追求极致成就圆梦之路
本期主荐
——肉夹馍——
面香焦脆相宜好 肥而不腻瘦无渣
子午路张记·肉夹馍(北京首店)
店铺地址：甜水园街水碓子北里19号楼1层
人均消费：36元/人
西安是碳水的天堂，有家肉夹馍在当地被誉为肉夹馍的天花板。在北京小伙韩笑的努力下，这个著名的肉夹馍在北京落地了。起点高，要求高，完美复制，成了北京人解锁肉夹馍美味的首选，这就是子午路张记肉夹馍。
韩笑
陕西肉夹馍的馍，常见的有两种，一种是潼关馍，外皮呈焦黄色，条纹清晰，另一种就是白吉馍。白吉馍夹上肥瘦相宜的肉，这就是当地人爱吃的肉夹馍。白吉馍讲究钢圈虎背菊花心，焦黄酥脆两层皮。馍里夹的肉必须肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油。
打馍是制作白吉馍的关键步骤，打的快慢和节奏，全凭师傅的个人习惯。面杖的快速移动和变换方向，可以在面团表面形成自然的层次感，这是馍酥脆口感的重要来源。上下飞舞的面杖，是师傅技艺的展示，与面案的碰撞声，也是吸引食客的一种方式。现打的馍才会有麦香气和酥脆感，这是现打手工馍和预制馍的区别。店里有三位打馍的师傅，平时每天要打1000多个馍，周末要打2000多个，最高记录一位师傅一天做了一千多个馍。
白吉馍和肉是组成一个优秀肉夹馍的双主角。肉只用鲜的猪前腿，用老汤卤36个小时才能出锅。做的时候不放酱油，专门靠糖色上色。炒糖色，韩笑选用的是老字号品牌京糖出品的单晶冰糖，以优质白砂糖为原料，在多晶冰糖的基础上，经现代工艺加工制成，具有块型完整、均匀、甜味纯正、糖质纯度高等特点。
在西安，和肉夹馍搭配的是米皮和丸子汤，米皮在北京常见，而丸子汤却不常见，究其原因是制作麻烦，但韩笑还是坚持把丸子汤保留了下来。丸子馅儿要用肥瘦二八比例的猪前腿，调料简单，用葱姜水，老汤，不加任何淀粉、面粉，不加鸡蛋。打馅儿单纯靠师傅的手劲，往同一个方向打上劲，感觉越大越费劲了，不散了，是一个整体了，这才算打好了。做好的丸子清香弹牙，咬开有肉汁。
三尺灶台，须万般努力，看似简单的肉夹馍，背后是师傅们几十年只做好一件事的坚持，是韩笑对传统技艺和味道的致敬和执着。
本期掌门
——韩笑——
好处尽从难处得
韩笑，地道的北京爷们，今年36岁，餐饮行出身，学的是西餐专业，毕业后曾在多家五星级酒店，做厨师长，但韩笑一直有一个梦想，那就是能开家自己的店。2022年，他第一次吃到了子午路肉夹馍、丸子汤、米皮，美妙的味道惊艳了韩笑这个内行人。面香、肉香，口感好，味道独特，他觉得北京没有这个味道，如果拿到北京，一定能做成招牌。韩笑是个实干家，把子午路肉夹馍的好味道，拿到北京的想法一旦在心里扎了根，就不管不顾的生长起来。他和创始人谈自己的想法，第一次就被无情的拒绝了，说西安人到北京都做不成，韩笑肯定也不成。
原来西安的创世人早在5年前，就曾在北京开过分店，但因为水土不服，很快就闭店了，所以他并不认为韩笑能够做好。韩笑有北京爷们的拧劲儿，去找了创始人好几次，拿出三顾茅庐的劲头，终于打动了创始人，得到了支持。半年的时间，韩笑多次往返北京与西安，找团队、学习，上手练，为了和自己较劲，更为了心中的梦想，一刻也不敢放松。就在马上要开业的时候，他需要作出一个重要抉择，西安本地人都因为水土不服，在北京没有开店成功，那他，到底要不要改良呢？
韩笑没有费多大功夫，就确定了自己的心意，既然选择了地方美食，就不要改动，这是手艺，是传统的内核，不是自己能改的。要做，就不忘初心，要做好，不能做杂了。
韩笑心里的那家小店开张了，谁也没想到，竟然惊动了许多在北京生活的西安人。大家从北京的四面八方来品尝这家乡的味道，很快，好味道也打动了许多当地人，不少人换好几趟车来，就为吃这口肉夹馍，这让韩笑很感动。
如今，韩笑的小店在京城有了一席之地，自己也解锁了新身份，做了父亲。自此，他的努力，除了为实现自己的梦想，又多了一层新的意义，韩笑要用自己的行动为孩子树立一个好榜样，希望他能明白，心之所向，行之所往，终会有所收获。
