坚守祖训的老字号焕发新活力
——历久弥新六必居——
六必居（前门店）
店铺地址：西城区前门粮食店街3号
人均消费：74元/人
有一种说法，用来形容北京人对芝麻酱的热爱，说“什么吃的到了北京都变芝麻酱味了”！著名作家汪曾祺在文中曾经提到过一件事，有一年北京芝麻酱缺货，当时老舍先生作为人大代表，在大会上的提案就是希望能解决芝麻酱的供应问题，并且说：“北京人离不开芝麻酱。”
的确，在北京，从饭馆到家庭，芝麻酱被广泛应用。羊大爷和老金，是北京两家著名铜锅涮肉馆的味道掌门，他俩都是地道的老北京，对芝麻酱，有着相似的童年记忆。拌凉菜、拌面、做蘸料、抹馒头片、甚至白嘴儿吃，都觉得特别香。
他们记忆里的香气来自二八酱。二八酱是早年间纯芝麻酱供应不足时期的一种替代品。纯芝麻酱会略带一些苦味，加了花生酱刚好能中和掉这个苦味。早前，还有过“三七酱”、“对半酱”，最终二八酱以适口的味道流传了下来。老百姓在称呼上，也逐渐分的不那么细了，尽管知道口味不同，还习惯把他们统称为芝麻酱。
六必居的二八酱，那是许多人对香气记忆的源头。六必居，是北京中轴线上，一家历史悠久的老字号，创立于明朝正统元年，已经有将近600年的历史，以酱腌菜和酱类调味品闻名。如今，说到买酱菜或是酱类调味品，北京人还是习惯来这，这是出自对老字号品牌的信任和从小吃到大的一份情怀。六必居的前门门店自打明朝开业就在这儿了，小600年，没挪过地儿，早年间这里是前店后厂，如今这种模式，早已跟不上全国慕名而来的食客们，因为需求量巨大，六必居在北京南苑附近建了酱场，在河北保定建了专门的二八酱生产工厂。
每年的八月到春节，是二八酱生产的黄金时期，也是二八酱生产工厂的师傅们最忙碌的时间。李鹏，是六必居二八酱生产工厂的负责人。这两天雨水多，湿度大，李鹏早上7点就要开始工作，给刚入仓的原料调整存储环境。
李鹏
原料经过手工挑选后进入炒制区域，这里是芝麻和花生变身为香浓二八酱的起点。虽然是机器炒制，但是需要李鹏这样经验丰富的师傅，全程进行监控，确保炒制过程中的温差不能超过5度。炒制过的花生和芝麻，还要再进行二次的人工筛选。剔除不合格的部分，只留下最优质的原料用于下一步的生产。
炒制好的芝麻跟花生经过配比混合后，将以最传统的方式开始研磨，在这个环节，六必居坚持使用石磨，以保留原料的原始风味和营养成分。因为是取自天然的石材，所以石磨并不是一个标准化的产品，每一盘高矮胖瘦，石性软硬各不相同。磨制过程中，还需要人工去观察石磨的运行情况，保证磨出的酱体达到最优的状态。
入行十年的李鹏，打眼就能看出石磨研磨出酱的门道，保证石磨合适的速度，避免过度加热。与传统的高速机械研磨相比，这种慢速研磨方法虽然耗时更长，但它能够更温和地处理原料，避免了过度摩擦产生的热量对风味的破坏。李鹏现在最大的心愿，就是继续发掘更好的石磨，让这个传统的工序精益求精。
通过传统石磨工艺研磨出的二八酱，经过灌装，严格检验等流程，安全抵达北京的餐饮市场和北京市民的餐桌。
在如今这个快速发展的时代，作为老字号，六必居并没有满足于传统工艺的成就，而是积极创新，为经典产品在新时代，注入了新的灵魂。二八酱，在六必居匠人的巧思下，与现代零食巧妙结合，发展出了麻酱味素毛肚。8月底，随着北京“中轴线申遗”成功，六必居联手三元梅园，推出全新的联名奶茶，“中轴线·日初”，以上等京华18号原叶茶，搭配健康三元奶，再融入六必居地道二八酱，“中轴线·岁晚”，以清新茉莉为基底，融入六必居黑芝麻酱的醇香，吸引了更多年轻消费者的喜爱。
—— 七珍八宝百年传——
在六必居老店原址旁边，有一座六必居博物馆。六必居的酱腌菜高级技师陈杰师傅，利用退休时间，为六必居搜集了过去存在过的点滴。年近70，陈杰师傅依然坚持每天来到博物馆，为大家讲述六必居的历史和精神。
陈杰
六必居博物馆里，珍藏着一张100多年的广告单，最醒目的位置，印着六必居的24字祖训。秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、陶器必良、火齐必得、水泉必香，用现代的话来说，就是产品，从原料筛选开始，到容器，到水质，各道工序、各个环节都要做严谨、严格的把控。这也是像陈杰师傅这样的六必居老匠人，从业一辈子，对自己的要求。
作为近600年历史的老字号，作为京城酱菜和酱类调味品的掌门人，六必居一代一代的工匠，坚守着祖训，不断地向前创新，探索。
