屡败屡战终成功的奋斗人生
本期主荐
——酱猪蹄——
费时费料只求好味
三十六味匠猪蹄（三元桥店）
店铺地址：东三环北路欣怡酒店隔壁
人均消费：71元/人
北京有个主打酱猪蹄的招牌“三十六味匠猪蹄”，十五家店遍布京城，每天能卖将近一吨猪蹄。这字号是掌门人林俊环起的，因为自家猪蹄味道的配方里有36种材料。
林俊环
关于做好酱猪蹄，林俊环有几个坚持。第一个坚持是新鲜。猪蹄必须每天两次现酱，绝不隔夜。
第二个坚持是前蹄。林俊环做的酱猪蹄必须选大小均匀，没有黑毛根，没有淤血，没有破损和黑指甲的A级前蹄。猪的一生运动不多，相比之下，前蹄的使用率更高，所以前蹄的肉质比较紧实，皮厚、瘦肉多、蹄筋丰富，吃起来口感更为饱满、有嚼劲，做酱卤猪蹄或者红烧猪蹄都是极好的。
而猪后蹄运动量少，肉质松散，骨头大肥肉多瘦肉少，更适合煲汤。林俊环采购猪蹄的时候，一吨前蹄要比后蹄贵一万块钱，不过，为了做出达到自己标准的酱猪蹄，他愿意多花这个钱。
第三个坚持是用料要足。处理过的猪蹄，煮好之后，要放入老卤汤里卤制。林俊环酱猪蹄的方子基础是早年间自己学习做酱卤肉的方子，后来按照自己的理解，调整和改良了配方，形成了正好36味配料的酱猪蹄秘方。这套方子讲究个不偏不倚，无过无不及的“中庸之道”。比如使用辣椒，林俊环需要把三种辣椒混合在一起，既有辣感又有辣的香味，但不会引起干辣不适，不会以辣盖味。酱猪蹄的麻来自林俊环混合的麻椒和花椒，两样椒还要泡一下再用，让麻味不抢不夺，柔和到位。
林俊环做酱猪蹄用高汤不加水，用老字号品牌六必居出品的黄豆酱油。这种酱油精选非转基因黄豆和优质冬小麦自然发酵而成，酱香浓郁，适用于各种炒菜、炖菜，佐餐凉拌。
经过3个小时的卤制，猪蹄吸足了汤汁的精华，色泽红亮，软烂脱骨。林俊环说，做猪蹄不难，但想要做好也不简单，得舍得花时间，花心思，花成本，每个环节做到极致，味道自然就好了。
本期掌门
——林俊环——
屡败屡战终成功的奋斗人生
打造三十六味匠猪蹄是林俊环第五次创业。30年前，17岁的林俊环来北京打拼。在建筑工地当过工人，在餐厅做过学徒。读书时候，林俊环成绩很好，没能继续学业，是他一辈子的遗憾。不过他相信条条大路通罗马，360行，只要努力，就能出人头地。因此，林俊环学手艺非常下功夫，很快就掌握了做酱肉的方法。年轻的林俊环渴望成功，刚学会手艺就辞职自己创业。然而做一手好菜和做生意是两码事，缺少经验的林俊环，前几次创业都失败了。不过，在这个过程中，林俊环完成了成家生子的人生大事，也终于找到了自己的定位。
关于成功，林俊环总是跟现在的年轻人讲“垃圾桶哲学”。刚来的新员工没有经验没有技术，要从其他人不愿意干的活干起。比如酱卤店灶上有个活，要早上6点通火，把火养旺，把熟食放到酱罐里，到11点酱熟，下午5点还要出一锅，这中间，是休息不了的。非常辛苦，但是只要吃得了这个苦，一定会有回报。
如今，林俊环在北京成家立业，买了房。酱猪蹄的招牌在京城里也是响当当。然而，在中午店里的用餐高峰期，哪个岗位忙不过来，林俊环还是会去帮忙。这些年，生意好了，林俊环想为家乡代言，他开始陆续把内蒙古的特色食材带到店里，做出符合北京人口味的美食，椒麻鸡就是第一个成功的案例。
林俊环总是笑呵呵的，经历过创业失败，欠债，孩子生病，这些人生的低谷，他依旧还是刚来北京时那个充满激情的林俊环，只是更乐观，更从容，还用自己的能量，温暖着周围的人。林俊环特意在店里推出了九大免费的承诺，想为那些和他一样，正在北京打拼的人，带来些温暖。
