用一辈子炒好这一道菜
本期主荐
——京派宫保鸡丁——
用一辈子炒好一道菜
京派
京味宫保鸡丁诞生于北京峨眉酒家。1950年，峨嵋酒家开张，这里也是新中国成立以来，北京最早的川菜餐厅。上个世纪50年代，北京的饭馆多以鲁菜为主，峨眉酒家之所以能够另辟蹊径，用川菜在京城的餐饮江湖闯出一片天地，扬名京城、享誉海外，靠的就是创始人伍钰盛改良的宫保鸡丁。
伍钰盛的宫保鸡丁，在北京拥有大量的回头客，其中一位就是京剧大师梅兰芳。为了保护大师的嗓子，伍钰盛特意将宫保鸡丁的辣度降低，这种做法也迎合了北京人的口味。这道由川菜大师调整的宫保鸡丁爆炒时必须锅红、油温、抱上汁，把握好火候。炒出来的鸡丁松散且爽脆，质嫩而不粘。菜盛到盘里，见红油不见汁。吃起来是甜、酸、咸、辣、麻五个味儿。这种小酸小甜，微辣糊香的口味，被称为小荔枝口。这道新颖的宫保鸡丁，很快就成了峨眉酒家的招牌菜，也是京城宫保鸡丁的代表，“京派”宫保鸡丁就此诞生。
峨眉酒家生意最好的时候，一天能卖出五六百份宫保鸡丁。如此庞大的需求量，味道的把控都是出自一位炒锅师傅之手。掌门人毛春和就是这么历练过来的。
毛春和是跟着创始人伍钰盛学的宫保鸡丁，伍老在自己88岁高龄的时候，在峨嵋酒家的厨房里，教他怎么剁鸡丁、怎么炒鸡丁、站哪儿、怎么站。
鸡丁，顾名思义，就是把鸡肉切成大小均匀的块状。但是伍钰盛却在传统刀法上做了改良，他将鸡丁由方形改成了梭子块。这样既能让原料受热均匀、进味面广，又能让其与配料花生米的颜色和形状相得益彰。它的奇绝之处还在于，即使吃到最后菜变凉了，鸡丁也能保持鲜嫩的口感。
毛春和是峨眉酒家宫保鸡丁的第三代传人，他炒了一辈子宫保鸡丁，如今早已过了退休的年纪。四十多年来，毛春和每天来到店里的第一件事，就是扎进密室，花上一个半小时，调制峨眉版宫保鸡丁的秘制汁，诱人的小荔枝口就来自这绝密的酱汁。厨房里的调料，一眼可以看到头。各种味道的调料，以什么样的比例调和，这就是掌门人安身立命的手艺了。
如今，毛春和的手艺传到了自己的大弟子安源手上，作为峨眉酒家宫保鸡丁的第四代传人，从学厨到第一次掌勺炒宫保鸡丁，安源用了8年的时间。如今安源已经是炒了16年宫保鸡丁的行家里手。他炒的宫保鸡丁叫传承人鸡丁，在后厨，安源有一口专门用来炒宫保鸡丁的锅。安源对自己这道传承人鸡丁，有着万分的恭敬心，他知道那不仅是一道菜的传承，也将是自己的人生。
别看宫保鸡丁是个外来菜，但是在峨眉酒家京味版的宫保鸡丁里，有个北京当地的老味道——龙门米醋。车有荣是龙门米醋制作技艺第五代传承人，从1999年毕业进厂那天开始，直到今天，他一直记着师父坚持了一辈子的传统酿醋手艺。米醋的主要原料就是大米，粉碎后的大米拌入大曲，发酵至上层料液澄清，酒香扑鼻，甜而微酸，达到这样的标准需要7天的时间。
龙门米醋工厂有46个发酵池，从大米转化而来的酒液输送到发酵池里，再加入稻壳、麸皮，每天定时翻胚。历时一个月，才能得到充分发酵。酿造米醋不仅要控制酸度、味道，还要保持颜色清亮。龙门米醋最大的特点就是：清如酒，亮如油。炒菜时不抢菜的味道，也不伤菜的本色。醋作为调味料，君臣佐使永远不是主角，但绝对是金牌配角。车有荣要为这个金牌配角掌好方向，老味道从师父那里交到自己手上，就要从自己手上传下去。
