们住的是独栋鸭舍，喝的是天然矿泉水，睡在清洁的发酵床上，还要定时定点地投喂，保证吃好喝好，最终出栏的北京鸭胸部皮下脂肪可达8毫米。烤制以后，脂肪内的挥发性脂肪酸等风味物质会进入到肌肉当中，使得表皮酥脆，而且是肌肉细嫩多汁香味丰盈，这是别的鸭子是做不出来的。
2023年，烤鸭行业还发生了一件前所未有的大事，那就是中国首届烤鸭技能大赛。全聚德，大董等京城名店使用金星鸭业提供的北京填鸭参加了比赛。
北京烤鸭，让世界记住了一种来自北京的美味。北京烤鸭，让时代记住了一群围着鸭子转的人。没有血统正宗的北京鸭，和讲究科学的养殖工艺，就不会有口味纯正的北京烤鸭。张博士总说，守住了北京填鸭的纯粹鸭种，守住了北京填鸭的养殖工艺，就是守住了北京烤鸭的根基，前辈们把这事儿交到自己手上了，自己就得把它平平安安地传下去。
