人间百味烟火气最诱人
本期主荐
——烂肉卷饼——
家传味道功夫菜
囍卷·烂肉卷饼(广渠门店)
店铺地址：广渠门外大街41号
人均消费：27元/人
在北京广渠门有一家不太好找的小店，以烂肉卷饼著名。味道掌门叫苏晋言，是地道的北京人，今年44岁。北京人常见的卷饼卷的是酱肉，而苏晋言从小在姥姥家吃的，是烂肉卷饼。姥姥给姥爷做了几十年烂肉卷饼，这是留在苏晋言记忆里的美味，烙饼很香，卷肉更香。2015年，97岁的姥姥做不动了，就把这手艺教给了苏晋言。2017年，一百岁的姥姥去世了，他再想这口儿的时候，只能自己做。当苏晋言真正开始自己上手的时候，才意识到，这烂肉的做法，在北京的餐饮市场，还真不多见，开了店以后，吸引了很多忠实的食客。
苏晋言
苏晋言开始自己做烂肉之后，他更能体会老辈人做菜的讲究、严谨和精细。整个过程必须要静下心来，真的需要花费许多时间。苏家的烂肉是四种肉，牛腩、猪腱尖、鸡腿、鸭胸，每一样都要单独处理。牛肉、猪肉得先泡，泡的时间得足够长。鸡、鸭时间短点，2小时就差不多了。泡鸭肉还得加点56度白酒、姜，去腥气。
传统的老北京酱肉，都有老汤，有的还会再额外配些香料，苏晋言的烂肉做法，则需要炒料。虽然材料就是常见的小葱、姜、香菜、洋葱、花椒、大料，但是，有不少花了心思的小细节，比如香菜要用香菜根儿， 姜片、洋葱还得按一按，炒到焦香金黄，把香味完全炒出来。在炒制的过程中，这些香辛类蔬菜释放出更浓郁的香气，同时高温还会促使其中的一些成分发生化学反应，产生新的香气物质，此外，炒制还有助于去除这些香辛类蔬菜中的杂质和异味，让香气更加纯净。
除了炒香的干料，还要用老冰糖单独炒一锅糖色。做家传烂肉，苏晋言选用的是老字号品牌王致和出品的精制料酒。选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美醇香，酒香浓郁，是烹饪增香的调味佳品。
炖肉，苏晋言用的是猪骨和牛骨熬制的高汤，四种肉类要分别下锅，保证每一种都能炖到最好的状态。一般炖好一锅需要三个小时，炖完还要让肉在汤里待4个小时，让每块肉充分吸收汤汁。
炖足火候的牛肋条、猪前尖、鸡腿、鸭肉，软烂到可以用手轻松抓烂，这也正是“烂肉”名字的由来。而且卷饼的时候，还就“必须”得用手把肉抓烂，这样可以彻底断掉肉中的纤维，调料不多，但味不寡淡，油脂不多，但肉质丰厚，加上配菜，用大饼一卷，营养丰富。
苏家姥姥的烂肉，一开始只是牛肉，随着姥爷的岁数越来越大，姥姥一步一步地往里加了元宝鸡蛋、薄脆、腐竹，苏晋言如今做的烂肉方子，是姥姥用了70年的时间，不断完善成熟的。
本期掌门
——苏晋言——
人间百味情最浓
苏晋言是学美术出身，开店之前做平面设计的相关工作。决定半路出家跨行开卷饼店的时候，他就下定决心，全身心投入。那会儿苏晋言每天想的全是卷饼，做梦都是卷饼。不论是街坊邻居老主顾，还是专门来打卡的新食客，苏晋言都对自己的出品有信心。他心里知道，以前，是姥姥做给姥爷吃，做给自己吃，现在是自己做给客人吃，这标准自己一点儿都没含糊。
苏晋言的这个小店开在广渠门的社区里，中午饭点来吃饭的都是周围的老街坊。开店4年，苏晋言没有停下研发的脚步，在烂肉卷饼的基础上，又推出了烂肉饭、烂肉面，软烂的口感，丰富的配菜，清淡而不薄的味道，再加上实惠的价格，吸引了不少回头客，其中多是老年人。
天气凉了，这两天，苏晋言新推出了一个肥牛小砂锅，想着来吃饭的很多是周边的大爷大妈，热热乎乎，有菜有肉，倍儿舒坦。小砂锅依旧保持了少油的特点，时令的蔬菜，开水焯熟，不过油，味不能重，还得顺口，所以这调味的料，苏晋言可是下足了功夫，是他花了2年时间，慢慢磨出来的。
从姥姥那儿苏晋言明白了一个道理，成功的人生没有秘方，就是得用心，不停地试，无数次排列组合之后，就有了自家特别的人生。苏晋言喜欢这种全身心投入的感觉，他平时骑摩托车的时候，也不看手机，全神贯注地听车的声音，享受这个专心的过程。学若入迷深造成，火候足时味自美，这就是苏晋言的美味人生。
