敬畏传承坚持守正的老字号掌门人
虎坊桥附近的晋阳饭庄是咱北京最早一家以经营山西风味菜肴为主的饭庄。刀削面、闻喜饼、什锦炒猫耳朵、肉丝炒拨鱼等山西特色都是这里的招牌。其实晋阳的镇店名菜却是一道不那么有山西特色的菜肴——香酥鸭。
本期主荐
——晋阳饭庄香酥鸭——
真正的酥到骨头里
晋阳饭庄（虎坊桥店）
店铺地址：北京市西城区珠市口西大街241号（纪晓岚故居旁）
人均消费：161元/人
晋阳饭庄的香酥鸭皮脆肉嫩，酥而不腻。别看是整鸭上桌，但只需刀叉轻轻一拨，骨肉即可分离。掀开金黄的鸭皮，皮下几乎看不见肥油，只有软嫩的鸭肉，就连骨头都被炸得香脆，牙口好的可以直接吃。
说起香酥鸭的来历，就得从晋阳饭庄在北京的历史说起了。这家开业于1959年的老字号，建店之初，只经营山西面食和为数不多的几道山西菜肴。由于缺少压桌大菜，著名的烹饪大师、晋菜泰斗金永泉大师在山西风味烧鸭的基础上，研究创新出了风味独特的香酥鸭。一经推出就风靡北京，甚至很多外国政要来京，都专程来到晋阳饭庄品尝香酥鸭。
腌制，是香酥鸭要过的第一道时间关。鸭坯用盐简单搓揉入味后，再用18种中药和调味料熬成的秘制料水腌制12小时以上。
腌好的鸭子放入蒸箱蒸制四小时以上，再关火焖制三小时，鸭肉才能足够软烂。这前前后后加起来又七个小时，是鸭子要过得第二道时间关。虽然费功夫，但如此这般，才能让鸭子达到骨酥肉烂的境界。除此之外，还能为鸭子减脂。
高温蒸制能让鸭肉的皮下脂肪充分溢出，能让鸭肉吃起来清爽许多。
鸭子瘦身的第二步，靠炸。刚刚从蒸箱出锅、还热得烫手的鸭子，就得马上下锅。这是考验师傅们火候观察和温柔程度的时刻，尤其是拿取鸭子的动作以及手勺之间的配合，绝对要轻盈，否则已经被蒸得软嫩的鸭皮就容易被碰破，影响成品美观。
高温下，剩余的鸭油从大开背的鸭坯中溢出，鸭肉充分脱脂，鸭皮也迅速脱水变成金黄色。最终4斤半左右的生鸭会瘦身成1斤7两左右，这样做出的鸭子才是真正的酥而不腻。
趁热整只上桌，当着客人的面切成小块。一刀下去，是鸭皮咔嚓咔嚓的爆裂声，鸭肉软烂脱骨，配上刚出锅的空心饼、特制的面酱和京葱丝、黄瓜条，咀嚼间是碳水和肉类反复叠加的快乐。
本期掌门
——李月良——
敬畏传承 坚持守正
李月良，晋阳饭庄的味道掌门，国家级烹饪大师。从1981年参加工作当了厨师，到1995年来到晋阳饭庄，李月良已经在这里度过了小三十年时间。
李月良
在李月良的办公室里，有个他宝贝不得了的东西——一块晋阳饭庄的老匾。这块匾在2002年拓宽两广路、改造晋阳饭庄门楼的时候被摘下，此后一直被收在库房，未见天日。十几年前，李月良把它从角落里找了出来，挂在了自己的办公室。每当看到这块匾，他就想起自己年轻时在晋阳饭庄上班的日子，每天得在门口和它打个照面。
和许多喜欢追求创新的老字号掌门不一样，李月良更执着于守正。虽然时代的发展、工具的变化、顾客的需求，不可避免地改变着烹饪香酥鸭的方式，从最开始用活鸭自己开生，到如今有了净好膛的鸭坯，从用煤火灶到用电蒸箱，看似不变，实则一切都在变。为了守住食客们对香酥鸭的喜爱，李月良现在依然坚持着每天亲自把关出品的习惯。因为他知道，只有这样，才能更好地在不停的变化中守住那份口味的不变。
李月良格外珍惜现在的每一天，他希望时间能过得慢点，再慢点，他还要继续守护那份不变的味道。
