汪曾祺笔下美食现京城,四方食事尽在祺菜餐厅。
本期主荐
——高邮手剥河虾仁——
四方食事 人间烟火
祺菜餐厅
店铺地址:苏州街29号院内
人均消费:258元/人
祺菜餐厅(苏州街店)
北京市海淀区苏州街29号院权品院内
著名作家汪曾祺笔下的四方食事,人间烟火打动过许多人,北京的酱菜,高邮的鸭蛋、虾仁、鱼、豆腐……在“汪迷”的眼里,可触可亲,有滋有味。在厨行深耕了三十多年的张少刚也是汪迷,迷到开了一家叫做“祺菜”的餐厅,用自己的厨艺让汪老笔下的美食活色生香,让更多的人能够品尝到汪老笔下的美味,感受生活的美好。

张少刚
祺菜的“祺”就是汪曾祺的祺。祺菜,就是掌门人张少刚根据汪曾祺先生的美食精神,尝试复原的汪曾祺先生写过的美味。

汪曾祺是江苏高邮人,因此“祺菜”的主要食材都来自汪老的故乡。高邮湖是个悬湖,没有污染,湖鲜的品质非常好,汪老笔下的淡水虾,鲜到妙不可言。张少刚去过高邮湖之后,和汪老的长子汪朗先生沟通,加上自己的理解,还原出了这道高邮手剥河虾仁,成为了祺菜餐厅的第一招牌。

用来做手剥河虾仁的虾,个头不大,胜在鲜美。张少刚把当地市场里几个摊位每天的虾仁,全部定下来,请当地的大姐,手工剥好,空运到北京,十足的“物以稀为贵”。手剥虾仁是南方宴席上的第一道大菜,然而制作过程看上去并不繁琐。简单的腌制:一点盐、一点淀粉、一点蛋清,上浆挂糊,保护鲜嫩的虾仁营养和水分不流失。简单的调味:盐、白糖、料酒、鸡汤兑一个小碗汁,三两下就出来了。

张少刚选用的是王致和出品的精制料酒,选用多种优质原料,采用科学配方,现代工艺保证其天然品质,味美鲜醇,酒香浓郁,是烹饪增香的调味佳品。

顶着“祺菜“名头的这道” 高邮手剥河虾仁“,汁明芡亮,每一粒虾仁都清清爽爽,干净利落。

张少刚说,汪老的文字大多都是对口味的描述,很少细写做法,所以他得在大量阅读的基础上,再用自己的理解去复原。比如汪老笔下“吃急了会烫坏舌头”的“汪豆腐”。看汪老的文字,说汪豆腐是他的家乡菜,“豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得”。“滚开的豆腐,上面又是滚开的油”,看上去非常简单,但是虾子酱油汤怎么做,到底滚几开,这些都要张少刚自己去一遍遍试验,一遍遍感觉,直到他也能做出“一烫抵三鲜”的汪豆腐,不仅得到汪朗先生的认可,也赢得了食客们的喜爱。
本期掌门
——张少刚——
千般美馔书中来
张少刚是中国十佳烹饪大师李启贵的弟子,1989年入行至今,已经在餐饮行深耕了30多年。其中有10年的时间,是在“八大楼”之一的泰丰楼掌勺,正是这段经历,让他熟识了鲁菜的各种烹饪技法。后来,因为喜欢近现代文学名家们对名撰小点的描写,尤其是文学家汪曾祺对各种美食的描述,就“开了小差”,诞生了要复原出汪老笔下美食的心愿。想到就做,做要做好,这是张少刚的一贯风格。他认为,厨师不是一个简单的职业,更应该是美食文化的传播者。作家,通过文字传达爱和美好的生活,作为厨师,他可以通过美食来传达。

在恢复祺菜的过程中,汪曾祺的文学作品为张少刚提供了灵感和信心。汪曾祺的长子汪朗先生也给了他极大的鼓励。近十年来,张少刚一直致力学习、研究汪老笔下的美食,以这些作品为脚本,从食材本质出发,通过自己的厨艺,让这些美好的味道从书里走出来,让更多的人感受到生活的美好,把汪老对生活的热爱传递下去。这是一件值得他用一生努力的事情。
