这道菜从创出之日起便一鸣惊人！
在武行里，管武术的架势叫做把势。这个词放在其它行业里还有另外一层含义，就是把在一个行业里出类拔萃、百里挑一的人才，称为把势。在厨行里有一道菜，从创出之日起便一鸣惊人，它考验厨师对刀功的娴熟，对火候的精准拿捏。能把这道菜做好做精的人，就能称得上把势这两个字，这道菜就是油爆双脆。
油爆双脆是一道很传统的鲁菜。相传始于清代中期，在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。激烈竞争之下，富有创新意识的厨师选用人们平时不予看重、以脆嫩口感突出的猪肚和鸡胗来制作这道菜。猪肚白，鸡胗红，一白一红即为双脆。今天《味道掌门》给您推荐的这家餐厅，就以油爆双脆出名。
本期主荐：油爆双脆
每一个环节都极其考验厨师的功力！
店铺名称：京华楼饭庄（亚运村店）
店铺地址：北京市朝阳区慧忠北里111号楼2层202号
人均消费：271元/人
想要在京华楼饭庄吃到油爆双脆，一定要提前一天预定。因为为了保证脆嫩的口感，猪肚和鸡胗都是当天新鲜的食材。猪肚，得用肚头部位，这是整个猪肚肉最厚的地方，拥有丰富的肌肉纤维，需要片去外皮，留下厚嫩的肚仁。鸡胗，则要把筋膜剔掉，只剩中间小小的肉核，否则容易让人嚼不动。
好食材是脆的基础，给食材改刀是第二步。肚仁切网纹花刀，一抻就能见“窟窿”。这样做是为了让油能穿过原材料表面，保证猪肚受热均匀。
鸡胗因为体积略厚，所以要改菊花花刀，切的深度是整块鸡胗的五分之四。所以说，要在这一寸见方的鸡胗和不到一厘米厚的肚仁上片这两种花刀，考验的是厨师极致的刀工。
保持脆嫩口感的第三步，是需要锁住食材的水分。上浆是厨师惯用的手法，就是给食材穿上一层薄薄的衣服，行业术语叫脆浆。薄到什么份上呢？得薄到似有似无，似挂非挂。
大火爆炒是这道菜脆嫩的关键。爆是一种烹饪技法，讲究的是火旺速成，炒制时火候和速度紧密相连。在一两秒钟的时间内，淀粉和蛋白质迅速凝固，锁住了原材料里食材的水分。
在厨师界有句话叫：毛厨子怕旺火，这也反映着油爆双脆制作的难点。油爆双脆讲究的是利汁爆芡，接近燃点的油温迅速包裹着食材，将汁儿芡瞬间吸附到食材表面，所以吃完爆菜的盘子里头不会有大量的芡汁，这就考验着厨师对火候的把控和对油温的判断。在经验丰富的老师傅这里，皮肤、眼睛、手心手背都是温度计！
除了对油温的把控，油的选择也尤为重要。京华楼选择了北京本地品牌绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口感纯正，营养健康。
绿宝非转基因大豆油由首农大厨房提供从采购、存储、检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人的手艺赋予食材味道的新生。
吃油爆双脆还有个规矩，就是必须在端上桌时就尽快享用。因为出锅时八至九成熟的肚仁和鸡胗，虽然离了锅，但余温会让食材继续成熟，脆度会大打折扣。所以在京华楼，每一道菜都要给油爆双脆让路！
本期掌门：甄建军
用好的厨艺和厨德，做到了行业中的把势
甄建军，京华楼饭庄的味道掌门，19岁进入厨行，如今已过花甲之年。
从事厨行之前，甄师傅曾经的梦想是做一名汽车驾驶员，但是为了替父母分担家用，照顾还在上学的弟弟妹妹，他选择了好入职的厨行。一路走来，甄师傅的认真劲让他受到不少大师的赏识和点拨。有江苏菜大师刘锡庆先生、全国十佳厨师常静前辈、宫廷菜传承人王希富先生等等。
行走餐饮江湖四十余载，甄师傅在北京很多餐厅都任过职，他靠着自己做菜的把势结交了很多老食客。甄师傅去哪儿，老食客就跟到哪儿。每到下午不忙的时候，甄师傅总是坐在店里的一个角落，用心地为每一位找他订餐的老食客列出专属的膳单。甄师傅会为这些像自己家人一样的老食客，搭配好吃又有寓意的菜。
如今甄师傅把所有的精力都投身在了京鲁菜的研究和传承中，虽已到花甲之年，但他依旧坚守在工作岗位上，把自己的手艺毫无保留地传承给每一位好学之人。用自己严格的标准把控好每一道菜的出品，把美味带给每一位食客。
