这道敬菜成了老字号里的百年名菜_北京时间
让经典不变味 是对自己的交代
本期主荐
——同和居三不沾——
越简单 越见功夫
同和居（月坛店）
店铺地址：北京市西城区月坛南街甲71号
人均消费：133元/人
在每个招牌响亮的饭店里，必然都有一道当家菜。而在北京美食榜单上常年挂榜的一道传奇菜品“三不沾”，竟源于一道敬菜，您能想象么？
三不沾吃起来滑嫩绵软，入口即化，有着非常浓厚的鸡蛋香气，因其口感爽滑软糯，不沾盘、不沾勺、不沾牙，故得名三不沾。三不沾诞生之初其实是一道敬菜，意思是免费送给客人品尝的菜。因为鲁菜中有很多使用蛋清做的菜（如芙蓉鸡片等），后厨就会有大量用不完的蛋黄闲置，为了消耗这些蛋黄，老师傅们就发明了这么一个做法。
在北京，同和居的三不沾最有名。同和居创建于1822年，专营鲁菜，被誉为京城“八大居”之首。食客老饕们想要一尝三不沾的美味就必须得去同和居。在同和居，三不沾几乎是桌桌必点，是名副其实的网红菜。
越是简单的菜越吃功夫，制作三不沾的材料只有三样——绿豆淀粉、蛋黄和白糖。做法就是用清水将绿豆淀粉化开，再加入蛋黄、白糖搅拌均匀，上火炒制。但如何将水状的淀粉、白糖、蛋黄变成固体的三不沾，这背后考验的就是厨师的功力了。
三不沾是一道功夫菜，因此做三不沾极其费体力。从把蛋浆倒入锅中的那一刻起，厨师就得双手配合疾速推炒，一只手不停地推搅，另一只手不停地抖动锅柄，才能使蛋液逐渐由液体变为羹状，这个动作特别吃力，初学者非得出了一身透汗才行。同时，为了防止菜肴粘连、炒糊炒黑，还要时刻观察菜肴颜色，并不停地往锅里添加油脂。在炒三不沾的七八分钟里，厨师要不停推搅五六百下，体力不够的，手腕子都会累得拿不住勺。
三不沾色泽金黄，外观亮丽，这就要求做三不沾时必须要保证蛋清和蛋黄精准的分离，不能留一点蛋清，否则就出不来金黄透亮的纯洁颜色。
本期掌门
——于晓波——
让经典不变味 是对自己的交代
于晓波，北京同和居的味道掌门与行政总厨，也是鲁菜烹饪技艺第五代传人，五一劳动奖章获得者，中国烹饪大师。四十多年不离厨房，身怀绝技，靠过人的刀功和随心所欲的火候把控，将鲁菜的精髓发扬光大。
于晓波
于晓波最拿手的菜，就是这道三不沾，也是经过了于晓波几十年厨艺生涯的不懈努力，传统名菜三不沾才被打造成了同和居的招牌菜。在同和居的后厨，有一排专门做三不沾的灶台，其中有一口锅就是于师傅专用的。在年轻的厨师们眼中，能得到于师傅的指点，代表着于师傅对自己过去努力的认可，而自己做的三不沾如果能再得到于师傅的表扬，就更意味着自己未来可能达到的高度。
于晓波如今已经六十大几了，早已过了退休的年龄。但对于已荣升鲁菜泰斗的他，如何更好地授徒授艺是他最放心不下的。每当于晓波发现徒弟做的菜达不到出餐标准时，他都会把这份菜拦下来，然后把徒弟们都叫过来，自己重新再炒一盘，并让徒弟们亲自尝尝两盘菜的区别，让他们亲身体会怎么才能把菜做得更好。
于晓波教徒
虽然有着众多的荣誉傍身，但对于晓波来说，荣誉与头衔是别人给自己的认可，但把菜做规矩了，对得起花在上面的时间和心思，才是自己对自己的交代。
