立冬啦！是时候安排一顿老北京羊蝎子了，一口下去滋补又过瘾

今日立冬，冬季的第一个节气。

《月令七十二候集解》说：“冬，终也，万物收藏也。”立冬，不仅代表着冬天的来临，也代表着万物收藏，归避寒冷的意思。

立冬养生都要吃什么呢？

俗话说“立冬补冬，补嘴空”，不冬眠的人们把进补作为了入冬的仪式。酿黄酒、吃饺子、吃生葱...各地都有不同的习俗。（文末也欢迎大家来分享家乡的节气习俗）

昨天已经教给大家饺子的做法，考虑到南北两地的粉丝，今天小暖要教大家的是一道人人都爱的老北京羊蝎子。

《本草纲目》中记载：“羊肉性温，味甘，益气补虚。”寒冷的季节里吃羊肉暖胃暖身，对体虚怕冷、气血亏损的人来说，最是滋补。

羊蝎子肉虽少，但附着在骨头上的却非常细嫩，低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质，实属不可多得的美味。

话是这样说，可是羊肉自带膻味，让很多人受不了，处理起来也很麻烦…

今天何大厨就为大家带来窍门大串烧，不焯水不放味精，只需简单2步，就能做出香浓味美的地道羊蝎子。

羊蝎子不焯水，如何快速去腥？

一是，将洗净的羊蝎子放入花椒水中浸泡2小时，可以去除部分腥膻异味。

二是，在煮羊蝎子时，锅中加入少许羊肉血水。

利用动物血水的吸附作用，将羊肉里的血沫完全吸附上来。得到清汤的同时，将羊肉自身的营养和鲜香味道全部保留~

羊蝎子想要软糯入味，一般炖煮至少需要2小时，想要加快速度该怎么办呢？大厨的妙招是。

调味时，加入1勺米醋，不仅去油解腻，还能加速食材的成熟。

加入少许干辣椒，不仅有提辣味的作用，红色的食材穿透力极强，可以加速成熟的速度。

炖煮时，将炒锅替换成厨房神器高压锅，压制25~30分钟就能完全入味~

这样炖出来的羊蝎子，地道的老北京味儿。汤汁香浓，骨肉入味，吃完连骨头都要唆半天才舍得扔。

吃完羊肉，汤汁还可以当做小火锅涮点蔬菜、丸子、面条之类的，吃完全身都热乎乎的，非常过瘾！

老北京羊蝎子

何亮 暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

羊蝎子/ 香菜/花椒/ 葱姜蒜/ 白糖/ 白胡椒

油盐/各类香料/ 料酒/ 米醋/ 黄酱/ 酱油/ 干辣椒

做法

- 1 -

羊蝎子放入花椒水中浸泡2小时，沥干水分备用。

浸泡替代焯水，可去除羊肉的腥膻味道

- 2 -

锅中做水，加入花椒、姜片、大葱段、料酒、少许白糖、白胡椒粉，煮制10分钟，香料出香味后倒入连着血水的羊蝎子。

加入适量的白胡椒粉，有很好去腥膻的作用

- 3 -

随着肉质从外向里成熟，开锅后将逐渐吐出的血沫撇净，得到清汤，然后搁置一旁小火煨煮。

- 4 -

炒糖色：另取一只锅，少许底油中加入适量白糖，小火慢炒至糖色融化—起小泡—翻花，加入羊蝎子的少许原汤，翻炒均匀倒入炖锅中。

炒糖色时白糖需要焦化，只取颜色吃不出甜味

怎么判断炒糖色达到的火候？

1、糖色翻炒至冒小泡时，就达到了拔丝的火候，拔丝苹果、地瓜等。

2、糖色继续烧制翻花，就达到这道菜想要的火候。

- 5 -

炒香料：少许底油烧热，先下入草寇、栀子略煸，再下入白芷、香叶、小茴香、桂皮、花椒煸出香味，最后下入葱姜即可。

香料的量不要过多，会盖住羊肉的鲜味

- 6 -

调味：改成小火，加入25~30克料酒、黄酱、5勺酱油、4~5克盐、1勺米醋，然后加入少许羊肉的原汤。

米醋的作用：1去油、2去腻、3加速食材的成熟

- 7 -

将炒好的香料倒入炖锅中，再加入适量的干辣椒，然后换成高压锅压制25~30分钟即可。

- 8 -

出锅：装盘撒上香菜，吃完羊蝎子，还可以再用汤汁涮点蔬菜、丸子之类的，不能再满足了~

最终成品

今天周一，大家都很忙，暖暖再奉上一道简易版羊蝎子火锅的做法，赶紧收藏吧！