味道掌门｜一把刀闯出三十年烟火人生路
1991年，17岁的孙华盛从安徽亳州小县城来北京闯荡，第一份工作是保安，一个月工资120块钱。虽然比在老家挣钱，但这不是他想要的生活。这一年的冬天，孙华盛站岗的时候，看到公司食堂的三位大姐正在挖地窖，准备储存大白菜，这是力气活，他顺手就帮大姐们挖好了地窖。这个无心之举，是推动孙华盛命运齿轮转动的起点。
孙华盛
从此，不仅孙华盛的饭盒，每天都被食堂的大姐装的满满当当，还让他得到了去食堂工作的机会。不到一年时间，孙华盛开始了他在北京的第二份工作，食堂学徒，一个月工资180块钱，他从洗菜、打杂开始，边干边学。孙华盛想学厨师，从小，他的妈妈就和他说：“有三种刀比较吃香，一个手术刀，一个就是厨师刀，再一个就是剃头刀。有艺走遍天下，无艺寸步难行。”因此，他用几乎全部的工资，给自己报了专业厨师学校的课。
往后的十年，孙华盛一边工作，一边读各种烹饪学校，一路从初级厨师考到高级技师。期间，他还报考了当时厨行圈非常有名的“人民大会堂烹饪服务学校”，学校的老师都是掌勺过国宴的人民大会堂名厨。也是在那里，孙华盛接触、学习到了很多淮扬菜的制作技法，他也自此痴迷上了淮扬菜的火攻精妙与出品的清雅精致。终于，孙华盛成长为京城著名餐厅庭院人家的味道掌门。
【三时九分 时光里的美味】
庭院人家主打新派淮扬菜与融合菜，孙华盛把自己多年所学，融会贯通，以淮扬菜技法为根基，研发了很多创新吃法。普洱三时九分红烧肉，是庭院人家的招牌菜，从菜名到技法，每个步骤都能看出孙华盛对“精细”二字的极致追求。肉要用尺子比着切，用香茅草捆好，香葱垫底，肉皮朝下放好，烧到一半再翻过来。老冰糖、花雕酒、普洱茶、炒好的糖色、提鲜的老酱油炖3个小时09分钟，多一分则过，少一分则不足。这道菜“三时九分红烧肉”的名字也由此而来。
这道红烧肉的做法是早年间，孙华盛从人民大会堂烹饪服务学校学来的。毕业后，孙华盛并没有停下学习的脚步，他有幸拜到烹饪大师屈浩门下，精修鲁菜。屈浩是鲁菜泰斗王义均大师的弟子，王义均大师曾在1983年第一届全国烹饪大赛上，凭一道葱烧海参燃爆全场，被授予国家名厨称号。作为第三代传承人，孙华盛不仅得到了技法上的真传，他也一直在为这道经典老菜，如何适应当下市场与大众口味，而不断努力。
【活海参的登场之战】
葱烧海参一直用干参泡发来做，鲜海参比干参便宜一半，但是因为活参入锅即化，所以几乎没有人用它来做葱烧海参。孙华盛觉得这样的名菜应该通过厨师的手艺让更多人感受到，因此他一直研发葱烧活海参。做葱烧海参，最难的就是让海参入味，做葱烧活海参，还要攻克不变形的技术关。经过反复琢磨，孙华盛从“卤味”的制作中，获得了灵感，研发了一种“低温葱烧浸味法”。用老鸡、干贝、猪皮、鸡爪、猪蹄，熬煮8小时，制成高汤，让海参在65℃的低温高汤里浸浴四小时，海参会在临界点蜕变为“软甲战士”。
把干海参变为活海参可以，但是葱油的制作，和烧制的流程不能变，作为弟子，孙华盛有责任对师爷的技艺做好保护与传承。先炸干葱头，再下大葱、小葱根、香菜根、洋葱、蒜，最后是小葱叶和香叶。全程小火，直到锅中食材全部变为金黄色，香气从锅中溢出，葱油便炸好了。制作葱油，孙华盛选用的是老字号品牌绿宝出品的花生油，靠物理压榨直接将油脂从果实中压榨出来，安全，卫生，色泽清亮，口感浓香。
孙华盛甚至坚持着使用师爷那一辈用的铝锅炸葱油的传统，能不变的要坚持，这是他的原则。创新要在手艺不走样的前提下进行，这是孙华盛的标准。烧制后的活海参，很好地保留住了形态与弹韧的口感，高汤又使葱的香气沁入海参之中，同时又完美包裹在外，色香味形，四美俱全。
【缺席者的烟火平生】
如今，庭院人家在北京有13家分店，孙华盛依旧没有停下学习和前进的脚步。今年，他又开了一家老北京风格的涮肉馆，他想挑战一下这个全新的领域。在外打拼这么多年，自己小家的里里外外都靠媳妇一个人，缺席了孩子的成长，缺席了媳妇的青春时光，事业与家庭无法平衡，是很多餐饮人的无奈。从保安成长为掌门人，孙华盛明白，只有不断学习和努力前行，才能实现梦想，才能给家人更安稳的生活，他希望自己能成为孩子心中的榜样。他想用自己的故事，让他们明白，心之所向，行之所往，终会有所收获。
庭院江南菜•烤鸭•非遗传承(丰台总部基地店)
店铺地址：南四环西路186号（有可容纳30-50人小型宴会厅,音响/LED投屏电视免费使用）
