守护老手艺 做好老味道
本期主荐
——酱牛肉——
现切现炖做好老味道
耀峰成小吃
店铺地址：海淀区马甸东路1号
在健德门有一家开了28年的小吃店，早上7点，耀峰成小吃店就已经排起了长队。因为早点种类多，价格实惠，这里成了周围老街坊吃早点首选的地儿。掌门人叫金春凯，算是家传的手艺，他的爷爷金耀路老爷子，36年前，在鼓楼东南角，开了一家牛羊肉店，后来又逐步增加了各种清真小吃。
金春凯
酱牛肉是耀峰成小吃的招牌，虽然每家清真馆都有酱牛肉，但耀峰成与其他家最大的不同，就是货源都是自家的，每天现切现炖。
如今，金春凯依然保持着爷爷那会传下来的，生鲜与清真小吃同步经营的方式。一岁的小牛牛腱子，金春凯会把它们修整干净，剔除筋油，不带肥脂。再经过24小时的浸泡，把牛肉里的血水完全浸泡出来。
酱牛肉要想味道好，自然离不开老汤的加持。老汤在使用时，金春凯依旧严格遵守着爷爷教的老方法。炖肉的料包分为两种，一种用来除膻解腻，是花椒大料等常见香料，另一种就是各家酱牛肉的独有配方，料不同，配比不同，才让各家酱牛肉呈现出不同的风味。
金春凯沿用了爷爷留下的老方子，包含了党参、砂仁、豆蔻，丁香等十一种中草药，既让香味儿发挥到极致，又保留了牛肉本身的鲜味儿，让牛肉从出锅切块到入口，咀嚼，甚至余味都能感觉到不同层次的香味。
3个小时后，炖好的牛肉，颜色红亮，软烂到一扎就透。这几天，天气炎热，老汤很容易变质，金春凯对老汤的保存格外细致。一板一眼，都是按照爷爷教的步骤，不敢有丝毫懈怠。
30多年前，爷爷当家那会，北京的清真餐厅除了老字号，像耀峰成这种私营的小吃店并不多，可如今北京的餐饮市场竞争激烈，清真餐厅里的新秀不在少数，清真菜也不拘泥于传统，涌现出很多新的做法和味道，金春凯觉得压力不小，他最近在尝试恢复一些市面上已经不常见的清真小吃，想通过独特性，增加优势。炸羊尾，就是他复原的第一道老菜。
炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜，名为“羊尾”，实际是用豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。相传，这道菜始于清代宫廷，原本就是用羊尾做馅炸制，但是口感油腻，膻味重，并不受欢迎，传入民间后，有厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，但还保留原来的外观，可味道变好了，这道菜便还以炸羊尾这个名字，保留了下来。
炸羊尾算是一个简单易做的小吃，但制作需要的时间很长。选用上等质量的红小豆经过清洗之后入锅熬制2个小时左右，达到软烂的状态，再加入适量的红糖和白糖，充分搅拌均匀，便得到了制作炸羊尾、炸糕等小吃的馅料。炸羊尾的另外一个关键就是蛋清的打发。将蛋清打到泡沫很细腻的状态，加上适量淀粉和糖搅拌均匀，将制作好的馅料用蛋清充分包裹住，才可以开始炸制。
金春凯选用的是老字号品牌，绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆，榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口味纯正，营养健康。
本期掌门
——金春凯——
三代传承守护老手艺
金春凯说，自家的小店虽不是什么名号，但是传到他这已经是第三代了。金春凯年轻的时候，就常在店里给爷爷帮忙，学会了不少做清真小吃的手艺。金春凯至今还记得，爷爷80岁时候，依然在店里忙碌的场景。
爷爷有自己的经营方式，除了出品稳定之外，还和客人成了朋友，和和气气的，大家都喜欢跟爷爷聊天。如今，自己成了掌门人，原本并不善言谈的金春凯也努力像爷爷一样，与食客们多沟通，多交流。
金春凯和爷爷
其实，在接班家传手艺之前，年轻气盛的金春凯也尝试过改行，但发展的都不顺利，命运兜兜转转，最后又把他带回了原点。2018年，父亲因为身体原因，把店交给了金春凯打理，他决定踏实下来，把爷爷传下来的招牌经营好。如今自己当家，他深感老辈人创业一路走来的辛苦和不易，时代变了，环境变了，他得努力且必须把老传统老手艺守护住，坚持好，把自家招牌传下去。
