拿捏精准瞬间成就经典味道
本期主荐
——糖醋鱼——
拿捏精准瞬间成就经典味道
泰合小馆·烤鸭·北京菜（三里屯店）
店铺地址：南三里屯路16号北京泰悦豪庭公寓南大堂1层东侧107室
人均消费：154元/人
三里屯商圈是青春时尚的打卡地，各种美食花样繁多，餐饮行业竞争激烈。然而，一家由年逾古稀之年老师傅掌门的京味菜小馆，却拥有一大批忠实粉丝，多次被网友推上各类美食榜单。这家神奇的小馆叫作泰合小馆，王福巨是这里的味道掌门。王师傅的要求是 “做菜不能走型”，在他的观念里，“不走型”，不仅能保证出品的每一道菜都口味精准，更是传统菜能够延续下来的根基。而他的这份严谨，源于积累了四十多年的厨师经验。
王福巨
王福巨七十年代就参加了工作，曾担任过北京老字号——丰泽园饭店的厨师长。2011年，泰合小馆开张，王师傅也把在丰泽园工作多年养成的好习惯和经典技艺带来了这里。一道汲取老北京味道精华的糖醋鱼，酸甜适口，外酥里嫩，鱼身摆出鱼跃龙门的姿态，寓意富贵有余，步步高升，是店里的第一招牌菜。
传统糖醋鱼是用鲤鱼制作，由于鲤鱼刺儿多，王师傅用东海大黄鱼代替。这道菜的第一道考验就是刀工。左手压住鱼头，右手握刀，在距离鱼头约2厘米处斜刀划开，碰到鱼脊骨转平刀贴鱼骨往前平推。之后每隔3厘米，用同样刀法将鱼肉划开。这样的鱼既美观，又入味。
打好花刀的大黄鱼，加入盐和料酒进行简单腌制，再挂上面糊，准备油炸。为了做出“鱼跃龙门”的造型，需要左手捏住鱼嘴，右手捏住鱼尾，使鱼身，成弓形，再放入七成热的油里浸炸定型。在这个过程中，有30秒左右的时间，双手是不能离开油面的。黄鱼肉水分充足，爆起的油花、和油面升腾的热气，极度考验厨师的耐力，没个十几年功夫，扛不下来这个环节。等鱼肉变硬，再整个儿放锅里，打过花刀的鱼肉在热油作用下，向上翻起，形似牡丹花瓣。
做糖醋鱼，少不了要炒糖色。炒糖色，王师傅选用的是老字号品牌，京糖出品的绵白糖，它以优质蔗糖为原料，采用国际领先制糖工艺精炼而成，色泽洁白、颗粒均匀、溶解迅速。
糖在高温下发生降解作用，降解物质经过聚合，产生褐色物质，这个过程也叫焦糖化反应。炒糖色对厨师的经验要求非常高，尤其最后几秒最难掌握，火候没到，颜色不够，火候过了，就糊了，吃起来发苦，精准就在一瞬间。炒好的糖色加米醋、白醋、姜末，再放入白糖，做成黏稠的糖醋汁，最后淋在炸好的黄鱼上。至此，一道外表香酥、内里软嫩的糖醋鱼才算大功告成。特色的造型和酸酸甜甜的口味相得益彰，为食客们呈现出经典的风味。
本期掌门
——王福巨——
薪火赓续奋楫笃行
泰合小馆的掌门人王福巨早就过了退休的年龄，但他现在还是坚持在后厨一线。每天早上晨练之后，就去店里盯着出品。虽然王师傅早就选好了接班人，但是他说生命在于运动，人老心不能老，要发挥余热，帮衬着年轻人，扶上马走一程。
90后的现任厨师长康健，现在挑大梁，是泰合小馆新一代味道掌门人。两任掌门人整整相差40岁，年轻人对于做菜，有着很多奇思妙想，康健想要多创新，王福巨要求不能走型。虽然两人理念多有不同，但王师傅还是用自己的方式给了康健很多支持。
90后厨师长康健
醋卤面，就是康健研发的一道创意面食。鲁菜中有“芫爆”的做法，以芫荽，也就是香菜为主要配料，热油旺火，爆炒而得名。康健以此为基础，他用五花肉作为主料，加入辣椒，再用醋烹解腻，最后加入香菜爆炒提香做成浇头。醋酸与香辣味道的搭配，让这道面食备受年轻食客的喜爱。
王师傅说这个面很有特色，以前北京没有。不走型不代表反对创新，而是鼓励在有根源的基础上创新。只要对得起从厨房端出去的每一道菜，这样的创新就是有意义、有生命力的。
择一事，终一生，老师傅在灶台边一站就是四十多年，无论世界怎样飞速变化，不变的是老师傅坚守的内心。新的故事，新的传奇，要年轻一辈继续书写，招牌和绝活就是这样从古代到今天，从今天到未来，薪火相传，延绵不绝。
