老字号的包子里有什么学问
本期主荐
——猪肉大葱包子——
老字号的包子里有什么学问
庆丰包子铺（西安门店）
店铺地址：北京市西城区西安门大街85号
人均消费：22元/人
在北京，40岁往上的人一提起西单包子铺，几乎人人都知道那说的就是庆丰包子铺。那热腾腾、香喷喷的包子味道，就跟每年的春晚一样，深深地刻在一代代北京人的心里。
庆丰包子铺如今已经有70多年历史，传到今天，已经有了非常规范的外观标准：石榴嘴、荸荠肚、十八个褶。要问老字号的庆丰包子有什么不一般？且听我们为您分解。
庆丰包子好吃，首先在面上。庆丰包子必须得用嫩发面。嫩发面也叫半发面，非常考验厨师经验，发面发好了不难，根据环境温度掐算好时间就能成功，但半发面要求的却是面团轻微发酵，里面既要产生均匀的小气室，这气室又不能太大。嫩发面的面团，没有产生酵母菌的酸味儿，而且因为没有大的气孔，所以蒸出来的包子不易变形，个个都暄腾好看！
庆丰包子好吃，第二在馅儿上。庆丰包子铺当年最出名的是猪肉大葱馅儿的包子，这种馅儿如今依旧是大家的最爱。庆丰包子馅儿的标准，讲究肉香盈口，咸鲜适中，滋味浓厚。要做到这种程度，得用肥瘦比例合适的五花肉，夏天瘦肉多些，冬天则肥膘多些。打馅儿的时候，还得依次加入调料和骨汤，一斤肉馅儿得揣进八两骨汤，这样馅儿吃起来才口感嫩滑多汁。
为了让肉馅吃起来更有咀嚼感，庆丰包子铺的包子大厨们借鉴了淮扬菜狮子头的做法，多切少斩，保留肉馅的颗粒感，才能吃起来有齿感，肉香更足。
本期掌门
——刘晓冬——
包子虽小 感情却深
刘晓冬，是庆丰包子铺第五代传承人。
其实刘晓冬上学的时候主攻的是淮扬菜，不算面食的科班出身。在外人看来，淮扬菜的代表是高大上的开国第一宴，而包子却只是普通的主食之一，刘晓冬从淮扬菜大厨变成了“包子掌门”，似乎降维了许多，但刘晓冬却有自己坚持下去的理由：事无大小，贵在做好。
刘晓冬
擅长做淮扬菜的刘晓东厨艺精湛、刀功一流，更是善于研发新菜，就连他徒弟用他研发的菜品参加比赛，都已经拿了好几个金奖回来，然而刘晓冬却依旧踏踏实实一心扑在包子铺上。包子或许没有淮扬菜高大上，它只是百姓的日常主食，而且就算包子做得再好，可能也换不来食客多一句的夸奖。但刘晓冬知道，今天的包子如果没做好，却会让很多人遗憾。小小的庆丰包子，代表着北京这座城市里许多人的美好青春回忆，对食客来说如此，对掌门人刘晓冬来说亦如此，但不同的是，包子不仅是刘晓冬的青春，更是他要守护的未来。
