味道掌门 | 哈尔滨老味道在北京
梁骐是北京一家哈尔滨风味餐厅“沃土家香小馆”的味道掌门，最近，他在北京的各农贸市场寻找一种翘嘴鳜鱼，这是他小时候在家乡吃过的一种黑龙江产的冷水鱼，那时候是酱焖的，现在他要做成清炖口味，今年秋冬供应食客。不过眼下他还没有找到想要的鱼，眼看秋天就要到了，但是梁骐并不准备妥协，换一种鱼是不行的，因为那不是他想要的。
【哈尔滨风味的鱼香肉丝】
在沃土的菜单上，有一道招牌菜叫“鱼香肉丝”，梁骐说这是地道哈尔滨人才知道的老味道。上世纪80年代，川菜味型逐渐在哈尔滨流行，鱼香肉丝的酸甜微辣，与本地人嗜好的糖醋口非常契合，当地厨师们便将其做法慢慢改良，哈尔滨版鱼香肉丝，逐渐成型。
梁骐把这道童年里的美味带到北京。在北京做鱼香肉丝他用的是老字号品牌，大红门出品的猪里脊肉，甄选优质猪种，肉质细腻，鲜嫩有弹性，肉味醇香。
哈尔滨版鱼香肉丝与四川版鱼香肉丝有三大明显不同。第一是里脊肉切好火柴棍一样的丝以后，要上浆。这样炒出来的肉丝格外的细嫩。第二是和四川版生炒肉丝不同，哈尔滨版的鱼香肉丝是烩炒。第三处不同是调味儿，哈尔滨的鱼香肉丝是酸甜口的，偏向锅包肉的味型，不像四川版要用豆瓣酱和香辛料炒鱼香口。
把煸过的配菜丝与滑过油的肉丝，烩于一锅，加入碗汁料，让食材在汤里稍作浸润，最后勾入水淀粉收浓，使汤汁紧紧裹住肉丝与配菜。入口，风味便更加醇厚。
【改良版的俄罗斯焖罐牛肉】
哈尔滨菜受俄罗斯美食文化的影响比较多，在梁骐的后厨里，几口小锅一刻不停歇，牛肉在汤汁里咕嘟咕嘟地翻滚，热气混着肉香弥漫出来，这是改良版的俄罗斯罐焖牛肉，这是梁骐记忆里，父亲曾经做过的酸甜口的罐焖牛肉。
除了味型沿用了父亲的改良，梁骐还升级了其他搭配。主料牛肉换用一层筋一层膜一层肉的爽腩，胶质感强，有嚼劲，食客吃起来有吃肉的满足感。调味用中西结合的方式，小火煸香带香味的蔬菜，然后加大蒜、葱头、姜片、辣椒，再煸炒牛肉，闻到香气开始调味。用西餐的香料跟鲜番茄熬酱汁提味，再用清水把牛肉炖到软烂，换到铸铁锅里加番茄和番茄为主的酱汁小火慢炖。当番茄熬化，出现翻沙的状态，擦点鲜芝士，增加奶香，这道改良版的俄罗斯罐焖牛肉是沃土的招牌菜之一，是属于梁骐自己的味道。
【用一生去实现两代人的愿望】
梁骐是地地道道的哈尔滨人，小时候，他的父亲经营着一家当地风味的老菜馆，这是他对哈尔滨老菜的启蒙。东北菜有四个方向，吉菜、辽菜，哈尔滨菜、大连菜。大连菜偏胶东，辽菜偏宫廷，吉菜偏长白山的山珍，哈尔滨菜是相对融合的。当年哈尔滨城市开埠之后，城市里来了很多欧洲的建筑师、医生、俄罗斯的厨师、商人、朝鲜人等等，他们带来了自己家乡的烹饪技法和饮食习惯，和哈尔滨菜原本齐鲁大地鲁菜的风味交融，逐渐形成了自己的独特风味。除了有鲁菜的咸鲜醇厚，还有俄式的酸甜、朝鲜风味的甜辣，是一种纳八方味于一体的全新表达。
在这样的环境中长大，少年梁骐就决定学好厨艺傍身，但年轻的梁骐并不想走父亲的老路，在哈尔滨的小饭馆里做老菜，他希望能走出去，学点不一样的。因此他去大连学了当时流行的西餐和日本料理，为了练习好捏寿司，手指上练出了茧。
努力，让梁骐成为了一名出色的厨师，受邀去日本工作了10年，再后来回到国内，在大连经营一家结合了西餐与日料技法的融合菜餐厅。2020年，他来到北京发展。回头看看自己的创业之路，努力、充实、辛苦、被认可，但是却少了些归属感。随着年纪的增长，梁骐逐渐明白，这是一种没有根的感觉，要想越干越有心气儿，美食就要落地。父亲一辈子做的哈尔滨老菜，就是自己今后的方向，做好家乡老味道，这是梁骐在北京开店的初心。
原本，梁骐计划好请父亲来给自己做指导，多向他老人家求些经验，但事与愿违，就在小店筹备的最关键阶段，梁骐的父亲猝然病逝，再也不能亲自指导自己做地道的老味道了。那份渴望得到父亲首肯、渴望在传承中对话的期待，永远定格成了最深的遗憾。调整心情，梁骐凭儿时记忆，结合现代口味，开始独自琢磨哈尔滨老菜的“精致化”。 梁骐理解的精致化不是小分量、精致摆盘，而是味道的干净、纯粹，少油、少盐、少酱，薄芡清亮，这是梁骐赋予哈尔滨老菜新时代的新面貌。一切都靠自己摸索，虽然困难是常态，但是平日喜欢格斗运动的梁骐坚信，屡败屡战，终将赢得胜利！
沃土·家香小馆·冰城夜市
店铺地址：凤凰置地广场G座（有巢公邸1层）
