坚持潮汕传统工艺的女掌门成长之路
北京王府井有家谭记合勝潮汕牛肉火锅店，掌门人叫谭富香，这位女掌门7年在北京开了4家店，招牌除了地道潮汕味儿，还有自己研发的直径约8厘米，单个重2两的超大牛肉丸！
谭富香
【不走寻常路 拒绝同质化竞争】
谭富香做的牛肉丸给大家带来的视觉冲击是非常直接的，寻常牛肉丸在它面前仿佛袖珍玩具。丸子个头虽大，但潮汕牛肉丸的灵魂，那份极致的弹、韧、鲜、香，被完美地浓缩、放大。当筷子戳破弹韧的表皮，滚烫的汁水瞬间涌出，醇厚的肉香弥漫开来，食客的表情从惊讶转为满足。创始人谭富香在后厨，一边熟练地用掌心将牛肉浆团成巨大的丸子，一边回忆，“吃牛肉嘛，大口大口的吃肉才过瘾，那我能不能大口大口的吃牛肉丸？”这个念头就是她研发超大牛肉丸的动力。
制作超大牛肉丸，要用牛后腿上的瘦肉，去掉筋膜，保留些牛油，切好后用手心往上面团，团到圆为止，把牛油和牛肉的汁水锁在里面。团超大牛肉丸的工作台旁边放着一盆一百度的开水，团好的牛肉丸要在这里先定型。定好型的丸子，再放到锅里煮熟，但是丸子的个头做的比标准的大了不少，这就产生了一个问题，如果还用传统的火候，很有可能外面熟了，里面还是生的，所以谭富香在研发的时候，在火候上，且琢磨了一阵。每一个环节都关乎这颗“巨无霸”的成败——既要熟透，又要保持内部的鲜嫩多汁。
【坚持潮汕传统工艺】
成功的背后，是常人难以想象的付出。盛夏的北京，气温直逼40度，谭富香却总穿着偏厚的衣服。“刚开店那会儿，凌晨两三点就去接食材，忙到晚上十点，睡不到4小时。”她和采购员每人要扛三四十斤的东西，“胳膊疼得抬不起来。”经年累月，严重的肩周炎和颈椎病成了她奋斗的“勋章”。 谭富香对食材的要求非常严苛，带壳的海鲜得壳薄不漏水，鱿鱼要看每一只的眼睛，必须要透亮才能进入后厨。
店里的海鲜都来自潮州市饶平县，头天渔民捕捞上来的海货，第二天一早就会到达店里。潮汕人搭配海鲜，还要用到一种当地特有的香料：金不换。金不换，也叫罗勒，有一种类似薄荷的清香。谭富香结合当年跟潮汕老师傅学的方法，用它和鲜鱿鱼搭配出一道金不换焗鱿鱼。
新鲜鱿鱼去掉里面的透明软骨，切成宽度均匀的鱿鱼圈，焯水去除腥气。但鱿鱼的质地比较特殊，但凡火候一过，就会导致鱼肉变老，谭富香很有经验，15秒的时间，刚刚好。过油会让鱿鱼保持脆嫩的口感，谭富香用的是老字号品牌绿宝出品的非转基因大豆油。采用非转基因大豆加工而成，品质纯正，营养健康。
过好油的鱿鱼与金不换等香料一起爆香，最后装入砂锅。利用食材自身的水分，在砂锅内形成蒸汽循环，最大程度保留鱿鱼的鲜嫩和金不换的清香。
【坚守本真 不忘初心】
喝茶，是谭富香每天到店第一件要做的事，这是潮汕人早上最喜欢的生活方式。别看她讲着一口流利的潮汕话，其实，谭富香是地道的湘妹子。从学校毕业后，她从老家湖南衡阳去广东汕头实习，后来在汕头成了家，做了潮汕媳妇。谭富香逐渐融入了当地生活，也对潮汕美食产生了浓厚的兴趣，经常去厨房里“偷师”。没想到谭富香进步很快，几年时间，就学会了不少潮汕菜的制作方法。2008年，谭富香的儿子刚刚八个月的时候，她得到了一个来北京做餐饮，让更多人认识潮汕菜的机会。一生要强的她，抓住了这个机会，用更多的付出得到了家人的支持。
一晃17年过去了，谭富香已经成长为京城潮汕火锅的味道掌门，得到了同行的认可，也获得了市场的青睐。谭富香有四家店，她最喜欢交通大学附近的这家店，店里来来往往的大学生，朝气蓬勃，充满活力，看着这些年轻人，谭富香觉得能稍微弥补下自己没有读过大学的遗憾。来谭富香店里吃饭的学生，只要出示学生证，就可以全单八五折，她用这样的方式，默默支持着年轻的大学生们，也算圆着自己那个没能实现的大学梦。
2022年，谭富香把新店开到了寸土寸金的王府井。位置好，客流多，餐饮竞争更加激烈。每个季度，谭富香都会琢磨研发新品，这次，她想用店里的招牌黄牛肉，做出点不一样的菜品。除了做菜，谭富香喜欢买花，她不光会用鲜花布置店面，还会用心搭配成小束，送给来店的女客人。爱美食，爱生活，爱分享，在谭富香看来，无论是美食还是鲜花，正是生活中这一个个小美好，点亮了人生旅途中的每一个瞬间。今年，儿子考上了理想的大学，谭富香很欣慰，她又多了一份在北京奋斗的动力。
谭记合勝·火锅·潮汕大排档(王府井店)
店铺地址：建国门内大街65号二栋
