学传统手艺 做经典味道
本期主荐
——醋焖鳎鰢鱼——
传统手艺经典味道
齐鲁京典
店铺地址：金沟河路19号20号楼二层233号
人均消费：152元/人
在北京网红打卡地五棵松，有一家鲁菜馆，味道掌门是中国特级烹饪大师、鲁菜泰斗颜景祥的徒弟罗涛。他用鲁菜技法烧制的各类海鲜，成为了这里的招牌菜。
罗涛
醋焖鳎鰢鱼是招牌菜里的当家菜。
这道菜用渤海湾野生鳎鰢鱼制作，粉色的肚皮是它的标志，长期生活在十几米水压下，肉质紧实、滑嫩。然而这种鱼的皮又厚又硬，带皮做难以入味。为了更好的入味，制作前，罗涛要在鳎鰢鱼身上剞一字刀。
剞一字刀是中式烹饪工艺处理食材的方法，厨师组合片、切等手法，在食材表面划上深而不透的横竖各种刀纹。这样可以缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致，这是考验厨师功力的时候。罗涛给处理好的鱼拍上面粉，用七成热的油温，将鳎鰢鱼炸至金黄，接下来就要烧制了。
老话说唱戏的腔，厨师的汤。一锅好汤，不仅会让出品有诱人的色泽，还能带来绵长的口感。罗涛的汤，一斤原材料出一斤汤，要用三年以上的老鸡、猪棒骨、老鸭、肘子，炮制两天，再过滤掉肉沫残渣，汤清味浓，是天然的提香料。
烧制的过程也非常讲究，有多少料，放多少汤，最后要收到刚刚好的粘稠度，期间不能二次加汤。因为二次加汤，汤容易澥，这是一个考量厨师经验的重要环节。待到鱼表皮拉粘、蓬松，说明这鱼是烧到位了。这道菜的调味以醋为主，讲究咸鲜、醋香、葱香、香菜脆，各种口感和味道结合，给人有层次感的美味享受。
醋焖鳎鰢鱼体现的是繁复的鲁菜工艺，属于组合拳，然而对于罗涛来说，最难练习的，其实反而是那些看起来最简单的，比如鲅鱼水饺。在山东当地，鲅鱼水饺家家有，有的馅好，有的皮好，有的肉多，有的鱼肉多，调出来的口感各家有各家的特点。罗涛在尝遍能找到的所有鲅鱼饺子之后 ，自己设计了一种大个儿的“手掌饺子”。
鲅鱼饺子得有好鲅鱼，鱼肉越厚越瓷实，罗涛选用的是老字号品牌北水食品公司出品的鲅鱼。北水食品公司是与首都新功能定位相匹配的现代渔业综合服务商，承担着北京市重大活动的水产品供应及服务保障任务，让各类优质水产更快更便捷地从海洋游向百姓餐桌。
罗涛给好鲅鱼搭配了板油肉馅，花椒大料水、汤、葱油，韭菜只用中间宽叶部分。搅馅是最关键的环节。打鲅鱼馅，必须多次加汤，边加边搅，这样才能吃着馅儿滋润有汁儿而且不见汤。
均匀的力度和节奏，带动各种食材，在手中跳跃、融合，这是一个让口感变得细腻顺滑，并激发出鲜美味道的重要过程。也是一个无他，唯手熟尔，才能成就的过程。
本期掌门
——罗涛——
突破自我努力成长
和许多味道掌门都是少年入行不同，罗涛23岁才踏进餐饮江湖，原动力是想学一门属于自己的手艺。在厨行，从学徒到真正能上灶炒菜，至少需要5年的时间，所以等罗涛站在灶台边开始炒菜的时候，他已经将近30岁了，对一名厨师来说，这个年纪已经过了黄金期。不过，罗涛坚信，梦想能到达的地方，脚步早晚也能到达。后来他有幸拜了中国特级烹饪大师、鲁菜泰斗颜景祥为师，系统学习鲁菜，因为入行晚，在师门里，他是那个年纪大的“新人”。
从学徒到上灶，到成为厨师长，再到拜名师，罗涛的目标一个个实现。如今，他已经是齐鲁京典的味道掌门，学徒时候养成的早来晚走、勤劳不惜力的习惯依旧。每天早上8点，罗涛都是第一个到店里，检查当天的备货情况。厨行没有天花板，即使是今天的自己，罗涛仍然觉得，每个环节都会有新的发现和体会。他不会停下学习的脚步，希望自己能在厨艺之路上不断前行，成为更加出色的自己。
