为老手艺注入新活力的掌门接力
本期主荐
——淮南牛肉汤——
这碗汤里有非遗手艺
东岗楼老王牛肉汤(百子湾菜篮子店)
店铺地址：广渠路百姓菜篮子A区一层内24
人均消费：23元/人
淮南牛肉汤，虽是道小吃，但是历史悠久。关于它的起源，有两种说法，一种是说，西汉时期的《淮南子·齐俗训》里，记载了多种烹饪牛肉的方法，这可能是关于淮南牛肉汤的最早记载，还有一种是说宋太祖赵匡胤，兵困南塘时，当地百姓宰牛，用大锅煮成汤送到营中，官兵喝后士气大振，最终攻破寿春城。民间保留了这个吃法，还给起了 “救驾汤”的别称。安徽淮南人王绍菊是安徽当地市级非物质文化遗产“安徽牛肉汤技艺”的第四代传人。如今，她把自家的牛肉汤店开到了北京，叫东岗楼老王牛肉汤。因为汤鲜浓郁，滋味极好，广受好评，竟然开了三家分店。
王绍菊
王绍菊出品的牛肉汤要从头天晚上开始准备。首先，选好的牛骨头要冲一整夜水，腿骨中的白色骨髓，将赋予牛肉汤浓厚的质感。王绍菊做牛肉汤，按照几辈子传下来的规矩，必须用指定部位的牛肉：排骨肉和肩胛肉，这俩部位一头牛身上只有四块，它们将为牛肉汤增加肉香和油香。作为非遗技艺，王绍菊在熬汤的时候，还有些不同寻常的操作，要加入“老骨头”。老骨头是上一次煮完汤后，剔干净肉放进冰箱里微冻后的骨头，在新的牛肉汤里，用老骨头垫底，上面放新的骨头和肉，这样熬出来的汤更加浓郁、鲜香。
经过第一次熬煮，骨头表面的营养物质已溶于汤中，但骨质中的骨髓和骨油很难被熬出，这种冷冻的办法，是通过低温先让骨密度收缩，然后二次加热，便可以把骨质中的骨髓和骨油给挤压出来，所以冷冻过的老骨头，熬汤更香。
祖传四代的调料配方，是东岗楼老王牛肉汤味道的灵魂，王绍菊打小就被父亲严格要求，必须按照这份祖传的方子调配，但在2000年前后，各地风味的美食，开始逐渐出现，当时，王绍菊第一次吃到了咖喱。她觉得这种外国的调料，和牛肉简直是绝配。年轻的王绍菊，就想着能不能把咖喱加到自家的牛肉汤里。一板一眼讲究述而不作的老爷子开始自然是不同意，毕竟这方子一辈传一辈，没人改过。后来王绍菊带着父亲去吃了咖喱牛肉，老爷子终于同意她试试，王绍菊便开始了大胆的尝试。
为了能让咖喱和自家牛肉汤完美结合，王绍菊几乎尝遍了与牛肉相关的所有吃法，花了很长时间，去做各种尝试，最后终于在牛油火锅中，找到了突破点。让牛油与洋葱、大葱、生姜在火力的加持下，发生美拉德反应，逐渐转变为焦黄色，再加入花椒，为香气增添新的层次。最后，再加入咖喱粉。加咖喱粉前，要先关火，让油凉一分钟，这样既可以让料油充分吸收咖喱的味道，还能保留金黄，通透的色泽。改良大获成功，历史悠久的牛肉汤从此有了新的味道。
在当地，搭配牛肉汤的是油酥烧饼。王绍菊从8岁起就帮着母亲擀剂子，做烧饼，手上功夫十分娴熟。她烙出的烧饼，四四方方，外型精致，表皮金黄，一咬酥掉渣，内瓤却是软嫩又不失韧劲。其中的秘密是要用半烫面，烫三分之一的面之后，晾凉再进行下一步。烧饼酥不酥，皮脆不脆，就看这一步的技术，然后加入凉水，将烫过的面捏碎后与干面粉混合，揉搓成团，封上保鲜膜静置一小时。等待发酵的过程中，王绍菊开始调制油酥。猪油中加入葱花、五香粉、盐、搅拌均匀，待面发好，就可以涂抹了。
在北京做油酥烧饼，王绍菊精挑细选，选择了老字号品牌，古船出品的富强粉，以精选小麦为原料，精细研磨而成粉质细腻、吸水快，成形快，麦香浓郁。
本期掌门
——王绍菊——
老手艺新活力
牛肉汤在王绍菊的家乡是常见的早点营生，通常要在凌晨三点钟开始熬汤，在更早之前完成准备工作。王绍菊的牛肉汤是家传手艺，她从小就看父母每天从早到晚在店里忙活这锅牛肉汤，自己也帮衬着，做力所能及的事儿，跟家人一起清洗食材，生炉子打烧饼，卖牛肉汤。香喷喷的牛肉汤背后，是童年时期王绍菊冬天长了冻疮的手，生完炉子劈头盖脸的灰。少女时代的她，压根儿也不想过父母这样的日子。她卖过化妆品，开过服装店，但兜兜转转，自己还是在父母需要她的时候，挑起了牛肉汤店的大梁，传承了王家牛肉汤的非遗技艺。
父亲去世以后，王绍菊正式接过了东岗楼老王牛肉汤的招牌，作为淮南牛肉汤制作技艺的第四代传承人，王绍菊不仅让牛肉汤有了新的味道，也走出了一条和父母那辈不一样的掌门之路。王绍菊把自家的招牌立到了北京，还一口气儿开了三家分店。自己往返于老家于北京之间，盯紧牛肉汤的品质，不论睡得多晚，早上还要提前半小时起床，把自己打扮得漂漂亮亮再去熬汤。王绍菊就是要在爱美之心与凡尘烟火间找到平衡，即便是熬汤，卖早点，也要精致好看。
如今，店里除了传统的牛肉汤、油酥烧饼，还逐渐添加了牛肉火锅、牛肉面、牛肉盖浇饭，这些新品的研发，都来自王绍菊的儿子梁秋晨。前几年，梁秋晨鼓励王绍菊开外卖，王绍菊一开始不同意，当年她和父亲之间的观念差，又在母子之间出现了。梁秋晨也像曾经的王绍菊一样，对创新充满着无限的激情，他用自己的想法和努力，向母亲证明改良的可能性，王绍菊也逐渐接受儿子的意见。冬去春来，等过了蛇年春节，王绍菊准备把更多的工作交给儿子打理，无论世界怎么变化，只要有年轻人愿意学习老手艺，不忘初心，老王牛肉汤，就可以顺应时代，不断优化，不被淘汰。
