看这家小馆如何成就新派融合江南菜
本期主荐：红烧固城湖有机甲鱼
看这家小馆如何成就新派融合江南菜
店铺名称：桃花印巷江南小馆（崇文门店）
店铺地址：北京市东城区东兴隆街58号
人均消费：148元/人
东兴隆街58号桃花印巷江南小馆是网评崇文门江浙菜好评第一名，新派江南菜是这家餐厅的美食标签。要说这家小馆有什么不一般，那就是三年疫情解封之后，居然能比2019年人气还火爆！这靠的自然是独家的口味。
新派融合这个词在餐饮界并不陌生，每家都有各自融合的特色，但在桃花印巷，它的定义是用粤菜的烹饪手法为底子，将徽菜、淮扬菜的讲究融会贯通形成自己的风格。在这里，不仅有独特的创意，更有不常见的食材，就比如这里的招牌菜——红烧固城湖有机甲鱼。
甲鱼，是咱北京人不常接触的食材，但在南方菜系中却常出现。甲鱼含有丰富的蛋白质，并含有一般食物中很少有的蛋氨酸，营养丰富，是传统食补的良品。
南方红烧甲鱼的做法很简单，是在甲鱼中加入土猪肉，小火慢炖，大火收汁，继而成菜。但桃花印巷的大厨们把它带来了北京，就想在南方的口味和传统的做法上有相应升级。
这升级的第一步，就是食材的升级。桃花印巷选择了来自固城湖的甲鱼。固城湖位于南京市高淳区和安徽省宣城市宣州区交界，自古盛产甲鱼。同时，这里还是江苏省饮用水水质最好的天然湖泊，这里出产的甲鱼个大肉嫩口感好。
除了食材，升级的第二步，是食材的融合。为了提升口味，大厨们选用了香雪黄酒调味。按照传统的酿造工艺，黄酒可以分为元红、加饭、善酿和香雪四个品类。其中香雪在四种酒中属于糖分最高的类型，口感偏甜，酒体色泽淡黄清凉，口感鲜甜醇厚，并含有氨基酸和多种维生素。香雪黄酒的加入，除了可以去净甲鱼的泥腥味，更能在氨基酸、蛋白质低聚糖的作用下提升甲鱼的营养。
同时，大厨们还加入了来自南京高淳的手打辣椒酱，让甲鱼入味又不会过重刺激味蕾，既能达到北方人偏重的口感，又不失一种清欢。
为了适应北京人的口味，桃花印巷还选择使用了老字号品牌六必居出品的一品鲜酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成，在保持发酵酱油的浓厚的酯香气和酱香气的基础上，突出发酵酱油的鲜味，对于提升菜品口感和色泽都恰到好处。
六必居一品鲜酱油由全品类食材一站式服务的首农大厨房进行科学且严格的检测，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。
在这样的多重融合下，一道创新的红烧固城湖甲鱼诞生了，成为了桃花印巷小馆的必点菜。
本期掌门：魏红专&刘绍喜
一对味道掌门的相爱相杀
桃花印巷的味道掌门是一对兄弟——创始人魏红专和厨师长刘绍喜。魏红专是吴侬软语之乡的南京高淳人，而刘绍喜则来自安徽阜阳。90年代，魏红专只身来北京打拼，后来在工作中结识了厨师长刘绍喜，俩人一拍即合萌生了开家餐饮店的想法，也拉开俩人相爱相杀的故事。
魏红专
作为餐厅的运营者，老魏善于观察市场动态，调整经营策略，但这却给身为厨师长的老刘提了难题，因为他既得考究口味，又不得不去平衡更多系统性操作。虽然两兄弟一块打拼了多年，但时至今日，仍然会为了如何更好地改进餐厅的菜品口味而发生龃龉。
刘绍喜
老魏和老刘哥儿俩在相爱相杀中出品着融合菜，也在融合菜的赛道中继续磨合着俩人的脾性。让1加1大于2，创新出更多让食客惊艳的菜品，这是老魏这个创始人和老刘这个厨师长未来最想完成的梦想。
