老字号新掌门 跨行只为心中味
本期主荐
——延吉冷面——
香辣咸甜酸 五味俱全
华天延吉餐厅（西安门二店）
店铺地址：北京市西城区西安门大街21号（府右街口对面）
人均消费：44元/人
1943年，有位朝鲜族的李老太太带着五六名朝鲜族人在紧邻西单的手帕口胡同西口，共同创办了延吉餐厅，当时名叫“新生冷面馆”。1956年公私合营，迁至宣武门内石驸马大街，1963年迁到西四北大街181号，随着生意越来越火，在西安门2号又开了第一分店和第二分店，这就是如今的华天延吉餐厅。
以前北京的餐饮市场，美食种类可没有现在这么丰富，这道来自朝鲜族的传统美食，在上个七八十年代是老北京人夏天的最爱。爱到什么程度呢？从下面这张老照片就能看出来，店里人多到没地坐，所以很多食客干脆就站在门外吃，为此延吉餐厅还特意把窗台加宽到和面碗一个宽度！如今店里的生意依旧火爆，尤其到了伏天，店里每天10点开门，9点半就会有食客陆续在门口侯着。
正宗的冷面是用荞麦面加淀粉再按照一比一的比例加入白面制成，入口爽滑，劲道十足。延吉餐厅制作冷面一天要用掉七袋淀粉、七袋面，足见北京人有多爱这口。
一碗延吉冷面要好吃，三分看面，七分看汤。面如果是主角，那汤就是灵魂。冷面汤是用糖、盐、姜、洋葱等多种调料熬制近4个小时而成。大火烧开，文火撇沫，可以让冷面汤清明透彻。熬好的冷面汤要放入0-4度的冷藏箱里冷藏一晚，这样出来的冷面汤第二天再配上爽口的面条，才会非常适口。
酱油是冷面汤的基础调料，作用十分重要，延吉餐厅使用的是老字号品牌出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁、味道鲜美、滋味醇厚。
从开业到今天，延吉餐厅已经走过了八十多年，但是还保持着传统做法，冷面汤是从冷汤箱里接水管直接导出。而且汤内不能有冰，因为冰化了以后，会改变冷面汤的咸甜度，就没有那个让人上瘾的味道了。在延吉餐厅点面，您可以无限续汤。
冷面汤是甜咸口，吃的时候要配上店里自己做的秘制辣椒酱，辣而不燥，提香开胃，吃之前还要再倒入点白醋。这样一碗冷面，就汇聚了香、咸、甜、辣、酸五种口味，再配上两片苹果，增加果香。
本期掌门
——马占岭——
老字号新掌门 跨行只为心中味
1986年出生的马占岭，今年38岁，北京人，小时候就老和父母来吃冷面，马占岭大学学的是计算机专业，但是他打小就爱吃，毕业之后他的第一份工作就选择了一家餐厅做管理，后来有机会赶上延吉餐厅招聘，就来到了这里，开始对这份从小吃到大的冷面进行系统的学习。
马占岭
如今，马占岭已经成为延吉餐厅第四代技艺传承人，从做冷面、熬冷面汤、熬辣椒酱，各个制作环节，他都是一把好手，而且餐厅的管理服务，他也都能做到面面俱到。
延吉餐厅开业八十多年来，这碗冷面的味道从未变过，这是几代味道掌门人坚守传统的成果。但是时代在变，消费群体越来越年轻化，事实要求马占岭这位刚上任的新掌门必须要扛起创新的重任了。
马占岭研发了新的果味冷面汤，酸甜度以老汤为标杆，通过新鲜的果酱，加大果味在冷面汤中的比例，更适合夏天，也更适合年轻顾客的口味，再加入虾仁，让整碗冷面的爽滑度又上了一个新的层次。
