不忘初心做京味 终成经典
本期主荐
——酱肉——
一门深入京味足
傅记酱肉
店铺地址：丰台区方庄南路18号院3号楼底商102-1号
人均消费：81元/人
傅记酱肉礼儿 面儿 炖菜馆
北京市丰台区方庄南路18号院3号楼102
傅记酱肉礼儿面儿炖菜馆的味道掌门叫傅宏，是个老北京。这个以酱肉为主打招牌的京味儿馆子，十多年来，已经是京城著名的打卡点，许多明星也是傅记酱肉的粉丝。傅宏自己就是爱吃的人，小时候姥爷跟他分享的酱肉，在他心里是人间顶好的美味，也是他的美食之路的起点。打那时候起，傅宏就盼望着有实现酱肉自由的那一天。
傅宏
也许正是当年那口酱肉带来的味觉震撼，老傅的人生兜兜转转，让他最终深耕在做酱肉这事上。老傅也着实的下了功夫，把“讲究”二字，在自家的酱肉上体现的淋漓尽致。
酱肉这个行当，对肉的品质要求非常高。傅宏选的是中五花，瘦肉肥肉的比例非常合适，肥而不腻，瘦而不柴，口感非常好。五花肉用火燎过表面之后，不能直接放进老汤里，要先在清水里炖煮，水开撇出血沫，倒入花雕酒，再继续炖，这样能更好的去腥提香。在调味上，老傅的方法也和其他人不太一样，那就是“用料及简，时间极短”。既要有酱香味，又不能让酱香盖过肉香，得能用肉香体会酱香，这才是酱肉的至高境界。
傅宏在店里特意挂了几张主题是老北京胡同生活的油画，他希望每个来吃饭的老北京人，都能像自己一样，在这里找回儿时的记忆、味道、和感觉。他也特意把很多当下很少见的老吃食，加到了菜单里。烂肉面、脂油饼、笃茄子，都是能引发许多人共鸣的老味道。
笃茄子，又叫笃鲜茄儿，是道老北京菜，“笃”是一种烹饪技法，其实就是咕嘟，煮，而且要煮到锅里汤汁似有非有，似无非无，充分挂到食材上的状态。这道菜工序并不复杂，茄子剁大滚刀块，跟黄豆一起炖，蒜和香油提味。就是里头有个讲究：只用酱油不用盐。原来老北京管酱油叫“清酱”，因此也有人管这道菜叫“清酱茄”。
傅宏用的是老字号品牌六必居出品的原酿酱油，采用优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成，不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有啡味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
本期掌门
——傅宏——
不忘初心终成经典
傅宏是土生土长的北京人，学美术出身，从小画油画，当过工人，玩过乐队，干过业务，做过设计，兜兜转转，最后还是在餐饮行业安定下来。老傅说，干餐饮苦，但是他在这里边得到的乐趣，比其他行业要多的多。每当看到顾客吃着自家出品的酱肉享受的样子，他就觉得特别幸福。
老傅说做美食真正的秘方是制作者如何实现心里的想法。确定了想法，经过长时间的历练，掌握了合适的方法，自然而然就能做出好东西了。在胡同里长大的老傅，他的想法就是要做出自己童年的味道。自己小时候吃过胡同里大爷大妈家的各种家常味儿，炸酱面、饺子、炖肉，每一样都很普通，每一样又都很有滋味儿，那种滋味儿，让他感到幸福。所以，老傅做了这样一家京味小馆，让北京人能在这里感受本土的味道，听乡音，品乡味，怀乡情。
