在北京感受一千五百公里外的恩施味道
本期主荐
——肉沫合渣、豆皮、泡菜——
魂牵梦绕恩施味道
恩施三绝腊肉面
店铺地址：朝阳路67号财满街8号楼1层160靠近停车场
人均消费：40元/人
湖北恩施位于湖北省西南部，地处鄂、湘、渝的交界处，是湖北省唯一的少数民族自治州。独特的地理环境和人文生态，让那里的菜肴形成了“微麻、轻辣、淡酸、浓香”的风格，也形成了许多在其他地方并不常见的食物。如今，因为一个在北京打拼的恩施人，让许多人能在远离恩施一千五百公里外的北京，也体验到这样特别的味道，不论是因为思念还是因为好奇，都能一口到恩施。
贺少华
这家的招牌就叫恩施三绝，掌门贺少华总结，在恩施，有三样东西一定要尝，头一个就是恩施豆皮。虽然名为“豆”皮，但它却和豆没有任何关系，是用大米和土豆粉做的。这种豆皮早年间是用漏斗手工制作，所以最早它叫“漏斗皮”，后来就有了简称“斗皮”。当地人的方言发音，斗皮和豆皮没有什么差别，不知从什么时候开始，就写成了“豆皮”。
这道恩施小吃的主角是大米，泡好的大米磨成米浆在进行制作。为了能有家乡的味道，连磨大米的石磨都是贺少华特意让老家人寄过来的。大米，也要精挑细选，经过对比和实验，贺少华选用了北京本地老字号品牌古船出品的原香稻大米。一年一季，超长生长期，颗粒饱满，色泽鲜亮，营养丰富，富含多种微量元素，软糯弹滑，米香浓郁。
磨好米浆后， 再加土豆粉充分搅拌。米浆和土豆粉的比例是7:3或者6:4。土豆粉不仅起粘稠剂的作用，还能增加q弹的口感。把米浆倒入漏斗，在铁锅中画圈。
成型后焖上一两分钟，再放入竹篮风干半天，豆皮就做好了。豆皮的口感比面皮软糯，比米皮更有韧劲。上桌之前轻轻一煮，配上不同的浇头，便有不同的风味。贺少华说每次从外地回老家，第一件事情，就是要找一个街边的小吃店，吃一碗豆皮，这才算真的回到了家乡。
恩施的另一种特色美食是合渣。与豆皮相反，它是名称里面没有“豆”字，却完全是由黄豆做成的，当地人也称它为“懒豆腐”。
它懒就懒在制作工艺非常简化。把黄豆打成渣，不用过滤，直接上锅小火慢慢炖煮。这是个考功夫的小吃，一般要熬一两个小时。在熬的过程中，要凭经验去观察，等表面白色泡沫完全消失的瞬间，马上点老家的卤水，让它结成块，形成一种混合了豆渣，豆花，豆浆的口感，同时富有浓浓豆香的特色食物。辣椒当盐，合渣过年，这是当地的一句民谚。合渣之于恩施人，好比麻酱之于北京人，它可以搭配一切，吃上一口便是家乡的味道。
恩施当地的泡菜也是很值得品尝的，虽然制作流程与普通泡菜无异，只是最后要加上一缸来自恩施的“母水，远在北京的泡菜，只要泡过家乡的母水，就唤醒了家乡味道的DNA，泡菜变得更酸，也更脆。
本期掌门
——贺少华——
跨界出圈的家乡梦
贺少华是湖北恩施人，今年是他来北京打拼的第20个年头。每天早上9点到11点半，贺少华是一家互联网公司的项目负责人，开会、了解项目进展，为小组制定新计划。
临近中午十二点的时候，贺少华就变身为恩施三绝餐厅的味道掌门，传菜、煮粉、招呼客人。
贺少华的童年是在恩施山区度过的，从小父母就期望他能走出大山。父母的愿望种在他心底，也成了他的梦想。从20岁来到北京，到事业有成，实现了跃龙门的梦想，贺少华在北京度过了自己的青春韶华。如今虽然在北京扎了根儿，可人到中年，贺少华更渴望和大山里的家乡连接。都说味道是每个人心中固有的乡愁，在北京，做恩施菜的地方并不多，开一家地道家乡风味的餐厅，成了贺少华的新梦想。
有梦想就去追求，是贺少华一贯的风格。跨界开饭馆可不是容易的事儿，但是贺少华秉承着向大家介绍家乡的一颗赤子之心，把味道放在第一位，竟然在北京做出了名堂。许多老乡远道而来，就为了吃上一口心心念念的家乡菜，贺少华感慨，他在餐厅里一个月时间认识的老乡，比过去十年、二十年认识的老乡还多。因为口味地道，不知不觉，自己的小店已经成了老乡的一个聚点，也成了北京人了解家乡的一个窗口。这让贺少华非常欣慰，因为自己让家乡的美食走出了大山，让更多人了解了自己的家乡。