让经典不变味 是对自己的交代
本期主荐
——同和居三不沾——
越简单 越见功夫
同和居（月坛店）
店铺地址：北京市西城区月坛南街甲71号
人均消费：133元/人
在每个招牌响亮的饭店里，必然都有一道当家菜。而在北京美食榜单上常年挂榜的一道传奇菜品“三不沾”，竟源于一道敬菜，您能想象么？
三不沾吃起来滑嫩绵软，入口即化，有着非常浓厚的鸡蛋香气，因其口感爽滑软糯，不沾盘、不沾勺、不沾牙，故得名三不沾。三不沾诞生之初其实是一道敬菜，意思是免费送给客人品尝的菜。因为鲁菜中有很多使用蛋清做的菜（如芙蓉鸡片等），后厨就会有大量用不完的蛋黄闲置，为了消耗这些蛋黄，老师傅们就发明了这么一个做法。
在北京，同和居的三不沾最有名。同和居创建于1822年，专营鲁菜，被誉为京城“八大居”之首。食客老饕们想要一尝三不沾的美味就必须得去同和居。在同和居，三不沾几乎是桌桌必点，是名副其实的网红菜。
越是简单的菜越吃功夫，制作三不沾的材料只有三样——绿豆淀粉、蛋黄和白糖。做法就是用清水将绿豆淀粉化开，再加入蛋黄、白糖搅拌均匀，上火炒制。但如何将水状的淀粉、白糖、蛋黄变成固体的三不沾，这背后考验的就是厨师的功力了。
三不沾是一道功夫菜，因此做三不沾极其费体力。从把蛋浆倒入锅中的那一刻起，厨师就得双手配合疾速推炒，一只手不停地推搅，另一只手不停地抖动锅柄，才能使蛋液逐渐由液体变为羹状，这个动作特别吃力，初学者非得出了一身透汗才行。同时，为了防止菜肴粘连、炒糊炒黑，还要时刻观察菜肴颜色，并不停地往锅里添加油脂。在炒三不沾的七八分钟里，厨师要不停推搅五六百下，体力不够的，手腕子都会累得拿不住勺。
三不沾色泽金黄，外观亮丽，这就要求做三不沾时必须要保证蛋清和蛋黄精准的分离，不能留一点蛋清，否则就出不来金黄透亮的纯洁颜色。
本期掌门
——于晓波——
让经典不变味 是对自己的交代
于晓波，北京同和居的味道掌门与行政总厨，也是鲁菜烹饪技艺第五代传人，五一劳动奖章获得者，中国烹饪大师。四十多年不离厨房，身怀绝技，靠过人的刀功和随心所欲的火候把控，将鲁菜的精髓发扬光大。
于晓波
于晓波最拿手的菜，就是这道三不沾，也是经过了于晓波几十年厨艺生涯的不懈努力，传统名菜三不沾才被打造成了同和居的招牌菜。在同和居的后厨，有一排专门做三不沾的灶台，其中有一口锅就是于师傅专用的。在年轻的厨师们眼中，能得到于师傅的指点，代表着于师傅对自己过去努力的认可，而自己做的三不沾如果能再得到于师傅的表扬，就更意味着自己未来可能达到的高度。
于晓波如今已经六十大几了，早已过了退休的年龄。但对于已荣升鲁菜泰斗的他，如何更好地授徒授艺是他最放心不下的。每当于晓波发现徒弟做的菜达不到出餐标准时，他都会把这份菜拦下来，然后把徒弟们都叫过来，自己重新再炒一盘，并让徒弟们亲自尝尝两盘菜的区别，让他们亲身体会怎么才能把菜做得更好。
于晓波教徒
虽然有着众多的荣誉傍身，但对于晓波来说，荣誉与头衔是别人给自己的认可，但把菜做规矩了，对得起花在上面的时间和心思，才是自己对自己的交代。
