学而不厌厚积薄发的顺德小伙
本期主荐
——咩都好毋米粥——
细节见功夫
咩都好顺德排档（臻选店）
店铺地址：赛特购物中心4层
人均消费：130元/人
咩，在粤语里是“什么”的意思。咩都好，就是什么都好，也是北京一家顺德菜馆的名字。用这个做招牌，是掌门人邓剑飞的目标，也是底气，店里的顺德菜获得了食客们的认可，排队等位是常态。
邓剑飞
邓剑飞的拿手菜是顺德的毋米粥，用香米和鸡汤、骨汤熬成粥底，去米渣留米汤，粥底香滑黏稠，讲究“有米不见米，只留米精华”。
毋米粥由顺德人用煮沸的白粥涮鱼演变而来，邓剑飞这毋米粥里的鱼，是每天从顺德空运来的一种瘦身鲩鱼。鲩鱼就是咱们平时吃的草鱼。顺德人对于这种鱼，有自己独特的去腥方式，先将鱼放入活水中养殖20天左右，期间不投喂任何饲料，这样可以净化掉鲩鱼身上的腥味，20天后，鲩鱼的体重和身型将会缩小四分之一，瘦身鲩鱼因此得名。瘦身后的鲩鱼肉质会更加鲜细嫩滑，且腥味尽除。
供货商送来的瘦身鲩鱼，有时候会掺杂普通鲩鱼，需要仔细辨别，每天邓剑飞要一一检查每一条鱼，确保万无一失。为了让鱼肉吃起来更过瘾，瘦身鲩鱼上桌前，要经过剃骨的环节，这是邓剑飞的绝活。剔掉鱼骨不难，难的是剔掉鱼骨的同时，最大程度保留鱼肉完整，讲究前切后剁中间片，贴骨头下刀，要练就邓剑飞这样水准的刀法，得花上一二十年功夫。
鱼肉吃的是鲜嫩的感觉，广东人吃鱼基本是下锅涮一下就吃。邓剑飞要求鱼肉涮15秒刚好达到熟而不老，嫩而不散的境界。因此，剔好骨的鱼肉，还要打上十字花刀，每一片鱼肉厚薄一致，保证下锅时受热均匀。
邓剑飞给毋米粥的吃法编了一个顺口溜：“一吃鲜、二吃荤、三吃菜、四吃粥”，先涮海鲜、贝类，赋予火锅鲜美的底味，再涮鱼、肉类和蔬菜，让鲜味分出层次。搭配毋米粥的蘸料，有沙姜、姜蓉，这些都是广东人喜欢的味道，邓剑飞还特别加入了适合北方人的新口味，小米椒淋上热油，再加酱油提味。
酱油，邓剑飞选用的是六必居出品的一品鲜酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。在保持发酵酱油的浓厚的酯香气和酱香气的基础上，突出发酵酱油的鲜味。
本期掌门
——邓剑飞——
学而不厌 厚积薄发
邓剑飞是广东肇庆人，他的家乡，离美食之都顺德很近。当地有“食在广州，厨出顺德”的说法，他们整个家族又都做厨师，耳濡目染，邓剑飞早早就去顺德学厨。九十年代的时候，自己家亲戚一个月就能赚一万来块钱，在自己从业以前，邓剑飞觉得做厨师很风光。但是自己做了这一行，才知道前辈们说的“要想人前显贵，就得人后受罪”的意思。起得早，睡得少，反复练习，手勤多练、腿勤多跑、眼勤多看、脑勤多记。今天，勤学习，已经是邓剑飞的习惯，把学习到的新东西融入自己的出品，学以致用，是他的追求。
在北京做顺德菜，菜味要正，京味儿要足，这是邓剑飞总结的经验。菜味因食材和手艺而正，京味儿就要落实在感官氛围的北京元素上。比如他发现北京人喜欢山楂，于是，就把食物还原到山楂枝上去，大家用餐时候，会感受到掌门的用心。
邓剑飞在北京已经工作、生活了二十年，他喜欢北京的烟火气、北京的历史、北京的朋友，他爱逛什刹海，享受着北京的人情味儿。他愿意为了让这座城市更加美好而努力，他希望今天的努力，能给未来带来更多机遇与可能。
