不易初心 致力薪火相传
本期主荐
——宫保鸡丁——
薪火相传 不易初心
川派
全国五一劳动奖章获得者、中国商务部十大中华名厨之一孙立新，也是如今短视频领域里的美食顶流，江湖人称“二伯”。他喜欢研发，热衷创作各种新菜品，因此同行叫他“孙研发”。然而就是这么一位喜欢创新菜品的人，却在用自己的一生，坚守着百年前宫保鸡丁的老味道。
孙立新对宫保鸡丁这道菜有着不同寻常的感情。这是他学厨之初学的第一道菜，也是他的师父庹代良第一次在家里给他做的菜。庹代良是国宝级川菜大师，1922年出生在重庆，12岁学徒、15岁出师。主理过新中国成立10周年大庆的万人国宴，过去曾经给蒋介石、冯玉祥做过宫保鸡丁，新中国成立后，给毛泽东、邓小平等国家领导人提供过服务。在战争年代，庹代良还在子弹上膛的枪口下，炒过宫保鸡丁。
庹代良老人家掌握着宫保鸡丁百年前的做法，那是一种和现代流行的宫保鸡丁，完全不同的奇妙味道。孙立新做宫保鸡丁，恪守着师父传授的传统川渝风味，这是他16岁那年跟师父庹代良学的。讲究麻、辣、咸、鲜、微酸甜，讲究盘子里的东西一样大、不同味儿、色要亮、肉要劲、花生脆。
在孙立新的心中，庹代良不仅是授业恩师，更是如父亲一般的存在。每年春节，孙立新都要到师父家过年，有时候赶上加班去晚了，也总有两道他爱吃的菜在桌上等着。2014年，92岁的庹代良应徒弟孙立新的邀请，在一档美食节目当中，传授宫保鸡丁百年前的做法。庹老爷子在自己家的厨房里，切鸡丁，调味儿，给摄制组炒了一份自己做了将近80年的宫保鸡丁。能和师父一起，为川味宫保鸡丁的传承出一分力，这让孙立新觉得很欣慰。
庹代良生前资料
然而谁也没想到，拍摄结束不到一个月时间，庹老就去世了，那次传艺竟是一场师徒间的生死告别。师父的离开，这世间能做出百年前川渝老味道的老手艺人又少了一个。孙立新希望师父的老手艺，别在自己手里断了根，所以，他要把这道菜的做法传给一个专业的接班人。他希望年轻一代，可以担负起继续传承手艺的责任。
美食的创新可以是食材与味道的变化，也可以是传播方式的迭代。无论在幕后还是台前，手艺人们变的是空间，守的是传统的老味道。除了线下传授，孙立新还将这种老做法带到了短视频这个新平台，让有兴趣的网友们，也能学到老味道的真正做法，感受老味道的独特魅力。对于孙立新来说，只要师父传授的老味道还在这世间流传，师父就不是真正的离开。
新派
在北京西四胡同里，有一个叫八条一号的小馆子，招牌就是地址，幌子是美食家蔡澜亲手写的。2003年开业，靠一道宫保鸡丁，在京城里落了脚、出了名。
宫保鸡丁是一个传奇菜，起源于贵州，成名于四川，扬名于京城。掌门人张金亚本身也是一个传奇，他是云南大理人，在北京的胡同里做川菜宫保鸡丁。张金亚十五六岁的年纪来到北京学厨艺，他切身感受到北京的海纳百川。他震惊于全国各地的菜，在北京基本都能吃到，也震惊于自己能面对面的和当时的国宝级大师学艺。黄子云、康辉、屈浩，都是他的老师，着实领教了一把什么叫“这里是北京”。最顶级的厨师在这里，最丰富的味道在这里，无论多么天马行空的想法，在这里都有可能变成现实，这里的小演员也能登上大舞台。
张金亚发现了北京人对宫保鸡丁的情有独钟，那时候他就立下志愿，自己也要开一家餐厅，把宫保鸡丁做成自己的招牌菜。张金亚受鲁菜鸡里蹦的启发，将传统的宫保鸡丁与虾仁合炒，独创了宫保鸡丁的一个新样态，从诞生那天起，这就是店里的招牌菜。这道招牌菜，张金亚炒了20多年，无论是旧友还是新朋，但凡来店里吃饭的客人，几乎都会点这道菜。
张金亚做的宫保鸡丁里面有虾、有青蒜、有辣椒、有花椒味儿但不见花椒。鸡丁的嫩与虾仁的鲜在花椒油的包裹下，迅速增添一股麻香的味道，牛心椒的辣椒味恰到好处。蔬菜的清爽跟肉质的鲜嫩完美结合，热气蒸腾中瞬间打开人的味蕾。这个融合了贵州、四川 、云南、山东、北京味道的宫保鸡丁，陪伴着张金亚从小张变成了老张，陪伴着无数食客从青丝到白发。
张金亚总说炒菜炒的是一口气，这口气是火候，更是知道什么菜该用什么料的讲究。从宫保鸡丁的发源地贵州织金，到张金亚的家乡云南大理，在中国西南地区，菜籽油是当地老百姓烹饪的首选。香味独特的菜籽油入锅炒菜的时候，不仅不会遮盖食材的本味，还能将食材的香气发挥到极致。菜籽油清亮金黄的颜色，也可以让炒出来的宫保鸡丁，透出更加油润剔透的光泽。老张选用的是北京本地出品的菜籽油，原料选用产自内蒙古北部双低油菜籽，是非转基因、一级精炼菜籽油，芥酸含量不超过脂肪酸组成的3%，指标优于国际标准，安全稳定性高。
张金亚用这道菜在北京的美食江湖里闯出了名堂，安家落户，娶妻生子，对于他来说，这道菜在他的人生中，有着特别的意义。张金亚在店里悬挂了一副丁宝桢的画像拓片，这是他无意间在拍卖会上看到，下决心收藏的。
他总说自己能感觉到和丁宝桢之间有一种奇妙而且强烈的联系。这是冥冥之中的一种缘分，丁宫保赐予他宫保鸡丁，给他指了一条路，等于老天爷赏饭一样。他如今的幸福生活 ，要对丁宝桢心存感恩。看到一百多年后，还有人因为宫保鸡丁这道菜受益，丁宝桢也许也会感到欣慰吧。
