都市往来人但爱铜锅美
本期主荐
——涮羊肉——
都市往来人但爱铜锅美
天桥老金涮肉（虎坊路店）
店铺地址：南横东街1-24号陶然北岸底商
人均消费：123元/人
天下的美食千千万，北京的铜锅涮肉恐怕是极特别的一种。说他讲究，一锅清水、一盘鲜肉、一碗自己调的蘸料，男女老幼就吃个不亦乐乎，后厨甚至可能没有厨师。说他简单，这锅清水如何吃到最后都还是清水、这盘鲜肉如何个鲜法、这蘸料怎么个一家儿一个味儿，里头的门门道道就是告诉您，您也不一定能坚持落实。因为太麻烦！
能在北京扬名立万、一红几十年的铜锅涮肉店，掌门人必是个较真儿的人。比如天桥老金。天桥老金是家铜锅涮肉馆子，八十年代初就开张了。掌门人姓金，第一任掌门叫金富成，第二任叫金涛，是父子俩。
左：金富成 右：金涛
金富成的手艺是在天桥“爆肚石”，就是今天南来顺的前身学的。他当学徒的时候，有着“京城一把刀”之称的切肉师傅黑荫池，是金富成的师哥，所以金家父子俩都有一手切肉的好刀工。
铜锅涮肉的主角是“肉”， 自打四十多年前买卖开了张，金家掌门人每天凌晨三点，雷打不动地去市场选羊肉。肥的地方白，瘦的地方红，这样的羊肉才够鲜。选好了当天要用的羊肉，一般是凌晨五点，金家掌门人回到店里，把买好的肉，细细分割好。去掉多余的肉筋，这样羊肉吃起来会更嫩滑，这是天桥老金坚持了四十多年的细节。
金涛凌晨三点出发去市场选羊肉
老金家切羊肉要求肉随刀动，羊肉片有一定的厚度，这是父子俩心中老北京清真涮肉的标准。这标准在老金手下一坚持就是四五十年，如今老金岁数大了，他用的切肉长刀也磨小了不少，但是标准不能变。
肉好汤就清，料足味正浓。老金家的涮肉小料保持着百年前老北京回民的调味法。店里的芝麻酱不是花生芝麻酱，而是由“生”、“熟”两种风味的纯芝麻酱调合而成。熟麻酱是用水稀释的纯麻酱，生麻酱则是淋上热油的纯麻酱。熟麻酱滋润，生麻酱粘稠，两种混在一起，口感就有了层次。
此外，老北京回民的涮肉小料，还有一个讲究，就是用醋口解腻。掌门人金涛用的是六必居的龙门米醋，采用传统固态发酵工艺，纯粮酿造，酸味柔和、醇厚、回味绵长，最大限度的保持食材的原滋原味。
新切的羊肉，色泽鲜亮，用金涛的话讲，就像山楂糕一样。水开的时候下肉，盯着羊肉变白的那一瞬间夹起，然后在小料碗里卷一圈。小料的醋口和羊肉的鲜美互相衬托，麻酱的层次与羊肉的嫩滑相得益彰，细嚼回甘，十分完美。
本期掌门
——金富成 金涛——
历久弥新天桥老金
金家父子俩经营的涮肉馆最早先在新农街，属于天桥地界，食客们叫着叫着，就把店的地址和老板的姓搁一块儿，叫出来一个新招牌“天桥老金”，原来的名字早就没人记得了。用姓氏做招牌，也是北京老字号的一个特点，以姓为名，老板的身家荣誉，都在这块招牌上，不能有一丝一毫的马虎。
金富成有手艺，敢想敢干，四十多年前，看见国家有政策，就起了营业执照干了个体。创招牌的时候，儿子金涛是老金的得力大将，无冬历夏，起早贪黑围着店里转。如今，老金已经把家业彻底交给了金涛，小金做了掌门，成了顶梁柱，他更是一丝不敢松懈。
金涛
天桥老金涮肉如今搬到了虎坊路，金涛也从小金变成了老金，他依旧是凌晨三点去买羊肉，五点切羊肉，然后在店里忙活。金涛在乎细节，炒完菜灶台必须顺手擦干净，洗完的香菜要晾干水分再切好给客人上，遇到岁数大的客人，他都给扶到背风的位置安顿好才点菜……天桥老金涮肉换了地儿，但没变味儿，老客人们慢慢地都找了来。
新店里挂着白居易的《池上篇》。金涛最喜欢的两句是“如鸟择木，姑务巢安。如龟居坎，不知海宽”。金涛觉得自己是个老派人，靠手艺赚钱，靠实力吃饭，什么都得亲力亲为。面对市场上那些创新的奇特口味，他的态度是：百花齐放 ，但是自己不迎合，把传统的味道做好、做足，对得起一路捧着自家字号的客人们，才是自己这辈子的本分。
