该不该撇去炖肉时出现的浮沫？_北京时间

炖肉时出现的浮沫，本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。

详情：炖肉时出现的浮沫，本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段：

第一阶段红褐色浮沫：主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味。

处理方法：

1.提前3-4小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；

2.冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；

3.反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

第二阶段白色浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除。

处理方法：

1.保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。

2.转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

需要注意的是，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后一种方法。

第三阶段黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。

处理方法：

1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

2.去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；

3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。（来源：“新华社”微信公众号、科普中国）