-制作鱼汤：热锅凉油放入姜片，煎出香味后放入鱼头和鱼骨，略煎后再放入热水、葱段、料酒，烧开后撇除浮沫后炖煮20分钟，捞出鱼肉鱼骨留下奶白鱼汤备用。
黑鱼怎么做才好吃
说到黑鱼，暖粉们第一个想到的肯定会想到【酸菜鱼】，今天教一个创新做法。大家赶紧收藏起来，因为暖暖打赌90%的人都没吃过！
呐，就是下图这道【金米炖黑鱼】了。小米因为金灿灿的颜色，被大厨称之为“金米”。
没有多余的油脂，也没有辣椒。在吃肉喝汤的同时还跟粗粮完美结合，轻松营养翻倍！
关键是，鱼头鱼尾和鱼骨这些食材一点都不浪费，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，和养胃小米炖在一起，可谓夏季上好的食补佳品。
尤其夏季消耗大又没食欲，光靠吃素可不行！俗话说：“汤汤水水最养人”，这一碗有热汤有鱼，又有粗粮，三伏前来上一碗岂不美哉！
别看黑鱼不起眼，扬州十大名菜里可有它的一席之位。“将军过桥”，因为黑鱼是一种很凶猛的鱼，所以称之为“将军”，一个炒片一个烧汤双吃，和今天这道菜有异曲同工之妙。
和其他鱼对比，黑鱼最大的特点：肉质结实，切成薄片后久煮不烂，口感弹牙，无肌间小刺；特别适合做酸菜鱼和水煮鱼。
当然，实在没买到黑鱼，蒋大厨告诉暖暖，其实用草鱼和鲢鱼用同样的方法也是一样。（不过更要注意鱼刺的问题）
不过，想要今天这道菜好吃，鱼肉腌制的方法非常关键。大厨揭秘压箱底的窍门：多加这1味料，鱼片又白又嫩！想知道是什么吗？小米和鱼肉如何结合？戳
金米炖黑鱼
食材
黑鱼 / 小米 / 南瓜 / 鸡蛋清/ 枸杞
红薯粉 / 葱姜 / 香葱/ 料酒/盐
做法
- 1 -
处理食材：将黑鱼的鱼鳍和头去掉，然后将鱼肉均匀片成鱼片，留下鱼头和骨头备用。
鱼鳍需要去掉，否则炖汤的时候会发黑！
- 2 -
上浆：取一只大碗，鱼片中依次加入料酒、盐、葱姜水、鸡蛋清、红薯粉（地瓜粉）抓捏均匀，使其上浆，放进冰箱冷藏半小时。
大厨窍门：如果时间宽裕，鱼片切好后最好能够在水里浸泡半小时，鱼片更白。
- 3 -
制作鱼汤：热锅凉油放入姜片，煎出香味后放入鱼头和鱼骨，略煎后再放入热水、葱段、料酒，烧开后撇除浮沫后炖煮20分钟，捞出鱼肉鱼骨留下奶白鱼汤备用。
大厨窍门：制作鱼汤，只有经过煎制才能将鱼肉的蛋白质和营养析出。
- 4 -
熬小米：提前将小米泡20分钟沥干放入冰箱冰冻。鱼汤中倒入小米熬制20分钟，放入少许盐、南瓜茸再进行调味即可。
- 5 -
烫煮鱼片完成：另取一口锅，鱼片逐片温水下锅养熟，放入料酒煮开即可。将小米装盘，再将鱼片放入小米中，最后撒上香葱、枸杞即可~
