妙心调味 人生至乐
本期主荐
——炖吊子——
妙心调味人生至乐
西局惠民餐厅
店铺地址：丰台区西局南街西局欣园南区15号楼
人均消费：91元/人
北京有千千万万的餐厅，有一类叫做“街坊买卖邻家店”，主要为周围住户服务。大家把这种餐厅当自己家的食堂，无论是家常便饭、家庭聚会还是大小宴席，第一个想到的都是那儿。所以，在这样的地方当味道掌门，不仅菜要有好味，还得有人情味。西局惠民餐厅的掌门潘学庆，就给自己的这家餐厅做了个定位，——老北京人，做地道北京味。
潘学庆
在潘师傅眼里，老北京菜不仅仅是食物本身，更是一种情感的纽带，连接着几代人的共同记忆。白水羊头、乾隆白菜、炒合菜、白菜面丁水饺，店里这些传统的老北京吃食，总能勾起潘学庆和老街坊们的回忆。店里点单率最高的，也是潘学庆的拿手菜，是一道曾经的平民美食——炖吊子。
潘师傅对炖吊子的理解是早年间里一道解馋的性价比之王。过去，下水可比肉便宜多了，把心肝肺放在一起吊着，所以叫炖吊子。对于吃主儿们来说，这是难以抗拒的诱惑。不过，这道菜做起来非常麻烦，尤其是大肠，如何处理好，是关键中的关键。
一条猪大肠，长度一般有五六米，然而潘学庆只会选用中间一米多的部位。因为这一段，粗细均匀，肠油适中，处理烹饪后卖相好，还有嚼头儿。先用面粉和料酒一起清洗猪大肠，撕掉内部油脂，用清水冲洗干净，此时大肠表面带有腥味的黏液已经基本去掉。焯水时再加入料酒，和姜、葱一起，进一步去腥。
潘学庆使用的是老字号品牌王致和出品的精制料酒。甄选原料，用心调制，酒体清澈，具有很好的除腥去异味、解腻增香的作用。在制作这道菜的过程中，潘师傅总共需要使用四次料酒，让料酒的效力发挥到极致。
切成小块的猪大肠，还要再加料酒焯第二遍水。料酒中含有的乙醇具有挥发性，能使肉类中具有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉，以达到去腥的目的。
厨师的汤和唱戏的腔一样，是基调，汤好，味道才好。所以，潘学庆的厨房里每天都要用骨头、鸡架子，排骨、肘子、鸭子吊汤，兑入各种配料，熬成一锅味道浓郁的卤汁，再加料酒进一步调味增香，这便恰到好处地平衡了食材原有的异味，也奠定了食材的鲜味基础。
所以，潘师傅出品的炖吊子有弹牙的口感、浓郁的脂香与肉香，给食客带来咀嚼的愉悦和味蕾被满足的幸福感。
西局惠民餐厅之所以成为周边邻居心中的“大食堂”，不光凭借接地气的家常菜，同时，它还承接了附近居民的婚宴酒席，见证了很多街坊的人生重要时刻。婚礼、寿宴、孩子满月，这些会让人记一辈子的宴席，几十年来，潘师傅操办过无数次了，他希望喜宴上的菜品能传递出人情的温暖，表达美好的祝福，所以，潘师傅下足了功夫。比如他独创的金鱼大虾，就是由传统的宫廷菜混合了泥子活升级而来。虾泥里拌上猪肥膘，吃起来更香，口感也更爽滑。大虾抹上虾泥之后，便有了金鱼的雏形，看起来圆滚滚、胖嘟嘟，透着一股喜庆劲儿。
本期掌门
——潘学庆——
人间烟火暖人心
潘学庆今年59岁，学鲁菜出身， 从业四十多年，他一直谨记刚入行时师父对他的教诲。潘师傅的师父说，做厨师得既有人品，又有菜品。做人跟做菜是一样的，做好人，菜才能做得好。心里想着大众了，心态平衡了，做出来的菜也是好的，也是平衡的。
在街坊堆里做了大半辈子菜，潘师傅已经和街坊们相处得像家人一样。潘师傅总说，街坊街坊，拆了墙就是一家人。给家人做饭，那肯定得下足功夫用足了心思。中午用餐时间原本是后厨最忙碌的时刻，可潘学庆总要抽出功夫到前厅转转，因为他知道肯定有相熟的老街坊来。人的时间和精力是有限的，潘师傅在街坊那里用的时间多了，在自己的老伴那里肯定时间就少了。这么多年来，老伴虽然早就习惯了，不过她很担心潘师父每天高强度的工作，身体吃不吃得消。
但是这不是潘师傅最担心的，潘学庆现在最担心的就是上了年纪以后，与年轻人脱节。他给餐厅立了个规矩：每隔一段时间必须就要上几道新菜，他用这种办法逼着自己不断接触新事物。下一步，他又琢磨着做一本更加符合年轻人审美的喜宴菜单。
身为老北京人，做了一辈子京鲁菜，潘学庆依然停不下奔波的脚步。因为他知道，守住老北京的味道，是对往昔岁月的怀念，更是对未来的美好期待。这种情怀，不仅仅是对食物的依恋，更是对北京传统文化深深的情感寄托。
