美食“怪咖”的无限创意
说起铜锅涮肉，那是北京美食的一大招牌，更是一张文化名片。今天《味道掌门》给您推荐的这家涮肉餐厅，不同于大部分铜锅涮肉的传统，这家涮肉主打的是摩登范儿！涮羊肉配盐吃、糖油饼配意大利醋、温拌羊肉、酸梅汤配炒红果、苹果蘸盐……在这里，各种美食产生了意想不到的碰撞！
本期主荐
——东直门涮肉——
新派的涮肉，奇妙的创意！
东直门涮肉·新派京涮
店铺地址：新中街甲3号蜂巢剧场二层
人均消费：160元/人
新派京涮，是东直门涮肉主打的招牌。在这里，各种涮品都有了新奇的包装。其中最大的尝试，就是传统火锅配调和盐的吃法。都说极致的美食，只需简单的烹饪方法。因此吃好羊肉，蘸料也不需多，只需要简单的盐来配搭即可。在东直门涮肉的味道掌门眼里，盐不是只有一个咸度，盐也不是只有白色，盐不仅仅是为了增加味道，它可是美食的灵魂。
这里的味道掌门把盐划分了各种类别，并研发出了几十种调味盐，有韭菜花味的、薄荷味的、玫瑰味的……搭配上店里不同的涮品，能裂变出万千种味道。其中，最特色的一道菜品，就是烟熏羊肉蘸盐。
烟熏羊肉，用的是一斤重的羊上脑制作，用葱姜料水腌制十分钟，让料水的味道完全进入肉中。进行塑封之后，使羊肉保持水分，然后用西餐的方式，低温慢煮两个半小时。
随后最重要的步骤就是烟熏了。熏的做法分为微熏、轻熏、中熏和重熏，这道烟熏羊肉使用的就是重熏，用茉莉花茶、红糖、松塔和锯末组成烟熏料。为了让熏制达到最好的效果，还要用温度计精准的控制。
在经过反复三次重熏之后，烟熏料里的复合味道会多次叠加，浸入羊肉中。经过熏制，羊肉不仅没有失去水分，反而还把香味都锁在了丝丝纤维里。再用热盐垫底，保持温度摆盘上桌，最后蘸玫瑰盐食用，味道的层次更加丰富。除了盐的创意之外，这里的甜味也有不一样的表述。比如糖油饼，传统的只有白面和糖面，而在东直门涮肉，糖油饼在和面的时候就先升了级，不仅加入了鸡蛋，还加入了牛奶。因为优质牛奶中的蛋白质可以增强面的筋力和弹性，使炸出来的油饼更加蓬松。
这里的糖油饼的点睛之笔还有最后出锅时淋上的意大利醋，适度中和了甜度和油腻感，带来一种恰到好处的微酸味道。咬上一口，先是外层的酥脆，再是内心的软糯，然后就是甜中带些微酸的奇妙味道。
本期掌门
——陈庆——
美食“怪咖”的无限创意
标志的光头，花哨的围巾，颜色鲜艳的衣服，这个打扮时髦的光头大叔，就是东直门涮肉新派京涮的出品总监陈庆。
陈庆
陈庆在餐饮界鼎鼎有名，他不仅是中国烹饪大师，还是世界厨王争霸赛小组冠军，在多个美食节目当中担任顾问。陈庆在业内有着怪咖的称号，因为他能把传统的美食和调味料玩出各种花样。比如糖油饼蘸意大利醋和羊肉蘸盐，都是陈庆的“神来之笔”。陈庆对美食的标准有两个，第一是好玩，第二是口味新鲜！
陈庆对美食天马行空的想法，其实并不是随意迸发的，这跟他自己的兴趣爱好有着极大的关系。他不仅喜欢美食，还喜欢时尚潮流的元素。镜框、头巾，各种色彩的服饰搭配，都是他不羁性格的体现。
闲下来的时候，陈庆喜欢逛逛艺术院、看看展览、泡泡美术馆。他认为美食和艺术有相通之处，因为美食既是味觉艺术，也是视觉艺术。在陈庆的心中，创意是无止境的。他用自己对食材的理解，融合色彩、造型、艺术的元素，以近乎全新的角度重新诠释了创意菜的理念，给食客的味蕾带来最大限度的颠覆。
