-4-调味完成：往锅里倒入郫县豆瓣酱翻炒出红色，倒入姜片、葱，烹入黄酒，倒入适量豆豉、酱油、白糖、老抽翻炒，先倒青蒜杆炒再放青蒜叶、松鲜鲜调味料大火翻炒至青蒜塌秧，临出锅前放几滴锅边醋炒匀即可完成。
今儿个咱要做的这道《正宗回锅肉》，是蓉派、渝派的结合体。
这道菜在蓉派的做法中，材料必为二刀肉（猪的臀部肉）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱、豆豉，缺一不可。
咱的做法保留青蒜苗的正宗口味，将二刀肉改成口感更为丰富有层次的五花肉。
甜面酱换做家家都有的白糖，口感独特，色泽红亮，吃起来肥而不腻。
回锅肉&小炒肉&盐煎肉
区别
回锅肉和小炒肉、盐煎肉的食材都差不多，长得也很相似，就有不少人会把它们仨给搞混了。同样都是炒肉，实际上它们仨的做法可完全不一样。
回锅肉是熟炒：回锅肉之所以叫回锅，就是烧锅一次后再次烧制的意思，烧回锅肉要先把肉煮过，再切片去炒料。
盐煎肉是生炒：盐煎肉是不需要提前煮过，也不用裹淀粉浆，直接把生肉片放锅里炒，这样一来肉片就会在锅里快速脱水，从而味道更干香。
小炒肉是滑炒：小炒肉则不需要提前煮过，直接裹上淀粉浆后入锅滑炒，口感更为滑嫩。
烧回锅肉，
先炒肉还是先炒酱？
川菜中不少菜谱都是先炒豆瓣酱，炒出红油后再放其他食材去炒。但回锅肉的做法可不同，如果顺序不对，那肉片吃起来又柴又硬。
✔正确做法：
五花肉煮完切片后先入锅翻炒，边炒边将肉片煸出的多余油脂滗出到碗里。这步能滗出一碗底的油，如果没做对，那么多的油脂就都吃进去了。
接下来才是用锅中剩余的油脂去煸豆瓣酱，照样能炒出香味和红亮的色泽来。
当然，烧回锅肉还有一个步骤极为重要，那就是煮肉！不能煮久也不能太生，煮到刚刚好肉才会嫩。
想知道怎么煮肉才能到刚刚好的程度吗？
正宗回锅肉
食材
五花肉 / 郫县豆瓣酱/ 青蒜 / 豆豉
松鲜鲜调味料 / 葱姜 / 白糖
黄酒 / 老抽 / 葱姜 / 醋
做法
- 1 -
煮肉：锅中坐凉水，下入葱姜、五花肉和黄酒，待水开后转中火煮10分钟，关火再焖10分钟。
大厨窍门：凉水下锅煮肉，煮到肉能用筷子戳透，拿开筷子后有淡淡血水渗出，再盖上盖子关火焖，这样肉才嫩。
-2-
处理食材：煮完的肉切成薄片，青蒜斜切片，再把油豆瓣酱用绞肉机绞碎。
-3-
炒肉片：锅中倒少量油下入肉片，中火煸炒至肉片打卷，边炒边将肉片煸出的多余油脂，滗出到碗里。
大厨窍门：肉片煸炒滗油至肉片打卷即可，边炒边滗，也不要炒太久否则肉片容易柴硬。
-4-
调味完成：往锅里倒入郫县豆瓣酱翻炒出红色，倒入姜片、葱，烹入黄酒，倒入适量豆豉、酱油、白糖、老抽翻炒，先倒青蒜杆炒再放青蒜叶、松鲜鲜调味料大火翻炒至青蒜塌秧，临出锅前放几滴锅边醋炒匀即可完成。
