稳扎稳打闯世界的手艺人
本期主荐
——桑拿鸡——
不惧繁复唯鲜而论
粤京熹·顺德菜(京印中心南站店)
店铺地址：开阳路8号京印国际中心一层西北角101F1—14（近北京南站）
人均消费：85元/人
俗话说“食在广州厨出凤城”，凤城就是顺德，是粤菜的发源地之一。顺德地处珠江三角洲，鱼虾蟹等水产品丰富，便诞生了顺德菜中独一无二的做法——“桑拿”。如今不少顺德厨师在京城发展，所以离顺德两千多公里外的北京，也能吃到地道的“顺德桑拿”了。粤京熹就是其中的代表之一，也是第一家在北京做桑拿鸡的粤菜餐厅，味道掌门欧阳民，对鸡了如指掌。
欧阳民
欧阳师傅做桑拿鸡，用的是湛江鸡，这种生长在湛江的鸡，爪子和嘴都是黄的，皮、肉、鸡油也是黄的，因此又叫三黄鸡。欧阳师傅的店里，一个星期往北京运一次鸡，到了之后先散养着，喂广东运来的稻谷、黄豆、玉米、玉米面、还有大麦。
做桑拿鸡，简单来说，就是一个字“蒸”。通过蒸汽迅速加热，使食材在短时间内熟透。这种烹饪方式不仅能保持食材的原汁原味，还能最大限度地保留食材的营养成分。烹饪的方法越简单，对食材的要求就越高，欧阳师傅要求桑拿鸡必须用当天宰杀的活鸡，每天凌晨6点，刚宰杀处理好的新鲜鸡被配送到每个门店，挂起来待用，绝对不能进冰箱。
除了鸡肉的品质还原了顺德的味道，欧阳师傅还把当地的另一种食材带到了北京，那就是顺德的桑叶。顺德大大小小的餐馆都备有桑叶。因此，在北京做顺德蒸鸡的时候，欧阳师傅也会配上顺德桑叶，吃的时候一片鸡配一片桑叶，口感特别好。
要感受地道的顺德桑拿鸡，时间火候也很重要，欧阳师傅是很较真儿的。当上桌的桑拿鸡汤开了之后，服务员都会放一个定时器，大概3分50秒后，服务员会提醒客人食用，这个时候的汤和鸡都是最好的状态。
在粤京熹还有一道凝练着欧阳师傅从厨智慧的手工美味，也是一道非遗美味，那就是手打鱼腐。因为店里有一个招牌菜叫顺德无骨鲫鱼，鲫鱼去头去尾去骨之后，其实有很多食材就被浪费了，在好厨师眼里，边角料是可以有大用途的。在广东，有一道传统特色美食叫罗定鱼腐，常用大头鱼或草鱼的肉，取鱼肉，打成泥，经过炸制变成外皮酥脆，鱼肉鲜嫩的美味。纯手工切鱼肉这种繁琐的制作技艺，还被列入了非遗美食的行列。欧阳师傅就用店里顺德无骨鲫鱼这道菜的边角料，做了鱼腐。
带刺的鱼肉经过切、剁、碾、剁的繁琐制作过程，最终物尽其用，化腐朽为神奇，成为了甘香酥脆，咬下去满口鱼鲜的非遗美食。鱼腐能够蓬松，一是靠繁琐的手工技艺、二是炸制时低温慢炸，三就是靠鸡蛋辅助。
欧阳师傅选用的是峪口鸡蛋。首农峪口谷物鲜鸡蛋采用专业蛋鸡饲料，全程跟踪检测，确保饲料的质量。鸡蛋来自依山傍水、水质纯净的环境，每一颗鸡蛋都出自峪禽产业链，产品每个环节都严格把关，以确保安全、健康。
本期掌门
——欧阳民——
稳扎稳打闯世界
欧阳民是广东韶关人， 17岁入行， 21岁当上了组长， 24岁的时候独立承包厨房，可以说是坐着火箭直通成功之地。他喜欢厨房，那里是他发挥优势的地方，欧阳师傅常说厨房才是他的根。他对菜品品质的要求近乎苛刻，店里所有的出品都是手工菜。鲜虾春卷必须是当天的活虾去皮，然后用刀拍剁，当天和馅，客人下单之后现点现包。
欧阳师傅想让更多的食客通过美食尝到自己的手艺，感受到自己做菜的理念，开更多的店，就成了实现这个愿望的方式，如今京城里已经有8家粤京熹了。欧阳师傅的目标是2026年在北京突破50家，到那个时候，他还会坚持自己做全手工的、老技艺粤菜的初心。
