参悟文化致力独成一家
本期主荐
——蟹酿橙——
完美呈现“细致”与“精美”
宋宴
店铺地址：北辰路北土城地铁站A口西侧
人均消费：300元/人
北京有家以宋代历史文化为主题的餐厅，叫“宋宴”，味道掌门是爱看书的大厨王成举。他有许多招牌菜是从书里得来的，比如完美呈现“细致”与“精美”的“蟹酿橙”。
王成举
这是一道源于南宋时期的老菜，南宋时期的文人林洪所撰的《山家清供》里，就有关于蟹酿橙的记载。“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟, 既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”做这道菜第一步就要考验厨师刀功，一个橙子要切40多刀，切出整齐的花纹，还得保持橙子的形状。当初学徒时，王成举是用土豆练的，每天要切10斤土豆。
第二步，要考验厨师拆蟹的功夫。把两个大闸蟹的膏和肉完全拆出来，肉要成块，保持好的口感，尤其是腿肉要完整。拆蟹是王成举的基本功之一，两分钟拆一只。
传统的蟹酿橙做法，是将拆好的蟹肉和蟹膏，放入橙子中蒸制即可，王成举结合自己近些年制作江南菜的经验，以及北方食客的口味，做了改良，先将蟹壳碾碎，熬制成蟹油，然后加猪油，再将蟹肉与蟹膏放入其中煸炒，使其味道更加浓郁，口感油润，视觉上还能呈现出诱人的光泽。之后再加马蹄与年糕，丰富蟹肉的口感，加入些许醋提香，最后通过蒸，使橙子的清甜融入蟹肉中，带来奇妙的味觉体验。
王成举打造的是宋文化餐厅，可惜现在关于宋文化餐厅能参考的资料比较少，同行也不多，他只能从书里去找关于宋朝食材，菜品的记录，再利用自己的专业知识创造出菜肴。每个月王成举都会到餐厅附近的亚运村图书大厦看书，这里每一本关于宋代历史以及文化的书籍，他都仔细地翻阅过，从书中寻找灵感，为传统老菜带来新的亮点。西湖醋鱼是杭州名菜，王成举把这道菜做了大胆的改良，从口味到造型都呈现出了全新样态。
首先从视觉上做了突破，把黄鱼改刀成片，炸制成跃然而起的生动形态。炸鱼，王成举选用的是老字号品牌绿宝出品的花生油，靠物理压榨直接将油脂从果实中压榨出来，安全，卫生，色泽清亮，口感浓香。
这个灵感来自常州名菜“爆鱼”。爆鱼既可当吃面的浇头，也可做宴席上的凉菜，做法是将炸制之后的鱼，淋上口味浓郁的酱汁，这里的“爆”并不是指做法，而是有“财运享通”的吉祥寓意。改良后的酱汁没有常见的杭州版西湖醋鱼那么甜，更贴北方口味，先甜再咸。酱汁决定了整道菜的味型，制作步骤相当繁琐，除了香叶，桂皮，花椒，白芷，白蔻十几种香料，王成举还特别加入了陈皮，用油爆香，既能压制腥味，又增加了独特的清香。最后再加入香醋，提升酸度，又不掩料香。将炸好的鱼放进调好的酱汁，再码上芋头丝，一道既好看又好吃的新派西湖醋鱼就诞生了。
最近，王成举又从书中看到一道宋代流传下来，名曰“山煮羊”的老菜，他正在摸索着把这道菜复原出来。其实关于这道菜，书上记载的内容并不多，王成举需要理解作者的初衷，再用各种搭配进行尝试，尽管还有很多需要调整的地方，但对于掌门人王成举来说，每一次的试验，无不是向着成功的方向又迈近了一步。
本期掌门
——王成举——
参悟文化独成一家
王成举今年36岁，是河南安阳人，15岁在老家入了厨行，学做河南菜。2018年，他转战到杭州打拼，在这里王成举第一次接触到了江南菜。江南菜精美的呈现让他大开眼界，给本就喜欢拍照，追求视觉美感的王成举，带来不小的震撼，也激发了他学习江南菜的热情，那时王成举下决心，自己要用一辈子做赏心悦目的美味。除了每天尽可能的练习刀工，王成举还努力锻炼自己的摆盘审美，学习拍照。他进步很快，用了5年时间，就从学徒成长为厨师长，并且做了致力还原宋代古法食谱、展示宋朝饮食文化特色餐厅“宋宴”的味道掌门。
沉浸在宋代美食世界中的王成举如鱼得水，不仅用镜头捕捉了菜品的样态美，他还通过镜头，从一个独特的视角审视自己的出品，从中寻找问题，反思烹饪过程中的每个细节。古语说“常省吾身，步履生风”，每一次按下快门，是记录，更是对自我提升的一次追求，相信这位年轻的掌门人，会凭热爱，创作出更多可能。
