用细节不断升级水煮鱼
本期主荐
——龙人居水煮鱼——
北京网评No.1的水煮鱼
龙人居·水煮鱼（西单君太店）
店铺地址：北京市西城区西单北大街130号君太百货7楼
人均消费：169元/人
在北京川菜馆子有成千上万，但能火二十年的还真不多见。龙人居，就是一家能在北京站住脚，并且位置也站得高的川菜餐厅。龙人居的招牌菜是水煮鱼，这道菜也是拿捏住北京人对川菜热爱的一道菜，打1998年开业那天起就一直在龙人居的菜单上，不仅桌桌必点，也是北京网评水煮鱼榜的第一名。
龙人居的水煮鱼，油而不腻、肉质滑嫩，而且还十分有架势，菜还没端上桌，食客就能听到热油浇在鱼身上的呲啦声，闻到麻椒、辣椒扑鼻的香气。翻滚的热油直到端上桌还在持续沸腾，嫩白的鱼肉在满盆红澄澄的辣椒里格外显眼，看着就叫人胃口大开。
有个问题您可能曾经也产生过疑问：分明是一大锅沸腾的热油，但为什么要叫水煮鱼呢？其实，水煮是川菜中经典的烹饪方法。通过沸水将食材汆至半熟，不仅可以最大限度保留食物的本味，还能提升食材鲜嫩爽滑的口感。龙人居的水煮鱼用的是肉质肥美，生长在湍急水域中的有机鳙鱼。这种鱼吃的是浮游生物，没有土腥味，在水中就像运动健将一样一直在游动，所以肉质很嫩，而且为了保证新鲜，龙人居的水煮鱼都是选用活鱼制作，从宰杀到出菜上桌不能超过半小时。
为了保证水煮鱼口味的麻辣鲜香，龙人居会精选麻椒和子弹头辣椒来制作。麻椒的味道柔和，没有花椒那么重口味，但麻味却更加持久绵长；子弹头辣椒则皮厚、油脂重，通过高温能够激发出更多辣椒的香气，也减少了辛辣的刺激。这两样都是制作水煮鱼最佳的食材，搭配在一起，让水煮鱼辣而不燥、麻而不苦。
重庆人喜欢吃下水。作为重口味美食的重庆，餐桌上随随便便一道菜都可能与内脏有关，所以龙人居也有几道招牌的下水菜，比如霸王鲜腰片。薄到透光的腰片经过简单的汆烫，脆中带嫩，再用特殊的重庆口味秘制调味料烹制，麻辣鲜香嫩，味型复合。
为了做好这道菜，龙人居选用的是色泽鲜亮、有光泽的六必居味极鲜酱油，拥有酯香气和酱香气的同时，还能吃出发酵酱油的鲜味。
本期掌门
——郑田义——
用细节不断升级水煮鱼
龙人居的水煮鱼从做法到味道都追求尽善尽美，离不开掌门郑田义的功劳。郑田义是土生土长的重庆人，所以对如何做好川菜有着自己的独门绝招，尤其是对于辣椒的喜爱，已经刻在了郑田义的基因里。对于各种不同的辣椒、花椒，他更是如数家珍。哪种适合做火锅，哪种适合做小龙虾，哪一种适合做水煮鱼，他都胸有成竹。每年到了收麻椒的季节，郑田义还会专门到渠道产地待上半个月，寻找最佳的川菜配料。
郑田义
郑田义是个细心的人，他曾在制作水煮鱼时发现了一个细节问题，那就是客人总容易被鱼刺卡住。这是因为北方的客人吃鱼并不熟练，不像重庆本地人打小就吃鱼，擅长吐鱼刺。于是郑田义就从片鱼的刀法上研究，升级了鱼片的切法，避免了鱼刺带来的危险，也升级了鱼肉的口感。
郑田义业余爱好是钓鱼，因为他觉得钓鱼和钻研厨艺一样，都是要有耐心，要耐得住寂寞。从厨20多年，郑田义有个最宝贵的财富，就是他的餐饮小笔记，里面记录着他掌握的菜品配方以及积累下来的做菜经验。如今，这些笔记本已经至少记了8本了。郑田义说自己不是聪明的人，学东西远比不上别人这么快，但他永远相信一句话——笨鸟先飞。只要热爱，只要肯吃苦，就能获得成功。
