味道掌门｜在北京做越南粉的经济学海归

在北京三元桥，有一碗特别的越南粉，每一碗粉，都有越南河内的地道风味、中国国宴的烹饪技法，和12小时熬煮的鲜汤。做好一碗这样的粉，是一位留学美国的经济学海归小伙子何佳冀，十多年努力的目标。

【在越南一天吃六碗粉的经济学高材生】

何佳冀对越南粉的感情缘起于在美国留学时，那时一碗粉相当于一顿麦当劳的价格，便宜又饱腹，还符合自己的饮食习惯。回国后，对这碗粉的思念，让他飞去越南寻找胃的记忆。一天吃掉六碗粉的何佳冀，突然找到了自己未来的方向，要把自己喜爱的越南味道，搬到北京。

【一碗不同寻常的汤】

汤，是决定一碗越南河粉是否正宗的标准，何佳冀用牛棒骨和老母鸡熬汤，骨头敲碎，骨髓也熬进汤里，12个小时以后，一锅白白的浓汤散发着诱人的香气。从浓汤到清汤，何佳冀用了中国国宴“扫汤”的技法。西芹、胡萝卜、洋葱、鸡蛋清、鸡胸肉、牛肉，全部打碎成泥去扫汤。这做法来自国宴菜“开水白菜”，精髓就是慢工出细活。要把肉蓉倒进浓汤里充当海绵，吸走杂质，让汤变得清亮，鲜味却一点不丢。加入各种蔬菜，是何佳冀在越南本地学的秘方。

扫汤用的牛肉，不仅要吸附杂质，更要把牛肉的鲜味融进汤里。何佳冀特意选用老字号品牌月盛斋的鲜切本味牛肉馅。精选优质原料，肥瘦比例适中，口感细腻，肉香浓郁。

足够醇鲜的汤底，只需调点糖、鱼露、胡椒和盐，便恰到好处。将米粉、牛肉丸、蔬菜依次码放好，浇上滚烫的清汤，热气蒸腾，所有食材的鲜香，被一起唤醒。这就是何佳冀魂牵梦绕的一碗粉。

【咖啡+羊排就是这个味儿】

如今，何佳冀转行做越南粉店已经6年了，他在餐饮的赛道上越走越远。店里的菜品也从一碗粉，慢慢扩充到了更多的东南亚菜。学经济出身的何佳冀，会对餐厅的每个细节“小题大做”。店里的另一道招牌菜咖啡羊排，就是这样被“做”出来的，两个看似毫不相关的食材，因为当地的一个传说，被何佳冀联系到了一起。

传说以前一位牧羊人发现自己的小羊吃了一种豆子之后，异常的兴奋，从此，咖啡就和当地人的生活密不可分，如国人爱茶一般，成了生活的一部分。何佳冀用咖啡豆调制了咖啡酱，将咖啡酱刷在羊排表面，进烤箱烤至焦香微脆。咖啡的醇厚香气渗入肌理，巧妙平衡了羊肉的膻味，同时也增添一抹独特的回甘。

【一人食火锅暖意融融】

入秋了，何佳冀用越南粉的汤底，搭配牛肉、海鲜、蔬菜、菌类六种食材，为食客设计了一个人也没有负担的火锅。当年何佳冀一个人在美国读书时候，感受到的一碗粉的温暖，传递到了十几年后的北京。

【传递温暖的人】

作为一位年轻的掌门人，何佳冀把他在海外感受到的餐饮体验带了回来。他坚信，一家好餐厅提供的远不止于舌尖的味道，更在于能否为客人创造独特的情绪价值。从为了满足自己的口腹之欲，到成为自己奋斗的事业，时光流转，何佳冀对越南粉的信心越发坚定。他希望能让更多的食客，从这碗粉里，尝到一份滚烫的诚意。

Some Some·东南亚小馆(三元桥店)

店铺地址：曙光西里甲5号院18号三元Neo新镜1层

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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