北京人心中24小时餐厅代表
在北京，每一个人都能享受自己喜爱的生活节奏。24小时，每一刻都有人需要美食的滋润和慰藉，于是一家家24小时营业的餐厅便应运而生。金鼎轩，就是北京较早进行24小时服务的餐厅。没有时间限制，想吃就吃，是大家对它的第一印象。从1993年开店至今，金鼎轩温暖了一代人的胃，捕获了一代人的味蕾记忆。
本期主荐
——本帮乌梅糖醋小排——
甜酸果香，缺一不可
金鼎轩·南北家常菜（地坛店）
店铺地址：和平里西街77号
人均消费：94元/人
在金鼎轩，凌晨两三点来用餐的客人，很难区分人家是来吃早餐还是吃夜宵的。因此这里后厨的工作没有夜晚和清晨的区别，时刻都冒着热乎气。除了是24小时餐厅，金鼎轩还是北京最早涵盖了川、鲁、淮、粤菜系的餐厅之一，而且每种菜系的味道都能让老饕们说上一句正宗，这是一个不小的考验。
24小时忙碌的金鼎轩地坛店餐厅
本帮乌梅糖醋小排，是一道从2007年就出现在金鼎轩菜单上的菜品，到现在已经有十多年了，并且到今天仍能在菜品榜上稳居前三，这道菜究竟有什么不一般？这要从“糖醋”两个字说起。
本帮乌梅糖醋小排
糖醋，是中国各大菜系都有的一种口味，但味道却各不相同。粤菜糖醋排骨不过油，色淡味轻；川菜糖醋排骨重油炸透，干香味浓，主做凉菜；苏浙沪糖醋排骨红油明亮，酸甜适口，油而不腻，金鼎轩的这道糖醋小排，口味也来源于其中，却又有着细微的不同。
做好这道菜的第一个关键是炒糖色。糖色炒得嫩，颜色浅不好看，炒得过火，糖碳化了，颜色重，味道也发苦，所以炒糖色的火候把控是对厨师很大的挑战。
炒糖色
第二关，是调味。金鼎轩的糖醋小排，甜口只是基础，更重要的是味道丰富的层次感，必须是甜中带酸，酸中微咸，还带着点果香，细品下还有些辛香。
这种丰富的层次，是金鼎轩的大厨们吸取了上海菜里西柚酥皮虾的灵感，在制作糖醋小排时加入了陈皮，增添果香味。同时，让这道糖醋小排甜酸平衡并泛出果香的，还有一个重要的角色——乌梅。乌梅也叫酸梅，在北京，它是制作传统消暑饮料的原料。乌梅入菜，也更能起到开胃爽口的作用。
本期掌门
——石铁——
用美味为忙碌的人们带来温暖和慰藉
金鼎轩地坛店，一天中人最多的时候有将近八百人用餐，保证出品品质，使每个客人都能满意，是厨师长石铁每天的工作。石铁有身着便装观察餐桌的习惯，哪样食物剩的多，哪些吃得干净，他看在眼里，记在心里。有问题的，会马上找到制作的厨师做调整。
石铁
如今，在金鼎轩的后厨，石铁带领着一百多号兄弟，运筹帷幄，游刃有余，但其实十六年前他初来乍到时，面对富丽堂皇的金鼎轩，也会心里打鼓，担心自己的能力不足以留在这里。现在，担心自己留不下来的少年，已经变成了能够独当一面的厨师长，上百道菜品的味道把控，1440分钟的即时出品，石铁依然能在忙忙碌碌中井井有条。
把控好菜品的质量，对于很多厨师而言，已经到了圆满的结尾，但对石铁而言，这只是开始，他还要探索更多北京的味道。他会住在最有北京气息的四合院，歇班闲暇时间，会骑上小电车在胡同里寻找美食，找到了便邀请房东大叔一起小酌两口，聊聊北京人的口味喜好。
石铁和房东大叔总是会一起聊美食
在石铁心里，金鼎轩是很包容的地方，它迎接了很多热闹，也收纳着很多孤单。24小时，无论哪一刻，石铁这个味道掌门，都希望能用美味为忙碌的人们带来温暖和慰藉。
