奇思妙想只为守京味儿
本期主荐
——红酒牛尾塔吉锅——
玩转食材不寻常
谢谢牛·塔吉锅露台小酒社(鼓楼南锣鼓巷店)
店铺地址：鼓楼东大街草厂胡同2号,蜜雪冰城东侧胡同往北10米（近后海、鼓楼、南锣鼓巷、方砖厂）
人均消费：145元/人
北京的胡同京味儿十足，藏着老北京的烟火气，还有一些有趣的人。鼓楼东大街草厂胡同里，有一家叫“谢谢牛”的小馆，不进来吃一把，不能明白这个名字的意思。味道掌门蔡笑非是个北京小伙儿，鼓楼生，鼓楼长，骨子里有北京人爱玩儿的劲儿。北京人的玩儿，可不是瞎玩儿，玩的是讲究，玩的是有意思。就这么一个耳朵眼大的地方，让蔡笑非玩出了名堂，人气高到得预约，网友给的评价是“大冬天还能让北京人往鼓楼扎，就冲这家儿”。
蔡笑非
店里的招牌叫红酒牛尾塔吉锅，第一个玩的就是食材。蔡笑非用的是一整根牛尾，从尾骨头到尾骨尖，规规矩矩，块大量足。牛尾本身是一种小众食材，蔡笑非不仅敢把它当做店里的招牌菜，还确保每一根牛尾都是没进过冰箱的新鲜牛尾。
蔡笑非玩的第二个花活，就是酱料。谢谢牛的锅底有四种口味，番茄、麻辣、酸汤、还有适合北京人口味的经典酱香。虽说是经典酱香口，蔡笑非在酱的配比上却做了大胆的创新。首先，作为酱香味的基础，少不了的就是老字号品牌六必居出品的干黄酱。这个味道是从小印在蔡笑非心里的，小时侯家里炸酱、炖肉，都离不了六必居干黄酱。六必居干黄酱精选颗粒饱满、色泽金黄、大小均匀的大豆和小麦粉，以传统发酵工艺，经过筛选、清洗、浸泡、蒸料等十几道工序精心酿制而成，味道醇厚。除此之外，蔡笑非在酱料的调配上还加上柱侯酱、甜面酱，来了个南北大融合，让复合的甜味激发肉的鲜味。
蔡笑非玩的第三个花活，是选择了一种叫“塔吉锅”的特殊器皿。塔吉锅是一种草帽形状的北非锅型，也叫微高压锅。一点水形成的蒸汽就能在锅里一直循环，在这个过程中，还能融入锅内所有食材的水分，等于用食材自己的本身的水分蒸熟自己，最大限度的保持了食材的原汁原味。塔吉锅，是蔡笑非在之前的工作中偶然接触到的，独特的造型，吸引了他，而且确实能让大块牛肉炖煮软烂还不失鲜味。这样有趣又好用的锅，成了蔡笑非小店里的一大特色。
塔吉锅上桌后，还要再加上红酒，这是这道菜的最后一味料，这味料加进去只需要6分钟，就能给这道菜增色提香，还非常有仪式感。
一个牛尾火锅，让蔡笑非玩出了四种花活，这就是他追求的乐趣。还有一道蔡笑非原创的招牌菜，和老北京小吃有着千丝万缕的联系，叫“不是老北京灌肠”，爱玩的蔡笑非又在这个菜名上幽默了一把。蔡笑非爱吃传统灌肠，鼓楼是旅游区，不少家店里都卖炸灌肠，怎么能再玩出新意呢？辣子鸡干脆的口感给了蔡笑非启发，于是就诞生了口感更加酥脆的“干煸炸灌肠”，得到了食客的一致好评。
本期掌门
——蔡笑非——
奇思妙想守京味儿
蔡笑非经常说自己是鼓楼的小孩，提起鼓楼，总有说不完的回忆。他就在北锣鼓巷的胡同里长大，胡同最深的那户就是他的家，打小跟着奶奶听街坊邻居们聊天，夏天吃麻酱面，冬天吃炸酱面，在胡同的烟火气熏陶中长大。渐渐的，蔡笑非心里就有了一个奔头，要在自己的家门口儿，开一家有趣的小店，这就是蔡笑非打造谢谢牛的初心。在成为这家小店掌门人之前，他经常背着包，去各地走走看看，行走过的路，增长的见识，如今都融在自己这家小店里。蔡笑非除了是味道掌门，还是菜品形象设计师、产品文案编辑、粉丝超十万的美食探店博主。网友们称蔡笑非这样的人是“行走在餐饮界的六边形战士”。
对于蔡笑非来说，在鼓楼开店需要十足的勇气：他不仅要接受来自天南地北的游客对北京美食的品评，更不能在从小看着他长大的街坊四邻面前丢人。所以，做，就要做好，做出名堂。每样菜的味道虽然新意频出，但是也都有老北京传统吃食的影子。精心设计的另类菜名不是纯耍贫嘴，这里头藏着蔡笑非理解的老北京浓浓的人情味儿。蔡笑非总调侃自己是鼓楼的守门人，他最舍不得的，就是这块他从小长到大的地界儿。
在蔡笑非心里，最舒坦的生活，就是在自家饭馆露台，喝着小酒，看着鼓楼，听着从鼓楼上空飞过的鸽子传来的鸽哨声。这一刻的自在，是他想分享给所有朋友的。店名谢谢牛，也是自己设计的，这里有俩意思，一个是谢谢牛，给人类提供了这么好的食材，一个是希望每一个食客在念的时候，能读懂这里头“谢谢自己”的意思，生活里，每一个人都非常努力，努力让自己的生活变得更好，让自己更牛。这个名字常常会引得食客会心一笑，此时无声胜有声，一切尽在一笑中。
