汪曾祺笔下美食现京城，四方食事尽在祺菜餐厅。
本期主荐
——高邮手剥河虾仁——
四方食事 人间烟火
祺菜餐厅
店铺地址：苏州街29号院内
人均消费：258元/人
祺菜餐厅(苏州街店)
北京市海淀区苏州街29号院权品院内
著名作家汪曾祺笔下的四方食事，人间烟火打动过许多人，北京的酱菜，高邮的鸭蛋、虾仁、鱼、豆腐……在“汪迷”的眼里，可触可亲，有滋有味。在厨行深耕了三十多年的张少刚也是汪迷，迷到开了一家叫做“祺菜”的餐厅，用自己的厨艺让汪老笔下的美食活色生香，让更多的人能够品尝到汪老笔下的美味，感受生活的美好。
张少刚
祺菜的“祺”就是汪曾祺的祺。祺菜，就是掌门人张少刚根据汪曾祺先生的美食精神，尝试复原的汪曾祺先生写过的美味。
汪曾祺是江苏高邮人，因此“祺菜”的主要食材都来自汪老的故乡。高邮湖是个悬湖，没有污染，湖鲜的品质非常好，汪老笔下的淡水虾，鲜到妙不可言。张少刚去过高邮湖之后，和汪老的长子汪朗先生沟通，加上自己的理解，还原出了这道高邮手剥河虾仁，成为了祺菜餐厅的第一招牌。
用来做手剥河虾仁的虾，个头不大，胜在鲜美。张少刚把当地市场里几个摊位每天的虾仁，全部定下来，请当地的大姐，手工剥好，空运到北京，十足的“物以稀为贵”。手剥虾仁是南方宴席上的第一道大菜，然而制作过程看上去并不繁琐。简单的腌制：一点盐、一点淀粉、一点蛋清，上浆挂糊，保护鲜嫩的虾仁营养和水分不流失。简单的调味：盐、白糖、料酒、鸡汤兑一个小碗汁，三两下就出来了。
张少刚选用的是王致和出品的精制料酒，选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美鲜醇，酒香浓郁，是烹饪增香的调味佳品。
顶着“祺菜“名头的这道” 高邮手剥河虾仁“，汁明芡亮，每一粒虾仁都清清爽爽，干净利落。
张少刚说，汪老的文字大多都是对口味的描述，很少细写做法，所以他得在大量阅读的基础上，再用自己的理解去复原。比如汪老笔下“吃急了会烫坏舌头”的“汪豆腐”。看汪老的文字，说汪豆腐是他的家乡菜，“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得”。“滚开的豆腐，上面又是滚开的油”，看上去非常简单，但是虾子酱油汤怎么做，到底滚几开，这些都要张少刚自己去一遍遍试验，一遍遍感觉，直到他也能做出“一烫抵三鲜”的汪豆腐，不仅得到汪朗先生的认可，也赢得了食客们的喜爱。
本期掌门
——张少刚——
千般美馔书中来
张少刚是中国十佳烹饪大师李启贵的弟子，1989年入行至今，已经在餐饮行深耕了30多年。其中有10年的时间，是在“八大楼”之一的泰丰楼掌勺，正是这段经历，让他熟识了鲁菜的各种烹饪技法。后来，因为喜欢近现代文学名家们对名撰小点的描写，尤其是文学家汪曾祺对各种美食的描述，就“开了小差”，诞生了要复原出汪老笔下美食的心愿。想到就做，做要做好，这是张少刚的一贯风格。他认为，厨师不是一个简单的职业，更应该是美食文化的传播者。作家，通过文字传达爱和美好的生活，作为厨师，他可以通过美食来传达。
在恢复祺菜的过程中，汪曾祺的文学作品为张少刚提供了灵感和信心。汪曾祺的长子汪朗先生也给了他极大的鼓励。近十年来，张少刚一直致力学习、研究汪老笔下的美食，以这些作品为脚本，从食材本质出发，通过自己的厨艺，让这些美好的味道从书里走出来，让更多的人感受到生活的美好，把汪老对生活的热爱传递下去。这是一件值得他用一生努力的事情。
