一门深入打造非遗美食
本期主荐
——黄泥烧鸽子——
非遗技艺有讲究
鸽子张·家宴(大兴店)
店铺地址：清源西路65号
人均消费：150元/人
俗话说“一鸽胜九鸡”，鸽子作为食材，算是小众范围，不过它的美味一直在美食江湖里有一号。一个叫张可的小伙子，一门深入研究鸽子的烹饪方法， 19年过去了，他不仅自己研发出了8种鸽子的做法，开了4家门店，还获得了北京市房山区级鸽子制作技艺非遗传承人的称号，人称“鸽子张”。
张可
黄泥烧鸽子，是鸽子张的招牌，也是张可自己钻研的第一种鸽子做法。黄泥烧鸽子的起源具体时间已无从可考，但可以肯定的是，这八成和老百姓就地取材有关。传统做法是将腌制过的鸽子用荷叶包裹起来，然后把黄泥加上水，和成泥团，均匀涂抹在荷叶包裹的鸽子上，进行炭火烤制。张可琢磨的黄泥烧鸽子可以不用黄泥，也能达到理想的效果。
在张可看来，烹饪技法千变万化，但基础是要有新鲜的食材，而且制作过程要干净卫生，这个不能糊弄。八两的鸽子用简单的调料揉搓，腌两个小时，然后用锡纸裹上。锡纸导热性好，还比传统的黄泥卫生，再用现代温度更稳定的烤箱，让鸽子在20分钟里快速成熟。鸽子在高温作用下，会快速释放出水分，而这些水分又被锡纸紧紧地包裹住，相当于鸽子是用自身散发的水分在锡纸内被蒸熟，这样半蒸半烤出来的鸽肉，肉质更加紧实，水分也更充盈。在多年的实践中，张可还研发了一种专门烤鸽子的炉子，可以高效高质的制作出外焦里嫩的烤鸽子。
张可还为黄泥烧鸽子研发了一种料汁，烤好的鸽子，外皮呈枣红色，油润明亮，鲜嫩又不失嚼劲，汁水丰盈，肉香、焦香、酱香完美融合，吃起来十分过瘾。张可用现代设备，还原了传统黄泥烤法的特点，这项技艺，在2023年被评为房山区区级非物质文化遗产。
这些年，张可已经研发出了八种鸽子的吃法，老味熏鸽、盐焗乳鸽等等，如今，他依旧没有停下创新的脚步。最新的做法是用老北京酱肉酱肘子的老汤炖鸽子，这就是酱香乳鸽。这几年，山东炒鸡的吃法在北京很流行，张可多次往返山东枣庄，把正宗的辣椒炒鸡的吃法带回了店里。山东枣庄的薄壳辣椒，枣庄当地专门用菜籽油熬制的炒鸡的油，直接生煸的技法，张可在北京完全复刻了地道的山东枣庄炒鸡。做好山东炒鸡，少不了酱油调味。张可选用的是老字号品牌六必居出品的利康酱油，采用优质脱脂大豆和小麦为原料，低盐固态发酵工艺并经过精心处理，是色香味体俱佳的纯酿造酱油产品。
本期掌门
——张可——
一门深入打造非遗美食
张可，是鸽子张家宴的味道掌门人，1984年出生在安徽阜阳，16岁时和哥哥来到北京打拼，在一家粤菜餐厅做学厨。当时，张可跟着一位老师傅学做粤菜名菜“脆皮乳鸽”。因为出身农村，年轻的张可希望能尽早在北京扎下根，他很勤奋，也很努力，每天除了睡觉，全部时间都在后厨，他用极短的时间，了解了鸽子的特点，熟悉了脆皮乳鸽的制作技法。2006年，张可自己在房山开了一个农家院，鸽子就是店里的主打菜，很快就创出了名堂，他在北京算有了自己的字号。
当时，张可就认准了一个理儿，自己这么多年，都在努力了解鸽子，研究鸽子，只要坚持住，好好做，即便小众，也一定能留住喜欢这口的食客。如今，张可当年那个想在北京扎根儿的目标早已实现，如今他又有了新的奋斗方向，他很庆幸当年自己对做鸽子这件事的坚持，他希望能把这个小众食材，做出更多新的风味。
