清鲜平和正相逢 一心一意爱淮扬
本期主荐
——神仙鸡——
清鲜平和正相逢
太湖小馆
店铺地址：海淀区上园村3号
人均消费：102元/人
北京，汇聚国际国内各色美食。整座北京城，明里，好似一场流动的盛宴。暗里，是无数人筑梦的斗场。每天都有怀揣着在北京登顶梦想的人来京闯荡 ，他们，想靠着自己的手艺，凭着对家乡味道的热爱和锐气，将自己的理想融在这座城里，渴望得到这座城市的认同。来自江苏淮安的朱兆虎，也是其中一员。他经历屡次创业失败，屡败屡战，终于靠自己独创的一道“神仙鸡”，在北京站住了脚，出了名。
朱兆虎
朱兆虎关于神仙鸡的灵感，来自一次在湖北出差时尝到的，当地用砂锅做的鸡。湖北菜大多香辣重口，而淮扬菜的口味偏甜，突出食材的本味。擅长淮扬菜的朱兆虎把这道菜从食材到口味，都做了彻底的改变。首先，朱师傅选用了广东的清远鸡。
这种鸡皮下脂肪比普通的鸡丰富，更适合长时间小火慢炖。这样，脂肪和胶原蛋白都融在汤里边，呈现出丰满的汤汁口感。因为鸡肉油脂含量丰富，所以焯水的过程中，需要特别注意手法，小火慢慢搅动，保持鸡皮的完整，不破坏皮下的油脂，保证滋味醇厚。
依照淮扬菜里红烧的传统做法，朱兆虎选择了三种酱油进行了从味到色的调整。朱师傅选用的是老字号品牌，六必居出品的原酿酱油，精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成，不使用防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味，酱香浓郁。
之后，加入花雕酒和高汤炖制，并放入鸡脚、猪蹄，不加一滴水，凭借食材中的水分，完成这场美味变换之旅。底部的汁水化为蒸汽，上层的鸡肉吸收热力，油脂的分子不断分解，逐渐透出诱人的焦糖色。
两个小时之后，汤汁逐渐浓稠，味道全部渗入鸡肉中。一口砂锅只炖一只鸡，保证每只鸡的成熟度和口感。
朱兆虎研发的神仙鸡，是一块敲门砖，为朱师傅敲开了北京食客们的心门。如今许多食客都是奔着朱师傅的手艺而来，大家知道，朱师傅擅长改良，常见的传统菜，在这里都能获得新鲜的体验。江淮地区盛产鳝鱼，因其肉质细嫩、味美刺少、像朱兆虎这样的当地人，都是自小吃鳝鱼长大，响油鳝糊、 炝虎尾、 脆炸鳝鱼都是淮扬菜里的经典代表，可到了北方，鳝鱼的销量并不好。朱兆虎有了一个新的想法，把响油鳝糊的做法进行改良，把菜和饭结合在一起，推出了鳝鱼捞饭。
鳝鱼捞饭里，鳝鱼的处理和响油鳝糊相同，要先把鳝鱼用开水汆烫熟，然后剔骨。剔了骨的鳝鱼切成小段，用猪油和蒜爆香，之后加入胡椒增添一些辛辣味道，之后如果淋上热油，就是传统的响油鳝糊的做法，而朱兆虎则是把鳝鱼段，浇在炒好的青菜米饭上，这样既保留了鳝鱼在淮扬菜中酱香微甜的风味，又变成了北方人习惯的炒饭吃法，同时也丰富了整道菜在口感上的层次。
朱师傅对食材非常尊重，一条鳝鱼，可以做好几样美食。鳝鱼肉可以做鳝鱼捞饭，鳝鱼血可以炒韭菜，鳝鱼骨头可以吊汤，做鱼汤面。这个过程，对于朱师傅来说，是实打实的享受，是他的乐趣。
本期掌门
——朱兆虎——
一心一意爱淮扬
朱兆虎是江苏淮安人，淮安是淮扬菜的重要发源地之一，朱兆虎是一位已经做了30多年淮扬菜的老师傅，用他自己的话说，他只会做淮扬菜，如果不让他做淮扬菜，人生都失去了意义。朱兆虎喜欢在做菜的过程中求真求本，希望能通过自己，让更多的人和他一样爱上淮扬菜。所以，即使经历创业失败，也没有浇灭朱兆虎的热爱。2019年，他在北京开了这家只有200平米的小店，他把每天15个小时的时间都放在了店里，专心研发菜品，小店越来越高的人气，让朱兆虎对自己的热爱充满了信心。
如今，自己的儿子和自己是同行。朱师傅负责总店，儿子负责分店。父子俩对待工作的理念不同，父亲讲究全身心忘我投入，儿子追求张弛有度，有工作更要有生活。虽然两代人的思维方式不同，但做好太湖小馆的目标是一致的，在理念的碰撞中，父子俩多了相互的理解与包容。
朱兆虎心里装着一个很大的计划，他想通过自己不断的努力与尝试，让淮扬菜在这里得到更多创新和更大发展。从早餐到点心，从菜品到文化，朱师傅希望自己的小店能成为大家了解和感受淮扬的窗口，来到太湖小馆，爱上淮扬。
