新年吃这道菜就对了！红红火火寓意好，2022年事事顺~

新年菜谱，那定是少不了红红火火的川菜！川菜主调就是红亮、火辣，过新年，吃川菜吃的就是红红火火、热热辣辣，好喜庆。

今天就是2022年的第一天，大厨手把手教您做一道红红火火的四川名菜毛血旺，鸭血滑嫩爽口，汤底鲜香麻辣，这一道大菜上桌，保准2022红红火火！除了经典川菜，新年吃鱼年年有“鱼”也是必不可少的，一道翡翠鱼丸，老少皆宜！

川菜的妙，就妙在将各种香辛料使用恰当，在食物中激发出各种滋味来。平时咱在家做川菜、毛血旺的时候，炒香料总觉得发苦，其实是这一步没做对——泡水！！

草果应当去除里面的籽，香料需要提前用水浸泡，让它吃透水分，这样炒起来没有焦煳味，也能更好激发出香味。

大厨还教了一份烧川菜好吃的秘诀料油，用它来烹饪川菜，那味儿比外面馆子里的还好吃！

具体做法，咱还是看大厨是怎么操作的吧，学会后赶紧去买食材，给家人安排上！

毛血旺

莲藕/海带/鸭血/黄喉/百叶/葱姜/香菜

郫县豆瓣/黄酒/胡椒粉/松鲜鲜调味料

盐/鳝鱼/海带/毛肚/金针菇/生抽/蚝油

豆芽/香葱/芝麻/酥肉/各类香料

食材处理：香料草果用刀背砸破壁去籽，和其他香料一起用水浸泡。

香料配方

八角/桂皮/花椒/辣椒/香叶/草果

炒料：锅中放毛血旺底油（菜籽油+葱姜+香菜炼制而成），凉油下入葱姜蒜、浸泡好的香料用小火煸炒，加郫县豆瓣炒出红油，放火锅底料烹入黄酒煸炒，然后倒入开水大火烧10分钟左右，加胡椒粉、松鲜鲜调味料、1勺生抽以及半勺蚝油。

烧制：捞出锅中的香料，倒入焯烫好的各种食材烧入味，出锅前放入酥肉关火；另起一锅倒少许油，下入豆芽炒至断生后盛出至大碗中。

完成：汤料倒入大碗中，另取一碗加入花椒、辣椒，锅中烧油待冒烟后倒入碗中的辣椒，淋入盘中加入香葱和芝麻即可。

酸辣粉

红薯粉/豆芽/辣椒油/醋/生抽/香油

糖/盐/花椒粉/酥黄豆/葱

食材处理：豆芽菜焯水，葱切碎，锅中烧开水，下入红薯粉丝煮5分钟左右。

调料汁：取一只大碗，调入辣椒油一大勺、醋一大勺、生抽一大勺、香油一小勺、糖半勺、盐半勺、花椒粉半勺待用。

完成：将豆芽菜和煮好的粉丝连同锅中水，倒入调好调料的碗中，撒上酥黄豆、葱花拌匀即可食用。

翡翠鱼球

草鱼 / 肥膘 / 墨鱼肉 / 香芹

油盐 / 葱姜汁 / 蛋清 / 米酒 / 淀粉

食材处理：草鱼肉300克、肥膘肉50克、墨鱼肉50克，改刀切片后用搅拌机打碎成肉泥备用；将较粗的香芹一破两开，改刀切成大小均匀的丁备用。

上劲：在鱼泥中加盐、葱姜汁、1个蛋清，用手顺时针搅打，加入少许米酒去腥，待充分搅打上劲后加入淀粉，拌匀后静置备用。

制作鱼丸：左手拿起鱼泥，握拳利用大拇指和食指之间的虎口，挤出大小均匀的鱼丸即可。

炸制：锅中坐油，2成油温将包裹“脆”衣的鱼球，顺着锅边下入锅中小火浸炸5分钟，捞出沥干油分即可。