一对老北京夫妻的经营学问
如今，您想在北京吃上一家私房菜，那选择多了去了。私房菜一般都不是大菜，都是在私密的自家厨房里烹制出来，无宗无派，大家挤在主人家里，吃主人或者是家厨的拿手菜。席间或者吃完了，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客跟主人就结成了朋友。说起私房菜的历史，最早可以追溯到清末光绪年间，声名显赫的谭家菜便是其中的代表。
今天《味道掌门》为您推荐的，是北京美术馆东街蒋家大院胡同里的一家私家菜馆。在这里不仅能品尝到独家的风味，还有地道的北京老板和您唠唠老北京的故事。
本期主荐
——刘宅食府——
宝藏四合院餐厅，独创京味儿私房菜！
刘宅食府（美术馆店）
店铺地址：北京市东城区美术馆东街蒋家大院胡同8号
人均消费：120元/人
刘宅食府，名字虽然叫府，但面积却并不太大，是老板用自己住家改建而成的餐馆。这里本身是个四合院，据说还是清末一个盐商的宅邸，有着一百多年历史的传承，环境和氛围绝对的老北京！经营的也都是具有北京特色的私房菜，大部分还都是餐厅的老板两口子自创的。
刘宅牛肉茄子卷就是一道刘宅食府独家的私房菜，灵感来源于老北京的炸茄盒。为了保留炸茄盒的酥香脆，老板特地改良了茄子的切法，把厚切片改成了2毫米的薄片，以卷进更多的牛肉馅，满足爱吃肉人的胃口。
这道菜的独创之处在于用到了小平铛。先把洋葱丝铺满铛底，再将炸好的茄子卷码放其上，浇上刘宅食府秘制的料汁，直接上火烧热，洋葱刚一断生，就得麻溜儿出锅端到客人面前，客人也要在三分钟内吃完这道菜，否则酥脆度会大打折扣。
经营刘宅食府的刘家能开餐馆也是有渊源的。早在清末民初的时候，刘家祖爷爷就在北京东便门一带专门饲养北京填鸭，当年北京城里的老饕们都知道“鸭子刘”这个名号。当然，等到现如今的味道掌门刘江云准备开饭馆的时候，家里边早已不干这行了。刘江云和妻子重操祖上旧业，起家是从面馆干起的，所以这里的面，自然是不一般。最招牌的是一道砂锅酸菜羊肉面。
砂锅酸菜羊肉面改良自北京传统的羊肉汆面，精选的是羊后腿肉，顶丝切薄片，用大料、姜片、葱花爆香，翻炒到刚变色的时候，就得立刻倒入酱油，这样才能做出口感鲜嫩的羊肉汆来。
比起普通的羊肉汆做法，老板娘会在起锅之前，再加入少量粉丝，吸走羊肉多余的油脂，一解决了烫的问题，二解决了腻的问题。在刘宅食府，这碗砂锅酸菜羊肉面一般都是最后才给客人上，因为这面有“一口封喉”的特点，一入嘴就能被它霸占味蕾，不想吃任何其它的东西，生怕破坏了口中的美味。
本期掌门
——刘江云&杨玉萍——
一对老北京夫妻的经营学问
刘宅食府的味道掌门是一对老北京，丈夫刘江云和妻子杨玉萍。两口子能干上餐饮这行是迫不得已。上个世纪八十年代末，刘江云和妻子分别从厂里下岗，为谋生计，开了一家面馆。后来孩子长大了，俩人觉得应该多陪陪孩子，便把家里的房子收拾出来，用来开餐馆。
刘江云&杨玉萍
从面馆起家，到家常菜，再到私房菜。在不断变化的需求当中，刘江云和杨玉萍也在不断调整自家餐厅的定位。夫妻二人里，杨玉萍总是提出想法的那个，丈夫刘江云负责落实。最近杨玉萍又有了新想法，她看准了餐厅所在的位置，周边博物馆、美术馆众多，那就干脆开设一个下午茶，让文艺青年们能在四合院里落落脚。
杨玉萍
妻子杨玉萍曾经说，他们两口子刚开店的时候，因为位置在一个胡同里，不沿街，所以没少为这发愁。而如今，这个位置反倒拥有了私房菜所需要的隐秘和清幽。所以如何在不断变化的时代当中，把握住自己的优势，小餐馆中也蕴藏着大学问。
