讲究食材的家传老手艺
本期主荐
——三江活水有机鳙鱼——
食材讲究有绝活
三江里·宜宾川菜（月坛店）
店铺地址：西城区月坛北街甲8号
人均消费：145元/人
家常川菜，一般总是给人重调味不重食材的感觉，北京月坛公园附近有一家四川宜宾风味的菜馆，掌门人左建平用尺子验货，豌豆尖不能超过12厘米、花菜要5厘米、茅根要粗细均匀，鱼的眼睛要清澈、尾巴要完整、腮要鲜红，这套选择食材的标准，让左建平的出品，从根儿上，就有了不一般的讲究。
左建平
三江活水有机鳙鱼是店里的招牌，宜宾位于四川南部，是岷江、长江、金沙江三江的交汇处，水资源丰富，所以做鱼，对很多宜宾厨师来说，是看家的绝活，左建平更是自己独到的做法。鱼唇、鱼眼、鱼脑花，这是鳙鱼最好的东西，要尽量保持完整，不能砍得太碎，鱼片每一片处理到4厘米大小，这样客人既能感受到鱼的鲜嫩，又有咀嚼的快乐。
宜宾人做鱼，风味来自泡菜，泡菜是融进四川人血脉里的，餐餐不能少，是衡量厨师水平的关键。左建平做鱼和火爆菜都必须要放自己泡的泡菜。她的泡菜都是家传的配方和老盐水。泡菜在高温下，各自发挥作用，小米辣与红油香，融合升华，泡姜去醒，萝卜和酸菜，在调味的同时，还能增加爽脆的口感。
要让泡菜的酸辣味与鱼鲜完美融合，达到辣而不燥，不掩鲜美的程度，还需要高汤来中和。最后铺上花椒、辣椒油和鱼腥草提香。整道菜味型丰富，看似重口，却不掩鱼鲜，且鱼肉饱满刺少，吃起来十分过瘾。
燃面是宜宾的传统小吃，作为宜宾人，对于这道堪称门面的小吃，左建平很用心，其中的芽菜，是燃面味道的灵魂。
芽菜是用芥菜的嫩茎，划成丝腌制而成，分甜咸两种，咸芽菜主产于四川南溪、泸州等地，甜芽菜则主产于宜宾。左建平根据经验选的金黄色、有酿造香气的芽菜。筋道的面条，麻辣鲜香的料汁，配上花生碎和咸甜爽脆的芽菜，口感由脆到软，味道也是层次分明。
本期掌门
——左建平——
家传手艺代代传
左建平是四川宜宾人，祖父，父亲，叔叔，哥哥都是厨师，她虽然没有上过专门的厨艺学校，但是打小在行家身边帮着干活，挑酱油、煮面、磨辣椒面儿，磨花椒面儿，耳濡目染，在实践中练就了手艺。左建平19岁那年来北京，在叔叔和堂哥的店里帮忙，后来就挑起了大梁。十多年来，她压根儿就没为生意发过愁，店里都是忠实的回头客。
后来因为城市建设，这家店闭店了，左建平转行做了和餐饮相关的其他工作。结婚、生女，尽管生活平淡安稳，但她心里始终放不下再开店的念头，自家几代人做餐饮，这家传的手艺得有人继承。当左建平再次成了一家餐馆的味道掌门时，她有了自己的招牌，做到极致的家传手艺，依旧得到了食客们的喜爱和支持。生意红红火火，左建平心里充满了对父母的感恩和怀念。
自己童年时期，父母不管工作多忙，都给了左建平最多的关爱，一家人共同成长，一同感受生活。如今，左建平自己也做了母亲，她也想让女儿感受到自己的爱，店里新菜单每年抱着鱼的主题照片，模特都是左建平的女儿。女儿明白妈妈的辛苦和不易，这个暑假，她来店里帮忙、学习，左建平很欣慰，母女之间的感情在这片忙碌中悄然升温。左建平希望通过自己的努力，为女儿树立一个坚强、独立的榜样，同时也希望未来能有更多的时间陪伴女儿，一起享受生活的点滴与美好。
