味道掌门十五年练就川菜绝活
荣派川菜第五代传承人方威是北京有云川菜的味道掌门，他在传统技法的坚持与食客口味需求的变化中，逐步摸索出自己的做菜风格，让传统老菜受到年轻人喜爱，店里的招牌泡菜鱼，就是一道烟火气十足的特色菜。
方威
-用四川泡菜在北京做泡菜鱼-
泡菜鱼，在川菜中的地位虽不如麻婆豆腐、宫保鸡丁那样声名远扬，但在本地人的餐桌上，十分常见。四川水系发达，岷江、金沙江等流域盛产各种河鲜，当地人用泡菜的酸香，压制腥味、激发鲜味，再用浓郁的汤汁来搭配米饭，特别巴适。
泡菜鱼的灵魂是“泡菜”，泡豇豆、泡仔姜、泡酸萝卜、泡青菜一样不能少。这些泡菜，和咱们平时在市场买的泡菜不同，是在当地以两年以上的老盐水为基础，再配上新盐水腌制而成，这种做法，被称作“母子盐水”，类似炖肉的老汤，味道复合且浓郁。一方水土一方风味，方威店里的泡菜，都是在四川腌好发到北京的。
来北京之前，方威做足了功课，他反复研究了北方人习惯的口味，不仅将蒸鱼的做法改为高汤煮，还在炒制底料的时候，用菜籽油与猪油搭配，既增加香气，又可以中和辣的味道。底料里还有泡菜、豆瓣酱、泡好的小米辣和酱油。
炒制底料，方威用老字号品牌六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
整道菜味型丰富，辣而不燥，看似重口，却不掩鱼鲜，鱼肉饱满刺少，吃起来十分过瘾。
-年轻人做老菜-
比起摸索融合创新，三十岁的方威更喜欢研究复原川菜老菜。老菜的底蕴和技法散发的魅力，深深吸引着这位年轻的掌门人。方威复原的雪花鸡淖是非常能代表川菜精致、细腻一面的传统老菜。这道菜以鸡脯肉为食材，体现了川菜“吃鸡不见鸡”的高超境界，与“鸡豆花”并称为川菜鸡茸工艺的双绝。
“淖”字的意思为“泥”、“泥沼”，用作这道菜的菜名，形象地体现了成菜的形态，色泽洁白如雪，质地柔软细腻，宛如新雪。充满了诗意和画面感。菜名雅致，但制作过程却是相当复杂，为了保证入口时绵密的口感，需要细心地把鸡胸肉里的筋膜，完全剔除。
制茸的过程很讲功夫，用刀背反复、耐心地“轻砸”，直到形成极其细腻、无筋无渣的肉泥。方威坚持手工制茸，这样可以更好地保持肉的纤维质感，最终成菜后，形成独特的口感，是这道菜的精髓所在。
将鸡蛋清、盐、高汤加入鸡茸里，顺一个方向用力搅打，直到所有食材完全融合，形成均匀、细腻、充满空气感的“鸡浆”。这个过程，也被称为“澥茸”，可以使肉质纤维充分延展，成品口感更嫩滑。
最后一步，便是“炒淖”了，小火加热，边下鸡浆边搅，这个过程火候的把控十分关键，火太大，容易炒老、发黄；火太小，则无法蓬松，会变成一滩“浆糊”。 方威将传统的推浆变成往怀里勾浆，这样鸡浆成型会呈现更加均匀的云朵状。出锅时堆在盘中，形如一捧洁白的雪花，入口无需咀嚼，轻轻一抿便会化开。让现在的年轻人也能感受到传统烹饪手艺的魅力。
-循梦而行 百炼成才-
方威有位同乡前辈，在北京已经做了20年川菜，如今开了5家分店，家家人气火爆，这让方威很是敬佩，每隔一段时间，他都会来到店里，向前辈请教做菜、经营、管理等多方面的经验。平时，方威的大部分时间都放在图书大厦，翻翻关于川菜制作的书籍。勤奋、好学、不惜力，这是方威的习惯，正是因为他努力了15年，今年30岁的他，才能作为味道掌门，在名厨如云的京城，有了一席之地。
如果说15岁的少年方威，是因为长辈一句“老天饿不死手艺人”，走上了学厨之路，那么当他进入烹饪的殿堂，便是川菜 “一菜一格、百菜百味”的魅力，让他在老师傅超绝的技法、打动人的味道里，树立了理想和决心，他要做川菜第一，这是他终生奋斗的目标！
有雲•川菜(中关村店)
店铺地址：中关村大街15号中关村大融城西区L2层-02/03(西区东入口处地面二层,可电梯直达)内设10人包厢
