“来一碗汤羊”,这才是对立冬最基本的尊重!

今天(11月8日)是二十四节气中的立冬,在民间,有“立冬补冬”的习俗。扬州各地的冬令美食种类繁多、颇具特色,比如说高邮临泽的地方美食--汤羊。

在临泽镇后河南路上一家汤羊馆,作为本地居民,每年立冬来这家老字号吃“汤羊”,是万殿鑫多年的习惯。

“一碗汤羊,弄两个金刚脐子,往汤里一泡,又饱又暖和,整个一夜睡觉不觉得冷。”万大爷口中的“汤羊”其实就是羊肉汤,在当地,人们之所以将它称为“汤羊”,是因其制作工艺跟羊肉汤有着本质区别。万殿鑫说,冬天进补,春天打虎,临泽人有立冬吃羊肉的习惯。

作为市级非遗“汤羊制作工艺”传承人,老板王嘉年经营这家店铺已有三十年,每年立冬至春节是他最忙碌的时节。王嘉年介绍,保证“汤羊”口味纯正的关键是“泡、煮、拆、熬、压”等一套繁琐的工序。

王嘉年介绍,汤羊制作耗时,首先要将新鲜的羊肉漂洗浸泡,随后将它们放在这个深达1.5米的土灶里,烹煮六至八个小时。

汤羊讲究“骨肉”分离。烹煮八小时后,羊肉熟烂,王嘉年示意后,工人们开始行动,用铁钩将整块羊肉勾出,放在盘子里,开始第三道工序--拆骨。

王嘉年介绍,必须要把每一个骨头都要拆完,拆下的羊骨可是“宝贝”,用它熬制,可以保证汤汁浓郁;而卸骨的羊肉则进入最关键,也是最后一道工序——压。

王嘉年将羊肉压制变成羊饼,然后进行小分量分割。历时近九个小时,汤羊制作完成。早已等候的食客,迫不及待,一碗羊汤,两块羊肉糕,再配上刚出炉的“金刚脐”,大家用这种特殊的方式迎接冬天的到来。

食客们表示,每年一般都是立冬的时候来个一两次,这里有这个习俗。

看到食客们大饱口福,王嘉年很是满足。他说,汤羊制作手法已经传承百年,客户的口感可能跟以前有一些区别,他们会在这个方面做一些改进,来适应客人们的口感。作为传承人,他希望通过自己的传承和创新,将这道地方风味发扬光大。

来源 | 扬州广电“扬帆”手机频道

编辑 | 陈菲菲、蒋琰

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