做餐饮如做设计 素材精方成佳作
火锅常见，而用一锅米油做的“米清橘林鸡火锅”，在京城里着实少见，所以在京城美食圈掀起波澜，斩获多个火锅大奖。炎炎夏日，店内依旧人头攒动，食客们都在追寻这一口独特的“江南鲜”。
味道掌门叫高精，是江苏溧阳人，曾是南京艺术学院的高材生，北漂第一站是北京国际设计周，做文化策展。2019年，他毅然跳入餐饮红海，负责品牌营销，甚至跟着研发团队钻研菜品技法与食材搭配。五年的深耕，从设计才子成长为懂行的“餐饮人”，直到拥有了自己的品牌： “呱呱山野米清锅”。
高精
【江南情怀与古籍智慧】
米汤，是寻常人家灶台上的产物，是高精的叙述里，是情感与智慧的复合体。“开水冲米，泛起一层白浆，就着小咸菜”，这碗溧阳泡饭，是童年里的味道，也是家乡的晨昏。这碗米汤给了高精独一无二的灵感，在研发火锅时，他遍查古籍，发现《红楼梦》里人参燕窝要用米汤煨，《随园食单》更盛赞“米粥米油”为滋补上品，并点出关键“米油锁鲜”。 古人朴素的观察，暗合了现代科学：米油富含淀粉、油脂与少量蛋白质，形成的胶体能有效包裹食材，减少风味物质流失。
【米油锁住什么鲜】
火锅有吃重口味的，有吃清淡的，重口味在味，清淡的要吃鲜。高精从《随园食单》对“米油锁鲜”的描述中得到灵感，把米油与海鲜做了结合。五年跟着名店的师傅学习，让高精牢记住了一个理儿，做餐饮第一重要的就是食材，现在高精已经是挑选、搭配食材的高手。
【鲜味的第一次叠加】
蛤蜊吊汤：鲁菜胶东帮的“鲜”之馈赠。鲁菜，分济南菜、孔府菜、胶东菜，胶东菜起源于烟台的福山区，行内叫福山帮，因位置靠海，福山帮鲁菜善于从海中取材，蛤蜊吊汤的技法，便起源于此。通过火攻，将蛤蜊的天然清甜融入汤底，其鲜味，任何调味料都无法比拟，这是海的呼吸。
【鲜味的第二次叠加】
橘林鸡：山林果园的“鲜”之密钥。高精偶然发现食客将鸡投入锅中，汤汁更鲜美，他受此启发，尝遍了8种鸡，最终锁定广西散养于葱郁橘林，啄食落果橘叶的“橘林鸡”，这种鸡肉质紧实，皮下凝脂如金。掰开鸡腿，那层金黄油光，就是山林阳光的味道。
【鲜味的第三次叠加】
最后的点睛：一勺清酒。米油为底，蛤蜊与橘林鸡双重提鲜后，开锅淋入清酒，醪糟香气瞬间升腾，层次立体而圆融。
【鲜味的第四次叠加】
那么如此清鲜自然的汤底，到底该搭配什么食材呢？高精走遍北京大大小小的市场，选定了浙江宁波特产的大黄鱼与红落头虾，鱼鲜虾甜，这一锅米清橘林鸡火锅，天然清甜，瞬间释放。
【做餐饮如做设计 素材精方成佳作】
高精摒弃了广式毋米粥“熬至米化”的浓稠路径，独取“米油”之清，他精选古船有机五常大米，这种米产于黑龙江省五常市，该地区依山傍水，昼夜温差大，有利于谷物生长过程中营养物质沉淀，大米一年一季，超长生长期，颗粒饱满，色泽鲜亮，米脂丰盈，米香浓郁。
【“六合卤味” 南北风味的交响】
呱呱不止于火锅，亦是间浸润设计巧思的小酒馆。高精打造的“六合卤味”拼盘，点单率居高不下，其工艺本身便是一场南北卤艺的对话：
白卤打底（南派）： 大地鱼干、沙姜领衔，洋葱、芹菜等辅佐，去腥赋鲜。
红卤入味（北派）：牛腱、鸡爪等依时入锅断生，再入醇厚红卤老汤慢煨4小时。
灵魂酥锅汁（鲁地智慧）：灵感源于山东博山年菜“酥锅”，以酱油、醋、香料与白菜共煨，不加一滴水，萃尽白菜清甜。淋汁于切好的卤味上，咸鲜中蓦然荡开一缕回甘。这是高精理解的“锁鲜”之外，另一种“提鲜”的智慧。
【手写菜单和用味道打造的美好氛围】
高精生在江苏鱼米之乡，小时候家附近全是稻田。设计品牌时，他被辛弃疾那句“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”瞬间击中，青蛙，稻田，成了他情感的核心意象，“呱呱”由此诞生。就是这样的情怀，让设计出身的高精，跨界做餐饮，也带着自己的风格，从店名，到店里手写的菜单。
开一家餐厅并不容易，从装修到菜品，还要听取客人反馈，调整再出发，时刻都要尽心尽力。作为一个半路出家的餐饮人，高精需要从头学习，付出更多努力，但是他并没有觉得辛苦，反而觉得自己能跳出传统厨行思维，少了些禁锢，多了些奇思妙想。从江南稻田到京城灶台，从设计图纸到沸腾锅物，高精的“呱呱”是一场关于味道的深情叙事。它以米油为墨，蛤蜊、橘林鸡为韵，清酒点睛，复刻了“听取蛙声一片”的江南意象，更复活了古籍中“锁鲜”的古老智慧。这锅“米清”，不仅满足口腹之欲，更盛放着游子的乡愁、跨界者的勇气，以及对“鲜”之本质的不倦求索。
呱呱山野·米清锅Bistro(朝外店)
店铺地址：朝外大街19号华普大厦二层（鲍师傅边上正门扶梯上二楼）
