守护非遗技艺的老淮扬
本期主荐
——葵花大斩肉——
妙契众口老淮扬
春祥莫家菜
店铺地址：海淀区上地街道东北旺西路8号院23号楼1层乐食宝街
在北京西二旗，有一家名为“春祥莫家菜”的餐厅，味道掌门是全国非物质文化遗产莫家菜烹饪技艺传承人，62岁的宋春祥。
宋春祥
莫家菜属于扬帮菜系，是淮扬菜的精品菜系。创始人莫德俊，是扬州一位极具才华的厨师。民国时期，他带着三个儿子从扬州移居青岛，宋春祥的师父就是莫家老三莫有源。后来，日本侵略青岛，莫家不得不移居上海，随后在上海开了饭店，凭借着出色的手艺和味道，迅速出圈。到了1956年饭店公私合营，莫家菜又得以在扬州饭店继续发扬光大。莫家菜的特点是原汁原味，酥烂而不失其形，汤清而不失其味。用普通的食材制作出精致的菜。店里的招牌非遗葵花大斩肉，正是莫家菜的代表之一。
葵花大斩肉就是扬州狮子头，宋师傅说，过去没有冰箱的时候，炎热的夏天，卖猪肉的人会把肉铺里卖不掉的猪肉切碎了，用油炸完了煮，这样就不容易变质。好吃是个意外的收获，再后来有客人问这么大的肉丸子叫什么，因为看上去像葵花，所以就叫“葵花大斩肉”。
传说听个意思，这道菜其实特别讲究刀工，肉丁不是剁出来的，而是 “切”出来的。这也就是菜名中，“斩”字的由来。宋春祥将五花肋条肉切成石榴米大小的丁，再加入马蹄碎、鸡蛋清、姜葱水、料酒等调料拌匀。葵花大斩肉味道独特的秘诀，还需要另一道手工操作才能完成的步骤，那就是“摔肉”。据说，只有肉摔到位，才会有诱人的香气。
摔打好的肉馅，整理成丸子的外型，用猛火炸制。扬州菜调味讲究，常用高汤提鲜，砂锅放入处理好的猪骨头、去肥膘的肉皮、再放入炸好的大斩肉、姜片、料酒一起炖。
调味，宋春祥使用的是老字号品牌，六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
随着火力的加持，锅内汤汁的蒸发，炸好的大斩肉的表层水分容易流失，让外皮口感发干，针对这个问题，传统做法是不断在大斩肉上浇汤。而宋春祥在这些年的制作经验上，创新了一个高招：给大斩肉盖上白菜来保持滋润。微火闷两个半小时后，葵花大斩肉色泽油润，肉质细腻柔软，搭配浓香高汤，滋味更加鲜美。
最近宋春祥花了很多时间和精力，想要复原师父的鳝鱼宴，一方面是对师父的怀念，一方面也是对莫家菜技艺的一种传承，而且这在北京的餐饮市场也是一个空缺。在由108道鳝鱼菜组成的鳝鱼宴中，鳝鱼的每个部位，都会被充分利用，这体现了莫家菜“物尽其用”的理念。宋春祥特意挑了肥嫩的鳝鱼，做鳝鱼宴中的一道名菜，炖生敲。
炖生敲是南京的传统名菜，曾有诗句表达对其味道的赞美：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。宋师傅要用刀背敲断鳝鱼的纤维，然后切段炸制，讲究炸成表面起“芝麻花”的效果。这看似简单，其实很难把握。宋春祥在反复实验中没少挨烫。有意思的是，他在这个过程中还意外发现了一个治疗烫伤的小方法。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐，并以此而见长。炖生敲的制作更是讲究炖功，如火工不到，则清汤寡水，口味淡薄。火工足时，则汤汁浓醇、鳝鱼色泽金黄，富有韧性，筷子夹起，两端垂而不断，入口酥烂入味，别具风味。
本期掌门
——宋春祥——
守护非遗技艺
1980年9月11日，宋春祥开始跟着师父莫家老三莫有源学手艺。师父做菜的时候，只要他当时在旁边，就会把自己看到的记在笔记本上。很快，小宋向师父展示出自己的天分，师父做的菜，他用十来天，就能复刻出来。有天分，又努力的宋师傅在和师父学习的整整四年时间里，不仅得到了莫师父的倾囊相授，也收获了一份亲如父子的亲情。
每天下班以后，师徒俩总会聊聊天，聊菜、聊店、聊人生、聊传承。那时的小宋，一门心思是要自己做好菜。如今，宋师傅除了要做好菜，还要让师父的手艺后继有人。宋师傅说，过去是学徒找师父，现在是师父找徒弟。在属于他、属于莫家菜的那个徒弟出现之前，他要坚持做好菜。
已经六十多岁的宋师傅每天大部分时间都在后厨忙碌，时不时还得去前厅给客人解答问题。用宋师傅的话说，厨师的工作就是又脏又累还得受委屈，过去让人瞧不起，找对象都费劲，现在环境好了，但是该吃的苦，一点也省不下。不过，不论遇到什么困难，他都会坚守传统手艺的水准，因为爱和责任，自己从不退缩。
