一位守护百年味道的90后
本期主荐
——宫廷奶酪——
入口即化，还带有米酒的独特香气
三元梅园（陶然亭店）
店铺地址：北京市西城区陶然亭路陶然亭公园内
人均消费：28元/人
《红楼梦》第十九回贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课。考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他，这样东西有个好听的名字，叫“糖蒸酥酪”。贾宝玉舍不得吃，留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”
后来据专家考证，这里面提到的“糖蒸酥酪”，基本就是如今我们吃的奶酪。
奶酪，最早是满族人常吃的一种日常小吃，清末民初时期，北平城叫得上名儿的奶酪铺就有十多家。如今说起宫廷奶酪，老北京人第一个想到的肯定是三元梅园，这是北京老百姓公认的老字号小吃品牌，也是北京奶酪界的天花板。三元梅园的历史可以追溯到一家名叫“双德顺”的宫廷乳品店。虽然时过境迁，这些古老的名字已淡出了历史舞台，但是宫廷乳品的味道却深深地刻在了几代北京人的心里。
宫廷奶酪，是三元梅园出货量最大的产品，没有之一。最多的时候，一家店一天就能卖出一千多碗。制作宫廷奶酪的食材并不复杂，主要原料之一就是牛奶，制作工艺也并不神秘，很多店里还保留着明厨亮灶的传统。
牛奶倒入锅中，加入少量糖来调味，静置片刻之后，加入决定奶酪成败的关键原料——米酒。米酒中含有十多种氨基酸，其中有八种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量，比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类当中较为罕见，因此人们称其为液体蛋糕。
米酒与牛奶按照一定比例进行混合，然后便需要放入70℃烤箱。但烤箱的目的，并不是把奶酪烤熟，而是为奶酪和米酒的发酵提供最佳的温度，这叫半烤半发酵。35分钟后，米酒发酵所产的酸与牛奶中的酪蛋白结合，产生凝乳，一碗宫廷奶酪就做好了。
同样的食材，还能制作三元梅园的另一道当家产品——单奶卷。奶卷的制作步骤同样简单，鲜牛奶加热，倒入米酒。等待乳蛋白析出，排除多余水分，剩下的干物质就是奶皮子。奶皮子是牛奶的精华，再卷上细细的豆沙馅儿，成为豆沙奶卷，香甜软糯。
本期掌门
——陈宇航——
一位守护百年味道的90后
三元梅园陶然亭店的味道掌门陈宇航，是个90后的小伙子，十年前，生物工程专业毕业的他，意外地选择了来到北京三元，因为他觉得工作的平台是最重要的。
陈宇航
90后，鲁莽、浮躁、自不量力，带着周围人贴给自己的标签，陈宇航开始了在三元梅园的成长。陈宇航来到三元梅园后，第一个任务就是研发产品。他见证了无数三元梅园十年如一日，甚至几十年如一日的老粉丝对三元梅园的喜爱。这种热爱触动着他，也激励着他。
于是，本来一门心思想学经商之道，不曾想却学成了三元梅园真手艺的陈宇航，成为了宫廷奶制品制作技艺的第五代非遗传承人。
在三元梅园店外有一句诗：奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。这是嘉庆年间《草珠一串》当中提到的，讲的是当时人们对于奶酪的描述。两百多年过去了，变的是时间，不变的是奶酪的味道。陈宇航下定决心，要守护这种味道。
