不爱红妆爱厨房的湘妹子
说起中国公认特别能吃辣的省份，湖南省绝对榜上有名。据说，不怕辣的湖南人每年人均消费的辣椒量能达到100斤左右。辣椒祛湿又下饭，湖南人在吃辣椒这件事上还充分发扬创新精神，把辣椒做出了花样。北京这家主打湘西风味的湘菜餐厅，就把湘菜的传统名菜剁椒鱼头做出了自己的特色。
本期主荐
——剁椒鱼头——
无剁椒 不湖南
沱江小镇（惠新里店）
店铺地址：北京市朝阳区惠新西街惠新里3号
人均消费：104元/人
如果在每个菜系中挑出一种自己独特的、应用最广泛的食材，那湘菜中最出挑的，剁椒定是榜上有名。它不仅自成一味下饭菜，也是万能调料，可以放在米粉上做码子，也可以搭配各种蒸菜做浇头。在湖南，几乎家家户户都会做剁椒。做好剁辣椒，是每个湘菜厨师成功的重要一步。
剁椒的精髓在于“剁”，切过辣椒的人都知道，这可是一个遭罪的工作，因为辣椒中的辣椒素会刺激皮肤和眼部黏膜，产生灼烧感。聪明的湖南人，还为此专门发明了一套工具。
长柄铲子剁出来的辣椒，不仅大小比较均匀，有利于下一步腌制，而且也能防止辣椒的汁水四溅，刺激眼睛和皮肤。在剁好的辣椒中加入食盐，既能更快脱水，还能保鲜防腐，再放到坛子里，用水密封，之后便交由时间成就美味。
一方水土养一方菜，距离湖南一千四百多公里的北京，并没有最适宜腌制剁椒的气候。为了在北京做出地道的湘味，沱江小镇的味道掌门李桃芝还在腌制好的剁椒中加入了云南的泡野山椒，还原地道湘西剁椒酸辣的口味。
做好的剁椒可以直接吃，也可以和葱、蒜、豆豉、茶油同炒，做成豆豉剁椒，放在常嗦的米粉上做调味的码子，或是丰富各种来自湖南的味道，赋予湘菜泼辣的灵魂。而最有排面的搭配，就是与鲜活肥美的鱼头一起，奔赴一场剁椒鱼头的盛宴。
做剁椒鱼头得选择花白鲢，也就是咱们常说的胖头鱼，这是中国的四大家鱼之一，是人们最常吃的四种淡水鱼之一。胖头鱼含有丰富的胶原蛋白，头部的脂肪几乎占了全身的百分之四十，肉质滑润细腻，汤汁粘稠。为了最大限度保留鱼头的鲜美和口感，沱江小镇的味道掌门还想出了个蒸鱼的新方法，就是用高汤和啤酒半蒸半煮，把新鲜的鱼头端上桌，当着客人面做熟。一来，堂蒸的鱼头比起后厨蒸柜蒸出来的，蒸汽能更好地保留在锅中，让鱼头更鲜美。二来，也提高了顾客在等餐时的期待值。
本期掌门
——李桃芝——
不爱红妆爱厨房
掌管着沱江小镇两家店味道出品的是湖南人李桃芝，她可是个地道的湘妹子，性格爽快、火辣。
李桃芝
在美食这个烈火烹油的江湖里，厨房就好比战场，不仅都是力气活，交流输出全靠吼，还得足够霸气，才能统领队伍，因此，女掌门并不多，做红案、掌勺的更是少之又少。李桃芝能在一众男人的厨房里脱颖而出，靠的不仅是过人的手艺，还有和男孩子们一起干苦活累活打成一片的性格。别看李桃芝个子只有一米五，但却在厨房统领着十几个比她还高出一头的大小伙子。李桃芝曾经带过一个有208个人的团队，厨房里，李桃芝一声令下，十个厨师长惟命是从，专业高效。为了增加气场，每次进厨房，李桃芝都踩着高跟鞋。
虽然李桃芝现在在前厅后厨都是雷厉风行的老大，但其实没接触厨行之前，她也是一个文静爱美的小姑娘，最开始应聘厨师时还打扮得光鲜亮丽，让当时的老板一度怀疑穿这么漂亮的小姑娘，到底会不会做饭。而现在李桃芝在厨房这个战场征战了30多年，已经磨出了泼辣爽快的性格，从一个温柔的湖南妹子，变成了一个霸气的女汉子。
有句歌词曾经唱过“生活像一把无情刻刀，改变了我们模样”，李桃芝对这种改变没有遗憾，更多的是自豪。现在的她也算是小有成就，在北京有了两家属于自己湘菜馆，给更多的湖南老乡做着家乡的味道。
